Les baguettines au levain

Si y a bien un façonnage qu'on adore à la maison et que je faisais moins souvent depuis que j'ai du levain, c'est en forme de baguette. Ici, rien de nouveau dans la recette, car à part la farine utilisée, c'est la même que celle-ici et le façonnage et comme toute les recettes de baguettes que vous trouvez sur le blog, ici. J'ai juste fait le choix d'en faire 4 petites.

J'avais juste envie de de partager avec vous les photos que j'en ai prises. Je les trouve jolies...

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de pointage : 2x3 heures et 45 minutes
• Temps de cuisson :  de 25 minutes

Pour 4 baguettes individuelles :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson trouée
• 1 pinceau

Préparez le levain fils* :

• 38 g de farine T65
• 38 g d'eau de source tiède (27°C)
• 38 g de levain Chef

1. La veille, rafraîchissez votre le levain Chef, comme vous en avez l'habitude.
2. Le levain fils : 3 à 4 heures avant le pétrissage, mélangez les ingrédients cités. Laissez doubler de volume à température ambiante (24°C).

Pour info mon levain fils a mit 6 heures à 19°C.

Maintenant, je mets mon levain-fils 3 heures dans mon four éteint chauffé à 35-40°C.

*Le levain fils est ma façon de faire mais vous pouvez utiliser votre levain comme vous en avez l'habitude.

Préparez le pain :

• 350 g de farine blanche bio T65
• 110 g de levain mature* (remplacez le levain, par 3 g de levure boulangère fraîche* ou 1 g de levure sèche instantanée)
• 8 g de sel fin
• 210 g d'eau 41C*

*Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (104) - Temp. de la pièce - Temp. farine - Temp. du levain = Temp. de l'eau

Pour moi : 104 - 20 - 19 - 30 = 35

1. 20 minutes avant que votre levain soit prêt, versez la farine, puis l'eau dans le bol d'un robot.


2. Pétrissez 2 minutes en vitesse 2 pour mélanger l'ensemble. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. C'est l'autolyse.


3. Après ce temps de repos, ajoutez le levain et commencez à pétrir en vitesse 2 pendant 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ce décolle des parois. Ajoutez le sel 2 minutes avant la fin.


4. Transvasez la pâte dans un récipient transparent, cela sera plus facile pour contrôler la pousse de la pâte. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez poussez 3h* à température ambiante (24°C). La pâte doit doubler. (Ma pâte met 6 heures à prendre son volume à 19°C). C'est le pointage.
   
   Update du 13/11/17 : Astuce pour le pointage en hiver : je mets ma pâte 3 heures dans mon four éteint chauffé à 24-28°C.


5. 30 minutes après la fin du pétrissage faites un rabat comme sur la vidéo ci-dessous. Faites l'opération encore 2 fois en étant délicat au dernier rabat pour ne pas faire retomber la pâte.

1. Lorsque la pâte a prit 1 fois son volume. Versez la pâte sur votre plan travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque côté retournez le pâton et boulez. Divisez en 4 pâtons.
   


11. Boulez-les et laissez-les se détendre 20 minutes sous un torchon.


12. Formez vos pâtons en petites baguettes pointues de 20 cm de long. Voir exemple sur dans la vidéo ci-dessous.


13. Placez vos baguettines sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez d'un torchon et fait un apprêt de 40 à 45 minutes. Attention, préparez le four pendant la pousse.
    

17. La cuisson, pour cela 2 solutions :
    
    
    • Solution 1 : Mettez à préchauffer votre four à 240°C, avec la lèchefrite, pendant 30 minutes.
      
      Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez.
      
      Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur. Cuisez vos pains 20 minutes selon votre goût.
    
    
    • Solution 2 à la pierre à pizza celle choisie ici : 45 minutes avant la fin de l'apprêt, donc au début de l'apprêt : Placez une pierre à pizza dans le four avec la lèchefrite et faites préchauffer à 240°C.
      
      Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Glissez le pain sur la pierre à l'aide du papier cuisson.
      
      Versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour faire de la vapeur. Cuire pendant 20 minutes.


18. A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !

*Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C. 
*Pour une version à la levure : il se peut que la pousse soit plus rapide.
*Pour écourter le pointage du pain au levain ajoutez 1 g de levure 
fraîche ou 0,35 g de levure sèche.