Les croissants et pains au chocolat du Grand livre de la Viennoiserie

Je ne pouvais pas continuer mes tests des recettes du Grand Livre de la Viennoiserie sans passer par la base de la viennoiserie que sont les pains au chocolat et les croissants. Cette recette de PLF est une recette que j'aime beaucoup pour l'avoir faite et refaite plusieurs fois. Franchement entre la mienne et celle-ci mon cœur balance. Le résultat est vraiment topissime.

Le Grand Livre de la Viennoiserie co-écrit par 4 talentueux boulangers Jérémy BALLESTER, Jean-Marie LANIO, Olivier MAGNE (MOF) et Thomas MARIE (MOF).

 

Je vous redonne mes conseils pour réussir votre PLF qui sont valables pour cette recette aussi :

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage.

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

3 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver.

 

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 1 x 40 minutes, 1 x 2 heures
• Temps de repos : 15 heures

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier avec la feuille et le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques chemisées de papier cuisson
• 1 pinceau

Jour 1 :

Préparez la détrempe :

• 350 g de farine T65 à 12 % de protéines (De la T55 est utilisée par le Chef)
  
• 150 g de farine de gruau* T45 (De la T55 est utilisée par le Chef)
  
• 9 g de sel
• 65 g de sucre en poudre
• 25 g d’œuf entier
  
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 210 g d'eau minérale froide
• 100 g de pâte fermentée*
  
• 50 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 2, 3 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 8 minutes. Ne pas dépasser 10 minutes de pétrissage. Température de la pâte 23°C.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 40 minutes à température ambiante.
4. Au bout de 20 minutes de pousse, faites un rabat.
   
5. Divisez la pâte en 2 pâtons de même poids. Formez un carré et enfermez-les dans un film alimentaire. Placez la pâte 30 minutes au congélateur, puis 12 heures au frigo.

Les croissants de Jean-Marie LANIO

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 16°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.
2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et ecouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.
   
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double.

1. Tournez le pâton d'1/4 de tour.
2. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  


3. Filmez et mettez 45 minutes  au congélateur avant de vous en servir.
4. Préparez une étuve à 27°C. Pour cela, placez une assiette creuse remplie d'eau bouillante au fond de votre four et prenez la température avec un thermomètre, si besoin chauffez le.
5. Abaissez votre pâte à  3, 5 mm et détaillez 6 à 8 triangles de 9 x 25 cm. Entaillez le milieu de la base et roulez. Vf vidéo
6. Déposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez-les une première fois à l'oeuf.
7. Mettez à pousser de 1h30 à 2 heures à une température comprise entre 27°C. Il faut que les pains aient doublés de volume (Ils auront le bon volume, lorsque le feuilletage va se voir très nettement, ne poussez pas trop loin la pousse). Placez un récipient d'eau chaude dans votre four pour l'humidité et gardez une température en dessous de 30°C.
8. Préchauffez votre four à 220 °C chaleur tournante, pendant 10 minutes, avec la lèchefrite.**
9.  Dorez une deuxième fois les pains.
10.  Enfournez et baissez à 180°C chaleur tournante et laissez cuire 17 minutes. A vous de surveiller. Si, vous cuisez 2 plaques en même temps, veillez à échanger les places en milieu de cuisson.

* La pâte fermentée : pétrissez à la main pendant une dizaine de minutes 100 g de farine T55, 27, 5 g d'eau, 27, 5 g de lait, 1, 8 g de sel, 10 g de sucre en poudre et 15 g de beurre. La pâte finale doit être à 23°C. Laissez pousser 45 minutes à température ambiante puis 12 heures au frigo.

** Pour la cuisson :Dans le livre, il est indiqué une cuisson de 18 min. à 170°C au four ventilé ou à 200°C au four à sole. La cuisson que je vous indique est celle qui marche plutôt bien pour la cuisson de mes viennoiseries. A vous de voir avec l'habitude que vous avez de votre four.

 

Les pains au chocolat de Jérémy BALLESTER

 

 

Pour le tourage : Procédez comme les croissants avec l'autre moitié de pâte et 125 g de beurre de tourage. Mais faites un tour double à la place du tour simple.

 

Pour le détaillage : Détaillez 6 à 8 rectangles de 8, 5 x 15 cm dans une pâte abaissée à 3, 5 mm.

 

Pour le façonnage :  vf vidéo

 

Ensuite suivre les étapes 5 à 9.