Le pain au levain

Je vous ai raconté mon début d'aventure avec mon levain. Et bien voici le pain que je fais depuis que j'ai mon petit Alphonse. C'est fou comment les saveurs sont différentes d'un pain sur levure. Mais de la à vous dire que je préfère l'un ou l'autre, j'en serais incapable car je n'ai pas assez de recule. Surtout que mes pains sur levure ne sont pas très prononcer en goût de celle-ci car j'en mets très peu et je laisse fermenter longtemps. En tout cas il est sur que c'est passionnant de faire son pain au levain.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de pointage : 12 heures et 4 heures
• Temps de cuisson :  de 25 minutes

Pour 1 pain :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson trouée
• 1 pinceau

Préparez le levain fils* :

• 28 g de farine T65
• 28 g d'eau de source tiède (27°C)
• 28 g de levain Chef

1. La veille, rafraîchissez votre le levain Chef, comme vous en avez l'habitude.
2. Le levain fils : 3 à 4 heures avant le pétrissage, mélangez les ingrédients cités. Laissez doubler de volume à température ambiante (24°C).

Pour info mon levain fils a mit 6 heures à 19°C.

*Le levain fils est ma façon de faire mais vous pouvez utiliser votre levain comme vous en avez l'habitude.

Préparez le pain :

• 320 g de farine blanche bio T65 ou à pizza
  
• 80 g de farine complète T150 ou de seigle
  
• 80 g de levain mature
• 8 g de sel fin
• 280 g d'eau *

*Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (75) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 75 - 20 - 19 = 36

1. Versez l'eau, le levain puis l'eau dans le bol d'un robot.
2. Pétrissez 2 minutes en vitesse lente pour mélanger l'ensemble. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. C'est la fermentolyse.
3. Après ce temps de repos, ajoutez le sel et commencez à pétrir en  moyenne vitesse pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ce décolle des parois.
4. Transvasez la pâte dans un récipient transparent, cela sera plus facile pour contrôler la pousse de la pâte. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez poussez 4h à 5h* à température ambiante (24°C). La pâte doit doubler. (Ma pâte a mit 6 heures à prendre 1 fois son volume à 19°C). C'est le pointage.
   
   Update du 13/11/17 : Astuce pour le pointage en hiver : je mets ma pâte 4 heures dans mon four éteint chauffé à 24.


5. 45 minutes après le début du pointage faites un rabat comme sur la vidéo ici. Faites l'opération encore 2 fois en étant délicat au dernier rabat pour ne pas faire retomber la pâte à 45 minutes d'intervalle à chaque fois.
6. Lorsque la pâte a prit 1 fois son volume. Versez la pâte sur votre plan travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque côté retournez le pâton et boulez. Voir vidéo
   
7. Boulez-la et laissez-la se détendre 20 minutes sous un torchon. Voir vidéo
   
8. Farinez un torchon dans un banneton ou dans un saladier. Voir vidéo
   
9. Façonnez le pain avant de les retourner dans vos bannetons ou saladiers.  Couvrez des pans de votre torchon. Placez le banneton dans un sac plastique. Fermez hermétiquement en sortant toute l'air et placez au frigo 12 à 18 h. C'est l'apprêt.
   
   Update du 13/11/17 : je fais mon apprêt de 2 heures 15 dans mon four éteint chauffé à 24-26°C, quand j'ai besoin de pain le jour même de la panification. Puis je mets ensuite mon banneton au frigo 45 minutes le temps de préchauffer ma cocotte. Je fais cette opération à la place des 12 heures au frais.
10. Pour la cuisson, 3 solutions possible :
    

• Solution 1 : Mettez à préchauffer votre four à 275°C, avec la lèchefrite. A la fin du pointage, retournez délicatement sur une plaque. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.Baissez la température à 240°C et Cuisez vos pains 25 à 30 minutes selon votre goût.

• Solution 2 à la cocotte : 45 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffez-le à 240°C, pendant 45 minutes. Retournez délicatement votre pain sur un papier cuisson puis grignez. Placez délicatement la pâte avec l'aide du papier dans la cocote. Repassez un coup de lame pour être sûr que la grigne ne se soit pas refermé. Couvrez et faites cuire 35 minutes. Enlevez le couvercle et poursuivre 5 minutes la cuisson pour la coloration. Méthode choisie ici.


• Solution 3 à la pierre à pizza : 45 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une pierre à pizza dans le four avec la lèchefrite et faites préchauffer à 275°C. Retournez délicatement le pain sur un plaque recouverte de papier cuisson. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Glissez le pain sur la plaque à l'aide du papier cuisson. Versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour faire de la vapeur. Cuire pendant 30 minutes à 240°C.

A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !

*Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C. 
*Pour une version à la levure : il se peut que la pousse soit plus rapide.
*Pour écourter le pointage du pain au levain ajoutez 1 g de levure 
fraîche ou 0,35 g de levure sèche.