La brioche vegan au potimarron

 

 

Vous connaissez mon amour pour les courges, hein ? Il y a pas mal de recettes avec du potiron ou potimarron ici. Alors quand j'ai vu la recette de cette brioche dans le Grand Livre de la Viennoiserie, je savais que je ne pourrai pas faire autrement que de l'essayer. Je vais vous dire un truc, la mie est une diiiiiiiinnnnguerie ! Je n'ai jamais manger une brioche avec une telle texture, c'est spongieux, moelleux et fondant, je suis fan. Franchement, je vous conseilles de la tester.

Dans l'élaboration de cette brioche, le plus technique, on va dire, c'est de piquer la brioche pour la faire refroidir à l'envers comme on le fait pour un panettone. J'ai mis ma brioche en équilibre entre 2 boîtes à farine. Il faut aller très vite dans la manipulation car la brioche retombe assez vite. Ensuite l'incorporation de l'huile est un peu longue mais passer en vitesse moyenne aide beaucoup, il faut juste attendre un peu pour éviter les éclaboussures. Sinon rien de bien compliqué.

Le Grand Livre de la Viennoiserie co-écrit par 4 talentueux boulangers Jérémy BALLESTER, Jean-Marie LANIO, Olivier MAGNE (MOF) et Thomas MARIE (MOF). Cette brioche vegan au potimarron est réalisée par le Chef Thomas Marie.

Dans le livre, la recette est pour 5 brioches soit 1kg de farine à pétrir.

 

Difficulté : 3/5

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 1 brioche :

Le matériel :

• 1 robot pétrin
• 1 moule à panettone de 16 cm de diamètre
• 1 pinceau
• 2 piques à brochette
• 1 boîte hermétique
  

La brioche :

• 175 g de farine T55
• 75 g de farine T45 de gruau
• 3, 6 g de sel
• 6 g de levure fraîche
• 60 g d'eau
• 80 g de purée de potimarron*
• 40 g d'huile neutre
• Q.S du sucre glace
  

1. Mettez tous les ingrédients dans le robot pétrin sauf l'huile et le sucre glace.

2. Pétrissez 5 minutes en vitesse 2 puis 5 minutes en vitesse 4.

3. Versez l'huile en filet en vitesse 2 et lorsque c'est possible, pour éviter les éclaboussures, pétrissez en vitesse 4 pour bien incorporer l'huile jusqu'à lisser la pâte.

4. La température de la pâte finale doit être à 23°C.

5. Sur votre plan de travail, procédez à des rabats. Pour cela, attrapez la pâte en son milieu et soulevez la et reposez-la. Recommencez 3 fois. 

6. Boulez et laissez pointer 1 heure dans une boîte hermétique assez grande pour laisser la pâte se développer.

7. Refaites à nouveau 3 rabats et puis placez-la dans la boîte à nouveau puis mettez au frigo pour 12 heures.

8. Sortez la pâte du frigo, boulez-la et laissez-la se détendre sous un torchon 1 heure à température ambiante.

9. Préparez une étuve à 27°C. Pour cela, placez une assiette creuse remplie d'eau bouillante au fond de votre four et prenez la température avec un thermomètre, si besoin chauffez le.

10. Boulez à nouveau la pâte. Déposez-la dans le moule à panettone et placez en pousse dans l'étuve 3 heures à 27°C. La pâte doit arrivée à 1 cm du bord.
    

11. Cuisez la brioche préalablement humidifié à l'eau et saupoudrez d'une fine couche de sucre glace, 30 minutes dans un four préchauffé à 145 - 150°C ventilé.

12. A la sortie du four, piquez les piques à la base de la brioche et faites refroidir à l'envers 1 heure. Laissez refroidir avant de déguster.
    

 Bonne dégustation !

* Purée de potimarron : Coupez 50 g de potimarron en cubes et mélangez-les avec 1 càc d'huile d'olive et faites cuire 30 minutes à 150°C. Mixez et laissez refroidir complètement.