Le pain au levain

 

Je vous ai raconté mon début d'aventure avec mon levain. Et bien voici le pain que je fais depuis que j'ai mon petit Alphonse. C'est fou comment les saveurs sont différentes d'un pain sur levure. Mais de la à vous dire que je préfère l'un ou l'autre, j'en serais incapable car je n'ai pas assez de recule. Surtout que mes pains sur levure ne sont pas très prononcer en goût de celle-ci car j'en mets très peu et je laisse fermenter longtemps. En tout cas il est sur que c'est passionnant de faire son pain au levain.

Édit d'avril 2024

 

Voilà 1 an que j'ai créé un nouveau levain, Millie qui fait des bulles, c'est le nom que lui a donné ma crapule. Donc, j'ai un peu approfondi mon apprentissage du pain au levain et aujourd'hui, je vous donne mes quelques nouvelles astuces :

Sommaire

- Le matériel

- Quel ingrédients choisir ?

- Quel est le rôle du gluten dans la panification ?

- Qu'est ce que la température de base ?

- Les temps et température de pousse

- Le planning : A quelle heure commencer à faire son pain ?

- La recette

Le matériel 

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Il vous faudra un matériel précis, bien entendu il y a des alternatives, vous pourrez donc commencer avec ce que vous avez à votre disposition.

• Le matériel pour faire la pâte
  

- Un thermomètre de cuisine : Il est indispensable pour contrôler la température de la pâte et des ingrédients (voir plus bas).

- Une balance de cuisine : Elle aussi, elle est indispensable car les verres doseurs ne sont vraiment pas précis.

- Un balance précision : Personnellement, j'utilise une cuillère balance trouvée chez Lidl. C'est vraiment indispensable pour peser la levure et le sel qui sont en très petite quantité.

- Un robot pâtissier muni d'un pétrin robuste. Ce matériel est facultatif car il est toujours possible de pétrir sa pâte à la main donc un bol, un plan de travail et de l'huile de coude feront l'affaire.

- Une corne. C'est parfait pour mélanger le début de la pâte et pour racler les bords du bol ou encore détacher la pâte du plan de travail.

- Une boîte hermétique, graduée si vous débutez. C'est bien pratique pour surveiller l'évolution de la pâte au cours de la pousse.

- Des bannetons. Les bannetons sont des paniers pour boulanger. Ils permettent d'y placer la pâte une fois façonner pour qu'elle garde un forme pendant la pousse. L'alternative : un saladier ou une passoire et un torchon.

- Une lame de boulanger. C'est très important pour scarifier le pain avant la cuisson.

• Matériel pour la cuisson, vous avez le choix entre :

- La pierre à pizza. J'ai acheté la mienne, il y a quelques années chez Lidl, elle n'est pas chère et robuste.

 

- La cocotte en fonte. Pareil pour la cocotte, encore une trouvaille Lidl. Veillez à ce qu'elle supporte les hautes température.

 

- Une cloche à pain. Mon rêve, un jour peut-être, je m'en offrirais une.

Quels ingrédients choisir ?

La farine : Choisissez des farines bio, de bonne qualité. Pour la T65 ou T55, utilisez une farine riche en protéines 12 à 13 %. Pareil pour les farines d'épeautres... Veillez à ce qu'elles soient de qualité et sans ajout d'autre produit autre que de la farine. Personnellement, j'utilise la farine "Mon fournil, spécial pizza W360" à la place de la T65, sinon la T65 bio de chez Lidl est parfaite. Et pour la farine complète et de seigle sur le site, La Fourche.

L'eau : pour le pain au levain, je vous préconise de l'eau de source, car les eaux du robinet très dures peuvent altérer le levain. Mais vous pouvez utiliser de l'eau du robinet, laissez-la tout simplement décantée plusieurs heures à température ambiante. Par contre, c'est sa température qui va surtout avoir une incidence, je vous en parle plus loin dans le paragraphe : qu'est-ce que la température de base ?

 Quel est le rôle du gluten dans la panification ?

 Pour rappel, le gluten est le terme qui regroupe les protéines qui composent certaines céréales comme le blé, l'épeautre... Les principales protéines qui composent le blé sont la gliadine qui permet l'extensibilité de la pâte et de la gluténine qui permet l'élasticité. Au contact de l'eau, ces 2 protéines forment un réseau visco-élastique qui permet de retenir le gaz carbonique lors des pousses. Il est très important de développer ce réseau pendant le pétrissage.

Test du voile

  

Pour contrôler que vous ayez bien pétri votre pâte, prélevez un petit morceau et étirez-le délicatement entre vos doigts, si cela forme comme un voile résistant, c'est bon. Si ça se déchire rapidement alors continué à pétrir. C'est le test du voile. Il est surtout intéressant pour les pâtes briochées.

Qu'est-ce-que la température de base ? Et pourquoi la calculer ?

Calculer une température de base permet d'obtenir la température en fin de pétrissage souhaitée et ça quelle que soit la température ambiante. Vous lirez le plus souvent que la température optimale pour une pâte à pain est de 23 - 24 °C. Mais personnellement et après plusieurs essais, je préfère une température en fin de pétrissage de 25 - 26 °C. Une pâte plus chaude met moins de temps à se mettre en pousse.

Pour calculer cette température de base, nous avons besoin de 3 paramètres :
- La température de la pièce où vous panifiez,
- La température de la farine
- La température de l'eau

Mais il faut aussi prendre la méthode de pétrissage, car pendant ce processus, la pâte chauffe aussi.

Pour ma part, j'ai choisi mes températures de bases selon mes besoins et mes recettes.

Pour un pétrissage au robot, je choisis une température de 70 °C.
Pour un pétrissage à la main, je choisis une température de 75 °C, car il y a beaucoup de temps de pause.

Pour obtenir cette température de base, vous allez essentiellement jouer sur la température de l'eau, donc avant de commencer à pétrir votre pâte déterminer la température de l'eau. Il se peut qu'en période de forte chaleur, vous soyez obligé d'ajouter des glaçons à votre eau et/ou de mettre votre farine au frigo quelques heures avant.

Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (75) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 75 - 20 - 19 = 36

 

Les temps et températures de pousse

Je sais que vous êtes nombreux à chercher des recettes avec des temps de pousse rapide, je le comprends très bien. Mais malheureusement ou heureusement pour notre microbiote et notre le santé, le pain au levain demande du temps. Et encore plus si vous utilisez la température ambiante, sachant qu'en France, il fait plus souvent froid que chaud,  surtout dans le Nord. Alors ma température de dépasse pas 19 °C le jour et 15 °C la nuit. C'est d'ailleurs, pour cela que j'ai investi dans un Proofer portable de la marque Brod & Taylor.

La température idéal pour faire pousser son pain sans y passer trop d'heures est comprise entre 23 et 25 °C, au delà de ces température, vous avez un risque de surdéveloppement de la pâte et donc d'avoir un pain pas comme vous l'imaginiez. Personnellement, je fais mes pousse à 24 °C. Avant d'avoir la chambre de pousse, j'utilisais mon four et un bol d'eau bouillante ou mon micro-ondes et une bouillotte et un thermomètre pour vérifier. Et en été, à la place de la bouillotte, c'est un petit pain de glace que je mettais.

 

Hauteur de pousse :

A force de faire du pain et de tester différentes températures, je me suis aperçue qu'il ne fallait pas faire poussé de la même façon la pâte selon la température à laquelle elle pousse. Et j'ai eu la réponse du pourquoi, grâce à une vidéo, ici. Je vais essayé de la résumer. Le % de pousse, dépendra de la température de votre pâte et de l'endroit où elle pousse.  La première pousse se fera à température "ambiante" et la seconde au frigo à 4 °C. A savoir qu'au frigo, la pâte continue de fermenter. Si par exemple votre pâte est à 24 °C, lorsque vous la mettez au frais, elle va mettre beaucoup plus longtemps à descendre à 4 °C donc elle fermentera plus vite que si elle avait été mise à 19 °C au frigo puisqu'à 19, elle mettra moins de temps à descendre à 4 °C. Vous comprenez donc que la première fermentation, ne peux pas se faire de la même façon.

• Temp. de pâte en dessous de 19 °C : Une pousse de 100 %, soit la pâte doit doubler de volume, 1 fois son volume initial en plus. Environ 8 à 10 heures de fermentation
  
• Temp. de pâte 19 à 22 °C : Une pousse de 75 % est bien. C'est-à-dire que vous arrêtez la pousse avant que la pâte ne double de volume mais qu'elle a pris 3/4 de son volume initiale. Environ 6 à 8 heures de fermentation
  
• Temp de pâte comprise entre 23 °C et 25 °C : Une pousse de 50 %, soit la moitié de son volume initial en plus. Environ 4 à 5 heures de fermentation
  
• Temp au delà de 25 °C : Une pousse de 30 % du volume initial soit 1/3. Environ 2 à 3 heures de fermentation
  

Je vous conseille vraiment de regarder la vidéo pour vraiment bien comprendre, n'hésitez pas à mettre les sous-titres en français.

Apprêt, quand cuire son pain ?

Il y a une technique pour savoir si son pain est prêt à cuire, celle du doigt. Après 10 h au frigo, vous pouvez surveillez votre pâte pour savoir quand elle est prête à être enfourner. Appuyez légèrement sur votre pâte avec l'index et voyez comment elle réagi.

• La pâte revient très vite à sa place : elle n'est pas prête et prolongez la pousse

• La pâte revient tout doucement à sa place : Go, c'est le bon moment pour avoir le pain parfait, mais il y a une petite marge de 30 minutes

• La pâte revient tout doucement mais il reste un petit creux : Ne perdez pas de temps et hop en cuisson. Astuce, si vraiment vous avez envie du pain Instagrammable, passez le 30 minutes au congélateur, pendant la préchauffe de la cocotte, cela stoppera la fermentation. Solution : vérifiez que votre frigo soit bien à 4 °C, si c'est le cas réduisez le temps d'apprêt de 30 minutes ou la première fermentation de 30 minutes.

• La pâte reste enfoncer : Oups, elle est sur-fermentée, alors vous la cuisez, hein, pas de gâchis, mais vous aurez un pain qui va s’étaler à la cuisson, il ne va pas prendre en volume et la grigne de va pas "cracher". Solution : vérifiez que votre frigo n'est pas à 6 °C, si il est à la bonne température ou que ce n'est pas possible d'avoir 4°C dans votre frigo, réduisez le temps de fermentation de la première pousse d'une heure.
  

Quelle cuisson choisir ?

Celle qui vous est facilement accessible. J'ai longtemps fait sans matériel adéquat comme la pierre à pizza ou la cocotte. L'essentielle, c'est d'apporter de l'humidité lors des premières minutes de cuisson. Donc préchauffez votre four à 240 °C avec la lèchefrite au fond du four ou un plat résistant aux hautes températures. Après avoir enfourné le pain, versez un peu d'eau chaude dedans.

La cuisson en cocotte : c'est celle que je préfère, car l'humidité du pain reste prisonnier de la cocotte pendant la cuisson et donc lui permet de bien développer. Pour accentuer cet effet sauna, je jette 2 glaçons avant d'enfourner.
Bien entendu, vous pouvez cuire votre pain autrement : préchauffez votre four à 275 °C avec une pierre à pizza pendant 30 minutes. Enfournez et versez de l'eau chaude dans la lèchefrite et cuisez 20 à 25 minutes à 240 °C.

 

Planning : quand commencer à faire son pain ?

Alors, généralement, je fais mon levain fils le matin vers 8h30 et je fais mon pain vers 13h30-14h. Ensuite vers 19h - 20h il part au frigo pour une cuisson vers 8h.

 

Mais, il m'arrive de faire un levain fils nourri 1:5:5, soit 8 g de levain mélangé à 40 g de farine et 40 d'eau tiède, la veille, donc mon levain pousse toute la nuit à 15 °C et de faire ma pâte dés 8h le lendemain, de le mettre au frigo entre 13h et 14h et de le cuire le surlendemain à 7h. 

 

 

La recette

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de pointage : 12 heures et 4 heures
• Temps de cuisson :  de 25 minutes

Pour 1 pain :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson trouée
• 1 pinceau

Préparez le levain fils* :

• 28 g de farine T65
• 28 g d'eau de source tiède (27°C)
• 28 g de levain Chef

1. La veille, rafraîchissez votre le levain Chef, comme vous en avez l'habitude.
2. Le levain fils : 3 à 4 heures avant le pétrissage, mélangez les ingrédients cités. Laissez doubler de volume à température ambiante (24°C).

Pour info mon levain fils a mit 6 heures à 19°C.

*Le levain fils est ma façon de faire mais vous pouvez utiliser votre levain comme vous en avez l'habitude.

Préparez le pain :

• 320 g de farine blanche bio T65 ou à pizza
  
• 80 g de farine complète T150 ou de seigle
  
• 80 g de levain mature
• 8 g de sel fin
• 280 g d'eau *

Recette à la main

Voir la vidéo ci-dessus.

Recette au robot

*Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (70) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 70 - 20 - 19 = 31

1. Versez l'eau, le levain puis l'eau dans le bol d'un robot.
2. Pétrissez 2 minutes en vitesse lente pour mélanger l'ensemble. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. C'est la fermentolyse.
3. Après ce temps de repos, ajoutez le sel et commencez à pétrir en  moyenne vitesse pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ce décolle des parois.
4. Transvasez la pâte dans un récipient transparent, cela sera plus facile pour contrôler la pousse de la pâte. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez poussez 3h30 à 4h à température ambiante (24°C). La pâte doit prendre 50 % de son volume initial. (Ma pâte a mit 6 heures à prendre 1 fois son volume à 19°C). C'est le pointage.
   
   Update du 13/11/17 : Astuce pour le pointage en hiver : je mets ma pâte 4 heures dans mon four éteint chauffé à 24.


5. 45 minutes après le début du pointage faites un rabat comme sur la vidéo ici ou cette vidéo. Faites l'opération encore 3 fois en étant délicat au dernier rabat pour ne pas faire retomber la pâte à 45 minutes d'intervalle à chaque fois.
6. Lorsque la pâte a prit 1/2 fois son volume. Versez la pâte sur votre plan travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque côté retournez le pâton et boulez. Voir vidéo
   
7. Boulez-la et laissez-la se détendre 20 minutes sous un torchon. Voir vidéo
   
8. Farinez un torchon dans un banneton ou dans un saladier. Voir vidéo
   
9. Façonnez le pain avant de les retourner dans vos bannetons ou saladiers.  Couvrez des pans de votre torchon. Placez le banneton dans un sac plastique. Fermez hermétiquement en sortant toute l'air et placez au frigo 12 à 18 h. C'est l'apprêt.
   
   Update du 13/11/17 : je fais mon apprêt de 2 heures 15 dans mon four éteint chauffé à 24-26°C, quand j'ai besoin de pain le jour même de la panification. Puis je mets ensuite mon banneton au frigo 45 minutes le temps de préchauffer ma cocotte. Je fais cette opération à la place des 12 heures au frais.
10. Pour la cuisson, 3 solutions possible :
    

• Solution 1 : Mettez à préchauffer votre four à 275°C, avec la lèchefrite. A la fin du pointage, retournez délicatement sur une plaque. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.Baissez la température à 240°C et Cuisez vos pains 25 à 30 minutes selon votre goût.

• Solution 2 à la cocotte : 45 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffez-le à 240°C, pendant 45 minutes. Retournez délicatement votre pain sur un papier cuisson puis grignez. Placez délicatement la pâte avec l'aide du papier dans la cocote. Repassez un coup de lame pour être sûr que la grigne ne se soit pas refermé. Placez 2 à 4 glaçons selon leur taille sous le papier cuisson et sur les côtés. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Enlevez le couvercle et poursuivre 15 minutes la cuisson pour la coloration. Méthode choisie ici.


• Solution 3 à la pierre à pizza : 45 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une pierre à pizza dans le four avec la lèchefrite et faites préchauffer à 275°C. Retournez délicatement le pain sur un plaque recouverte de papier cuisson. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Glissez le pain sur la plaque à l'aide du papier cuisson. Versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour faire de la vapeur. Cuire pendant 30 minutes à 240°C.

A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !

*Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C. 
*Pour une version à la levure : il se peut que la pousse soit plus rapide.
*Pour écourter le pointage du pain au levain ajoutez 1 g de levure 
fraîche ou 0,35 g de levure sèche.