Le Kara Choupette {entremets au chocolat, à la vanille et au caramel}

 

Lundi dernier, ma petite choupette, ma crapule d'amour à eu 2 ans. Je n'en reviens pas comment ça passe vite. Et je n'en reviens pas l'énergie que possède un enfant de cet âge, c'est fou. Je suis épuisée mais je suis fière d'elle et admirative de toutes ses capacités et son apprentissage. Je la vois changer à une vitesse folle. Le langage se développe très vite, on est pas loin d'avoir de vraies phrases, ça va être une grande pipelette. Par contre, le "terrible two" commence tout doucement à faire son apparition. Vive le mot "non" et le "pas". Grrrrrr, ma patience est mise à rude épreuve.

Maintenant, parlons de son gâteau. C'est une vraie gourmande et ses gourmandises préférées du moment sont le chocolat et les madeleines, alors j'ai assemblé les 2 dans son gâteau. J'ai juste ajouté un peu de caramel pour le petit plus.

Lors du montage, j'ai fait des erreurs toutes bêtes, je me suis rendue compte que cela faisait vraiment longtemps que je n'avais pas pâtisser. Du coup, j'ai corrigé ça dans la recette.

 

Difficulté : 4/5

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 30 minutes

 

Pour 6 personnes :

Préparez le matériel :

• 1 casserole
• 2 saladiers
• 1 fouet
• 1 maryse
• 1 cercle de 16 cm
• 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4, 5 cm de hauteur
  
• Du film alimentaire
• 2 poches à pâtisserie
• 1 douille unie de 10 mm
• 1 douille st honoré de 10 mm 
  
• 1 thermomètre

Préparez l'appareil à madeleine :

• 60 g de beurre
• 1 gros œuf
• 45 g de sucre en poudre
• 7, 5 g de miel
• 15 g de lait
• 65 g de farine T45
• 4 g de levure chimique
• Quelques gouttes d'amande amère

1. Préparez le beurre noisette : Faites fondre le beurre jusqu'à sentir la noisette et qu'un dépôt brun se dépose dans le fond de la casserole. Attention, à ce que cela ne brûle pas. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.

2. Dans un saladier, fouettez légèrement, surtout ne pas blanchir, les œufs  et les sucres.

3. Versez la pâte dans une poche munie de la douille.

4. Dressez dans le cercle de 16 cm. Mettez le reste de la pâte au frais et faites de madeleines
   

5. Enfourner 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C ventilé. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

6. Laissez refroidir.

Préparez le caramel :

• 75 g de sucre en poudre
• 10 g de glucose
• 75 g de crème liquide
• 15 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

1. Faites chauffer la crème avec le glucose.

2. Réalisez un caramel avec le sucre en poudre. Lorsque la couleur est ambrée, versez en une seule fois et hors du feu, la crème. Ne remuez qu'après 1 minutes, d'ébullition.

3. Cuisez le caramel à 110°C. Arrêtez la cuisson avec le beurre et la fleur de sel.

4. Coulez dans un plat pour le refroidir.

5. Une fois froid, pochez-le sur le biscuit madeleine et congelez, jusqu'au montage (min. 1 heure).

Préparez la bavaroise à la vanille :

• 180 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 48 g jaunes d'œuf
• 36 g de cassonade
• 4, 5 g (2, 1/4) de feuilles de gélatine
• 145 g de crème liquide entière 35% de mg froide

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez le lait bouillir avec la gousse de vanille débarrassée de ses graines et les graines de vanille.


3. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.


4. Versez le lait filtré sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C (sortez du feu à 83°C).


5. Versez la crème anglaise dans un cul-de-poule. Ajoutez la gélatine essorée, mixez. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'à avoir la température de 25°C.


6. Incorporez à la maryse, la crème que vous aurez fouettée, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme.


7. Versez la mousse dans une poche sans douille.

Le croustillant :

• 70 g de biscuits digestive en miettes
  
• 70 g de praliné
• 60 g de couverture Orelys de Valrhona
  

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le praliné et le chocolat fondu, au miettes de biscuit.


3. Étalez le croustillant dans le cercle 16 cm et réservez au réfrigérateur pour le faire durcir.

Le montage : 

(à faire en J-2 ou j-1 selon votre planning)

• Le croustillant décerclé
• Le biscuit madeleine et le caramel
• La bavaroise à la vanille
  

1. Pour un montage à l'envers, mettez sur le fond de votre cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 de hauteur, du film pour le rendre étanche. Chemisez le de rhodoïd.


2. Pochez les 3/4 de la mousse puis posez au centre le biscuit madeleine, le caramel contre la mousse. Pochez à nouveau de la mousse à 1 cm du bord puis poser le croustillant et lissez à raz bord. Lissez et congelez 6 heures au minimum.

Préparez le namelaka au lait : 

(à faire en J-1)

• 100 g de chocolat au lait à 51%
• 120 g de crème entière 35%
• 65 g de lait
• 8 g de sirop de glucose
• 1 g de gélatine en feuille
• 1 spray de beurre de cacao velours blanc
  

1. Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.


2. Faites bouillir le lait avec le sirop de glucose.


3. Ajoutez la gélatine essorée et coulez sur le chocolat. Attendez 2 minutes et mixez.


4. Ajoutez La crème fraîche.

5. Versez la préparation dans un plat et réservez 1 nuit au frais.

6. Le jour J, mettez le namelaka dans une poche à douille munie d'une douille Saint-honoré n°10.
7. Dressez comme vous le souhaitez en respectant un cercle de 16 cm.
8. Congelez.
9. Avant le dressage, vaporisez d'une couche de flocage blanc.
   

Préparez le glaçage et le dressage :

(Il vous restera du glaçage, vous pouvez le congeler)

• 80 g de couverture Blond Orelys de Valrhona
  
• 80 g de glucose
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau minérale
• 53 g de crème liquide
  
• 5 g (2,5) feuilles de gélatine
• Les graines d'une gousse de vanille
  

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez la crème, la gélatine essorée, les graines de vanille et mixez.


4. Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé et démoulé, lorsqu'il atteint 35°C. Placez au sur un carton et mettez l'entremets 1/2 heure au frais pour figer le glaçage.

5. Déposez la namelaka floqué.

6. Laissez décongelé au frais 6 heures.

7. Décorez de sujet en pâte sablée.
   

Bon dégustation !