Si y a bien un façonnage qu'on adore à la maison et que je faisais moins souvent depuis que j'ai du levain, c'est en forme de baguette. Ici, rien de nouveau dans la recette, car à part la farine utilisée, c'est la même que
celle-ici et le façonnage et comme toute les recettes de baguettes que vous trouvez sur le blog,
ici. J'ai juste fait le choix d'en faire 4 petites.
J'avais juste envie de de partager avec vous les photos que j'en ai prises. Je les trouve jolies...
Niveau de difficulté 4/5
- Temps de préparation : 1 heure
- Temps de pointage : 2x3 heures et 45 minutes
- Temps de cuisson : de 25 minutes
Pour 4 baguettes individuelles :
Préparez le matériel :
- 1 robot pâtissier munit du crochet
- 1 plaque de cuisson trouée
- 1 pinceau
Préparez le levain fils* :
- 38 g d'eau de source tiède (27°C)
- La veille, rafraîchissez votre le levain Chef, comme vous en avez l'habitude.
- Le levain fils : 3 à 4 heures avant le pétrissage, mélangez les ingrédients cités. Laissez doubler de volume à température ambiante (24°C).
Pour info mon levain fils a mit 6 heures à 19°C.
Maintenant, je mets mon levain-fils 3 heures dans mon four éteint chauffé à 35-40°C.
*Le levain fils est ma façon de faire mais vous pouvez utiliser votre levain comme vous en avez l'habitude.
Préparez le pain :
- 350 g de farine blanche bio T65
- 110 g de levain mature* (remplacez le levain, par 3 g de levure boulangère fraîche* ou 1 g de levure sèche instantanée)
*Calculez la température de l'eau selon la température de base.
Temp. de base (104) - Temp. de la pièce - Temp. farine - Temp. du levain = Temp. de l'eau
Pour moi : 104 - 20 - 19 - 30 = 35
- 20 minutes avant que votre levain soit prêt, versez la farine, puis l'eau dans le bol d'un robot.
- Pétrissez 2 minutes en vitesse 2 pour mélanger l'ensemble. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. C'est l'autolyse.
- Après ce temps de repos, ajoutez le levain et commencez à pétrir en
vitesse 2 pendant 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ce
décolle des parois. Ajoutez le sel 2 minutes avant la fin.
- Transvasez la pâte dans un récipient transparent, cela sera plus
facile pour contrôler la pousse de la pâte. Couvrez le bol d'un film et
d'un torchon et laissez poussez 3h* à température ambiante (24°C). La
pâte doit doubler. (Ma pâte met 6 heures à prendre son volume à
19°C). C'est le pointage.
Update du 13/11/17 : Astuce pour le pointage en hiver : je mets ma pâte 3 heures dans mon four éteint chauffé à 24-28°C.
- 30 minutes après la fin du pétrissage faites un rabat comme sur la vidéo ci-dessous. Faites l'opération encore 2 fois en étant délicat au dernier rabat pour ne pas faire retomber la pâte.
- Lorsque la pâte a prit 1 fois son volume. Versez la pâte
sur votre plan travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque
côté retournez le pâton et boulez. Divisez en 4 pâtons.
- Boulez-les et laissez-les se détendre 20 minutes sous un torchon.
- Formez vos pâtons en petites baguettes pointues de 20 cm de long. Voir exemple sur dans la vidéo ci-dessous.
- Placez vos baguettines sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez d'un torchon et fait un apprêt de 40 à 45 minutes. Attention, préparez le four pendant la pousse.
- La cuisson, pour cela 2 solutions :
- Solution 1 : Mettez à préchauffer votre four à
240°C, avec la lèchefrite, pendant 30 minutes.
Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous
positionnant à
45°, comme vous le souhaitez.
Enfournez et versez un peu d'eau dans la
lèchefrite pour créer de la vapeur. Cuisez vos pains 20 minutes
selon votre goût.
- Solution 2 à la pierre à pizza celle choisie ici : 45 minutes
avant la fin de l'apprêt, donc au début de l'apprêt : Placez une pierre à pizza dans le four avec
la lèchefrite et faites préchauffer à 240°C.
Scarifiez le pain à
l'aide d'une lame en vous positionnant à
45°, comme vous le souhaitez. Glissez le pain sur la pierre à l'aide du
papier cuisson.
Versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour faire de la
vapeur. Cuire pendant 20 minutes.
- A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.
Bonne dégustation !
*Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C.
*Pour une version à la levure : il se peut que la pousse soit plus rapide.
*Pour écourter le pointage du pain au levain ajoutez 1 g de levure
fraîche ou 0,35 g de levure sèche.
Jolies ces baguettines !
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