Le coeur Choko-Griotte

Mercredi, c'est la Saint-Valentin. Ici, nous ne le fêtons pas mais j'avais tout de même envie de marquer le coup avec un entremets. Bon, je l'ai fait un peu en avance pour le partager avec vous.
Pour faire plaisir à M. K.C, j'ai choisi les saveur de la forêt noire ou encore du chocolat "Mon chéri" qu'on aime bien. Donc ce gâteau est composé :

- D'une compotée de griotte
- D'un crémeux au Kirsch
- D'une mousse au chocolat
- D'une dacquoise au cacao
- Un glaçage miroir rouge

Et vous, vous fêtez la Saint Valentin ?

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Temps de congélation : 6 heures
• Temps de décongélation : 4 heures
• Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 2-3 personnes :

Préparez le matériel :

• Un moule AMORE (ici)
• 2 casseroles
• 2 culs-de-poule
• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 spatule
• 1 grille
• 1 thermomètre de cuisson 

A J-1 : Préparez la compotée de griottes :

• 85 g de griottes surgelées ou en purée
• 15 g de sucre en poudre
• 2 g de pectine NH

1. Placez les griottes dans une casserole avec 2 cuillères à café de sucre et commencez à les faire compotée.


2. Mélangez le reste du sucre avec la pectine. Ajoutez le mélange aux cerises ramollis et laissez bouillir 1 minutes tout en remuant.


3. Retirez du feu et versez dans le moule Amore. Congelez.

Si vous utilisez de la purée : Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le sucre et la pectine. Faites bouillir 2 minutes.  

A J-1 : Préparez le crémeux aux Kirsch: 

• 60 g de jaunes d'œufs 
• 100 g de lait
• 100 g de crème liquide entière 35%
• 35 g de sucre en poudre
• 3 g de gélatine en feuille ou 3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau
• 15 g de Kirsch

1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau pendant 15 minutes.


2. Faites fondre les dragées dans le lait, sur feu doux en couvrant la casserole.


3. Ajoutez la crème et les jaunes. Faites cuire à 82°C.


4. Mixez et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.


5. Ajoutez le kirsch au crémeux froid.


6. Pochez 110 g de crémeux sur la compotée de griotte dans le moule.


7. Congelez.

Après dégustation, je me dis que j'aurai pu mettre un peu plus de Kirsch, 5 g de plus ?..

A J-1 : Préparez la dacquoise au cacao : 

• 30 g de blancs d'œuf
• 15 g de sucre en poudre
• 15 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amande
• 9 g de cacao en poudre
• Q.S de morceaux de griottes facultatif

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit.


3. Ajoutez en mélangeant délicatement à la maryse, la poudre de fruit sec, le sucre glace et le cacao.


4. Versez la pâte dans la poche à douille avec une douille de 1 cm de diamètre.


5. Sur la  plaque recouverte de papier cuisson, dressez un disque. Parsemez de morceau de griotte et saupoudrez de sucre glace.


6. Enfournez pendant 15 minutes, il faut que le biscuit soit doré.


7. Démoulez délicatement lorsque le biscuit est froid. 


8. Détaillez un cœur de la taille du moule.

A J-2 : Préparez la mousse chantilly au chocolat :

(Il vous restera de la mousse) 
(La vidéo ici)

• 115 g de couverture inaya de Barry ou un bon chocolat noir à 65%
• 230 g de crème entière 35% liquide bien froide
• 46 g de lait entier

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Montez la crème en crème fouettez (pas en crème chantilly, il ne faut pas que se soit trop ferme) en bec d'oiseau.


3. Mettez le lait à bouillir. Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu en remuant après chaque ajout. Incorporez la crème fouettez lorsque la ganache est à 45°C.


4. Démoulez l'insert puis pochez à la moitié du moule de mousse.


5. Placez l'insert côté griotte vers la mousse. Appuyez et recouvrez de mousse.


6. Terminez par le biscuit côté griottes vers la mousse. Lissez et congelez 8 heures au minimum.

A J-1 : Préparez le glaçage :

(Il vous restera du glaçage, vous pouvez le congeler)

• 60 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc
• 60 g de glucose
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g d'eau minérale
• 40 g de lait concentré non sucré
• 4 g feuilles de gélatine
• Du colorant rouge liposoluble

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée, colorez et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

Le jour de la dégustation (6 heures avant) : Le dressage :

• Le cœur congelé et démoulé
• Le glaçage tempéré
• 1 décors en chocolat

1. Posez l'entremets sur une grille et coulez le glaçage sur toute la surface. Secouez légèrement la grille.


2. Disposez le cœur sur un carton de présentation. Décorez comme vous le souhaitez.


3. Laissez décongeler au frais 6 heures.

Bonne dégustation !