J'ai testé le "sourdough loaf croissant": Le pain croissant au levain

 

 

Alors, j'ai voulu tester la recette du pain au levain croissant de Amy du blog, Amy Bakes Bread, qui est devenue virale sur Instagram. Un pain au levain, où l'on incorpore une bonne quantité de beurre pour le rendre cotonneux et croustillant comme un croissant. Forcément, étant une fan de la pâte à croissant et du levain, je n'avais d'autre choix que d'essayer. J'exagère à peine, mdr. Enfin bref, j'ai testé et j'ai aimé. Bien que je ne retrouve pas tout à fait le goût du croissant, enfin si, sur la croûte ou lorsque j'ajoute une pâte à tartiner ou de la confiture pour ajouter un goût sucré car j'ai fait le choix de ne pas sucrer ma pâte comme dans la version de Amy. Il n'empêche, ce pain est vraiment délicieux et très, très gourmand. Bref, je vais le refaire.

 

Mes conseils pour réussir ce pain :

Pour la farine : choisissez une farine blanche et forte comme la farine à pizza à 14 % de prot. N'en déplaise à certains pour ce pain, il faut un réseau glutineux très fort pour supporter le gras du beurre et seule un farine blanche peut faire ça.

Pour le beurre : choisissez un beurre doux qui sera de bonne qualité et de 82-84 % de matière grasse. Pour ma part, j'ai pris le même que pour faire mes viennoiseries, le Poitou-Charente de Grand Fermage, le Président gastronomique ou un beurre D'Isigny sera parfait. Évitez les beurres tendres. Pour le râper, j'ai utilisé une râpe à gros trous. Pour que cela soit plus facile, vous pouvez le placer 30 minutes au frigo.

La température de votre pâte et de la température ambiante sera importante. Personnellement, j'ai incorporé le beurre dans une pâte de 21 °C et ma température ambiante était aux alentours de 19 °C. Je pense qu'il vaudrait mieux éviter les températures au dessus de 24 °C.

Version pain au chocolat : Ajoutez en même temps que le beurre 80 g de pépites au chocolat. 

Apprêt, quand cuire son pain ?

Il y a une technique pour savoir si son pain est prêt à cuire, celle du doigt. Après 10 h au frigo, vous pouvez surveillez votre pâte pour savoir quand elle est prête à être enfourner. Appuyez légèrement sur votre pâte avec l'index et voyez comment elle réagi.

• La pâte revient très vite à sa place : elle n'est pas prête et prolongez la pousse

• La pâte revient tout doucement à sa place : Go, c'est le bon moment pour avoir le pain parfait, mais il y a une petite marge de 30 minutes

• La pâte revient tout doucement mais il reste un petit creux : Ne perdez pas de temps et hop en cuisson. Astuce, si vraiment vous avez envie du pain Instagrammable, passez le 30 minutes au congélateur, pendant la préchauffe de la cocotte, cela stoppera la fermentation. Solution : vérifiez que votre frigo soit bien à 4 °C, si c'est le cas réduisez le temps d'apprêt de 30 minutes ou la première fermentation de 30 minutes.

• La pâte reste enfoncer : Oups, elle est sur-fermentée, alors vous la cuisez, hein, pas de gâchis, mais vous aurez un pain qui va s’étaler à la cuisson, il ne va pas prendre en volume et la grigne de va pas "cracher". Solution : vérifiez que votre frigo n'est pas à 6 °C, si il est à la bonne température ou que ce n'est pas possible d'avoir 4°C dans votre frigo, réduisez le temps de fermentation de la première pousse d'une heure.
  

Pour en savoir plus sur le pain au levain et certains aspects techniques, je vous invite à lire mon article complet : Le pain au levain

 

 

La recette

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de pointage : 12 heures et 4 heures
• Temps de cuisson :  de 25 minutes

Pour 1 pain de 490 g :

Préparez le matériel :

• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 cocotte
• 1 banneton 
• 1 râpe
  

Préparez le levain fils* :

• 20 g de farine T65
• 20 g d'eau de source tiède (27°C)
• 20 g de levain Chef

1. La veille, rafraîchissez votre le levain Chef, comme vous en avez l'habitude.
2. Le levain fils : 3 à 4 heures avant le pétrissage, mélangez les ingrédients cités. Laissez doubler de volume à température ambiante (24°C).

Pour info mon levain fils a mis 6 heures à 19°C.

*Le levain fils est ma façon de faire mais vous pouvez utiliser votre levain comme vous en avez l'habitude.

Préparez le pain :

• 300 g de farine blanche à pizza
  
• 60 g de levain mature
• 6 g de sel fin
• 25 g de sucre en poudre (facultatif)
  
• 210 g d'eau *
• 80 g de beurre doux 

*Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (70) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 70 - 20 - 19 = 31

1. Râpez le beurre et réservez-le au frigo.
   
2. Versez l'eau, le levain, la farine et mélangez le tout à la spatule jusqu'à avoir une pâte grossière. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. C'est la fermentolyse.
3. Après ce temps de repos, ajoutez le sel et le sucre : parsemez le sel sur la pâte, humidifiez vos doigts et appuyez sur la pâte pour incorporer le sel. Ensuite faites des rabat : prenez la pâte sur un bord, soulevez-la pour l'étirez et rabattez-la vers le centre. Faites ça plusieurs fois sur toute la pâte. Retournez-la et couvrez et laissez reposer 15 minutes avant de recommencer une série de rabat.


4. Après le rabat, transvasez la pâte dans un récipient transparent, cela sera plus facile pour contrôler la pousse de la pâte. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez poussez 5h30 à 6 h à température ambiante (19 - 20°C). La pâte doit prendre 50 % de son volume initial. C'est le pointage.
   
   Attention : La température ambiante et de la pâte aura son importance ici, comme nous allons incorporer du beurre il ne faut pas que la température dépasse 24 °C pour éviter qu'il ne fonde. La qualité de votre beurre aura de l'importance car certains fondent très vite.


5. 60 minutes après le début du pointage faites un rabat comme sur la vidéo plus haut ou un rabat bobine, voir la vidéo ci-dessous, en incorporant la moitié du beurre râpé. Parsemez de beurre la pâte sur toute la surface et procédez au rabat choisi. Couvrez et recommencez avec le reste de beurre dans 45 à 60 minutes.
   
   
   
6. 60 minutes faites un troisième est dernier rabat et poursuivez la pousse.
7. Lorsque la pâte a prit 1/2 fois son volume. Versez la pâte sur votre plan travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque côté retournez le pâton et boulez.
   
8. Détente : laissez-la se détendre 20 minutes sous un torchon.
   
9. Farinez un torchon dans un banneton ou dans un saladier. Voir vidéo
   
10. Façonnez le pain avant de les retourner dans vos bannetons ou saladiers.  Couvrez des pans de votre torchon. Placez au frigo 12 à 18 h. C'est l'apprêt.
    
    Update du 13/11/17 : je fais mon apprêt de 2 heures 15 dans mon four éteint chauffé à 24-26°C, quand j'ai besoin de pain le jour même de la panification. Puis je mets ensuite mon banneton au frigo 45 minutes le temps de préchauffer ma cocotte. Je fais cette opération à la place des 12 heures au frais.
11. Pour la cuisson, 3 solutions possible :
    

• Solution 1 : Mettez à préchauffer votre four à 275°C, avec la lèchefrite. A la fin du pointage, retournez délicatement sur une plaque. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.Baissez la température à 240°C et Cuisez vos pains 25 à 30 minutes selon votre goût.

• Solution 2 à la cocotte : 45 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffez-le à 250°C, pendant 45 minutes. Retournez délicatement votre pain sur un papier cuisson puis grignez. Placez délicatement la pâte avec l'aide du papier dans la cocote. Repassez un coup de lame pour être sûr que la grigne ne se soit pas refermé. Placez 2 à 4 glaçons selon leur taille sous le papier cuisson et sur les côtés. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Enlevez le couvercle et poursuivre 15 minutes la cuisson pour la coloration à 230 °C. Méthode choisie ici.


• Solution 3 à la pierre à pizza : 45 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une pierre à pizza dans le four avec la lèchefrite et faites préchauffer à 275°C. Retournez délicatement le pain sur un plaque recouverte de papier cuisson. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Glissez le pain sur la plaque à l'aide du papier cuisson. Versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour faire de la vapeur. Cuire pendant 30 minutes à 240°C.

Bonne dégustation !

*Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C. 

A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.