Je tente l'aventrure du levain liquide... Et j'adore !

Édit du 19/03/24 : j'ai totalement changé ma relation au levain, je dois vous avouer que le levain que vous voyez en photo est allé à la poubelle, car au final à la maison, le pain au levain n'était pas apprécié, car trop acide. Et après, un nouvel essai, l'année dernière et des recherches plus tard, j'ai compris pourquoi j'avais cette acidité. J'ai décidé de laisser mon article tel que je l'avais écrit il y a 7 ans, mais en ajoutant des notes.

Bon bah, voilà, j'ai enfin du levain. Oui, parce qu'il y a 4 ans, j'avais dit plus jamais ! Oui, parce qu'après 3 pots d'essais de levain sans voir une seule activité, j'ai préféré passer mon chemin.

Puis au début de cette année, j'ai voulu réessayer, car les pains que je voyais sur Instagram, étaient tellement appétissants que me suis dit "non mais moi aussi, je veux savoir faire ça". C'était sans compter que j'aurais des embûches. Le premier que j'ai mis en route à bien fonctionner sauf que la farine de seigle que j'utilisais, qui n'était pas bio, m'irritait les voies respiratoire, je l'ai donc liquidé en une fournée.

La luminosité est pourrie mais c'était une photo prise vite fait. (25/02/17)

 

 

 

 

Mais j'ai eu un vrai coup de cœur pour le goût de la brioche au levain, et je ne vous parle pas du pain. Alors me voilà sur mon ordi a commandé des farines bio. À peine arrivées à la maison aussitôt employé à faire du levain. Mais grosse déception, au moins 4 levains démarrés et aucun qui n'a pris pourtant, j'avais pratiquement tout fait pareil. Donc, je me suis dit que j'allais attendre l'été, oui parce que maintenant, j'en suis sûr il ne fait pas assez chaud chez moi pour démarrer un levain et je n'ai pas vraiment d'endroit ou le mettre. Enfin, si j'en ai un, mais je n'y avais pas pensé !

C'est en suivant Tourya du blog Maryse et cocotte, qui a failli perdre son levain en le boostant dans son four que j'ai trouvé ma solution idéal. Peu de jours après ça mon levain Alphonse est né. Pourquoi Alphonse, tout simplement parce qu'il a été créé le 1er août et c'est la saint Alphonse à cette date. CQFD !

 

Note du 19/03/24 : Mon nouveau levain porte le nom de Milie qui fait des bulles, c'est ma crapule qui lui a donné ce nom.

 

 - Température idéale pour le levain

Vous voulez l'astuce ? Si vous aussi, vous avez 19 °C la journée et 17 °C la nuit pour démarrer votre levain ?
L'astuce : je prépare le levain et je préchauffe pour four en même temps pour qu'il soit à 35-40°C. Lorsque mon mélange est prêt, je le glisse dans le four éteint, bien sûr et je l'oublie. Le soir, je refais l'opération avec mon four pour lui redonner coup un booste, sauf si je constate une activité, alors là, j'attends le prochain rafraîchit.
 
Note du 19/03/24 : hé bien voilà d'où vient une partie du problème de trop d'acidité, une trop forte température. Finalement, mon levain est délicieux (pour moi) lorsqu'il fait son travail à température ambiante même si elle est plutôt fraîche, je m'organise différemment ou alors j'utilise mon four ou ma chambre de pousse Brod & Taylor pour avoir une chaleur douce comprise entre 24 °C et 29 °C. Bien entendu plus la température est basse plus la fermentation est lente, plus elle est haute, plus la fermentation est rapide. N'oubliez pas le levain aime prendre son temps pour avoir une bonne saveur.

- Quelle farine utilisée ?

Ah et j'allais oublier, mais mon levain et vraiment bien qu'avec de la farine de seigle. Il n'a pas aimé le mélange seigle/T65. Par contre j'ai testé le levain mi T 65 mi T 150 et ça a bien prit.

 

Note du 19/03/24 : 

 

Alors voici le deuxième problème à mon acidité de mon levain d'il y a 7 ans, de n'avoir utilisé que de la farine de seigle. À part pour faire un pain spécial comme la tourte de seigle, c'est vraiment une farine très typé et légèrement acide. Aujourd'hui, j'utilise la farine de seigle lorsque je veux booster mon levain qui a l'air un peu mollasson à raison de 5 g sur les 20 g de farine totale du rafraîchi.

J'utilise maintenant de la farine T 65 ou de la farine à pizza, j'adore le faire avec celle-ci par rapport à son gluten (prot. élevées). Mais ça marchera avec de la T 80. Si vous vous voulez utilisée de la farine complète, c'est possible aussi.

Important : choisissez toujours des farines Bio.

Levain au seigle à gauche. Levain T65 et Farine complète à droite

 

Selon la farine utilisée, il se peut que vous n'obteniez pas le même comportement. J'ai pu le constater en créant Reine, mon deuxième levain. Pour Reine, j'ai utilisé un mélange de T 65 bio et de farine complète T 150 bio. Reine double légèrement, mais bulle beaucoup en surface et redescend rapidement à sa taille de base. Contrairement à Alphonse qui triple et redescend très peu et qui ne bulle pas sur la surface.
 
Pour ce levain, je me suis inspirée de plusieurs recettes de levain. Il y a la méthode où l'on double le poids du levain à chaque rafraîchi, où celui où on retire la moitié du levain et on le remplace à part égale de farine et d'eau à chaque rafraîchi. En gros, j'ai fait un mix de tout ça. Pour moi, c'est la méthode qui marche, mais il se peut que cela ne soit pas le cas pour vous. Le levain est un élément très fragile et la bonne réussite demande de la patience et des bons produits, mais il dépend beaucoup de l'environnement.

- Quelle eau utilisée ?

Je n'utilise que de l'eau minérale en bouteille. Mais il est possible d'utiliser de l'eau de bouteille. Pour cela, coulez de l'eau dans un récipient et laissez-le plusieurs heures à température ambiante pour laisser le chlore s'évaporer et les autres impuretés descendre dans le fond.

Vu les températures chez moi en hiver, je chauffe mon eau pour 20 g, je mets 10 secondes au micro-ondes, mais l'été, je laisse juste l'eau à température ambiante.

- Que faire des jetés lors des rafraîchis (le levain écarté) ?

Vous allez voir quand vous allez passer à la recette, vous allez devoir nourrir tous les jours votre levain et comme dans toute recette que l'on peut trouver, il faut retirer une certaine quantité de levain et le remplacer par de la farine et de l'eau. Et bien, cela s'appelle le levain écarté. Alors avant que votre levain ce que je vais vous dire après, est à faire une fois et seulement une fois que votre levain est une activité, après au moins les 7 jours voir 8 jours après son démarrage, car les bactéries ne sont pas au top avant. 

 

gaufres au levain

Mettez votre levain écarté dans un pot à chaque jeté, vous pouvez les cumuler, fermez le pot et mettez-le dans le frigo. Avec ce levain, vous pouvez faire des gaufres, des crêpes, des bagels (recette que je partagerai bientôt)... Vous pouvez aussi le mettre dans vos cakes à hauteur de 25 g à 50 g, la conservation sera toppissime.

- Qu'est-ce que le levain Chef et le levain fils ?

Le levain Chef est le levain de base, celui que vous garderez pour toujours. C'est la souche.

Le levain Fils est le levain que vous allez préparer juste pour ensemencer votre pain, brioche...

Je choisis de faire cette méthode pour ne pas à avoir un levain Chef en grande quantité et par conséquent trop de levain écarté. Pour faire votre levain fils, il faut que votre levain chef soit bien actif et bien nourri. Voici comment le faire :

1:1:1 : prendre une portion de levain chef, une portion de farine et une portion d'eau. Exemple : 20 g de levain chef, 20 g de farine et 20 g d'eau. Ce levain mettra entre 4 et 6 heures pour être prêt selon votre levain et votre environnement.

1:5:5 : Exemple 10 g de levain chef, 50 g de farine et 50 g d'eau, cette méthode mettra entre 10 et 14 h à fermenter, c'est une méthode parfaite pour préparer votre levain la veille au soir pour préparer votre pâte à pain le lendemain.

- Mon levain doit-il doublé ou triplé ?

Hé bien, ça va dépendre de votre environnement, de votre farine... Il faudra bien l'observer durant sa phase de construction, comme ça, vous connaîtrez son comportement et vous saurez quand il sera prêt. Finalement, ne vous fiez pas aux recettes, car les temps sont indicatifs dans les recettes, mais rien de plus.

Le mien que ce soit il y a 7 ans ou maintenant n'a jamais triplé.

Pour savoir s'il est prêt, il doit faire une petite bosse et pas mal de bulle sur la surface.

Voici la recette du levain chef, allez vraiment au bout des 7 jours avant de faire un levain fils et un pain.

Je prépare mon levain Chef ou mère

Préparez le matériel :

• Un pot en verre avec couvercle
• Une cuillère
• 1 élastique

J'ai souvent lu qu'il ne fallait pas utiliser de matériel en métal et donc de choisir une cuillère en bois pour mélanger le levain. Franchement j'utilise le plus souvent une cuillère à café normale ou des fois une maryse et franchement, je n'ai vu aucune différence sur mon levain.

Préparez le levain-Chef :

• De la farine de seigle bio, T65, T80, à pizza, complète
  
• De l'eau de source
• Du miel (facultatif)

1. Le 1er jour 9h00 : dans votre pot stérilisé, mélangez 20 g de farine (ex : 5 g de seigle et 15 g de T65)  avec 20 g d'eau chaude mais pas bouillante et 1/3 càc de miel (facultatif mais peut donner un coup de pousse). Mélangez, posez le couvercle sans fermer et placez dans un endroit tiède ou laissez à température ambiante, pendant 24 heures.
   
   Astuce : placez l'élastique ou tirez un trait à l'endroit au votre levain arrive, cela vous permettra de constater son évolution au fil des jours et si il double bien pour l'utiliser.


2. Le 2ème jour 9h00 : le levain peut déjà avoir une très légère activité, mais pas obligatoire. Aujourd'hui, je vais le rafraîchir/nourrir pour la première fois. J'ai jeté 40 g et les ai remplacé par 20 g de farine (5 g de seigle et 15 g de T65) avec 20 g d'eau chaude. Mélangez, posez le couvercle sans fermer et remettez-le à l'endroit de la veille.
   
   Pensez à peser votre pot vide et notez le poids, cela vous permettra de retirer facilement la quantité de levain. Jetez à la poubelle le levain écarté
   



3. Le 3ème jour 9h00 : Je constate des petites bulles sur les parois de mon pot, mon levain à doublé et lorsque je le touche avec une cuillère il fait le bruit de mousse au chocolat. Si ce n'est pas le cas ce n'est pas grave continuez tout de même.

   Je vais faire mon deuxième rafraîchit. Pour cela j'enlève 40 g de son poids, que je jette à la poubelle et je le remplace par 20 g de farine T 65 ou pizza et 20 g d'eau chaude. Je laisse dans le même endroit que d'habitude pendant 24 heures. A partir de ce jour, je ne mets pas de seigle, mais vous pouvez continuer.
   


4. Le 4ème jour 9h00 : Mon levain est toujours actif ou doit commencer à l'être et à les même propriété que la veille. Je fais mon troisième rafraîchi et pour cela je recommence l'opération du 3ème jour et je fais mon


5. Le 5ème jour 9h00 : faire comme le jour 4. Jetez toujours le levain écarté.
   
   Remarque : A 21h, j'ai constaté que mon levain s'était affaissé. C'est à dire qu'après avoir prit en volume on constate qu'au centre du levain il commence à creuser. Cest donc à ce moment là que jai comprit quil etait pret pour faire du pain, mais j'ai prefere continuer à l'enrichir . Je l'ai donc rafraîchit en vu d'une fournée à J7. J'ai enlevé 20 g de levain et j'ai remplacé par 10 g de seigle et 10 g d'eau tiède. Cette méthose sera toujours la même pour les rafraîchis


6. Le 6ème jour à 9h00 : Continuez à faire les même rafraîchi
   


7. Le 7ème jour : Comme mon levain à bien démarré depuis le premier jour et qu'il à bien prit 2 fois 1/2 son volume initial pendant la nuit, j'ai panifié ce jour. Normalement, il doit avoir bien commencé à buller depuis 3-4 jours.
   

Il se peut que votre levain soit plus long à démarrer, et ça quel que soit la méthode que vous aurez choisie. Il peut très bien démarrer à J4 donc pas de panique. Par contre s'il s'active à J4 poursuivez les rafraîchis au moins 5 jours jusqu'à ce que vous constater qu'au bout de 8 heures il soit à son maximum donc prit 2 fois son volume au moins. Si au bout de 10 jours rien ne se passe, abandonnez !

Je prépare mon levain fils

Mon levain est prêt à être utilisé, je vais le préparer à la préparation de mon pain. J'ai vu beaucoup de recette ou le levain mère était directement utilisé mais j'ai lu aussi beaucoup de site boulanger ou il fallait préparer un levain fils pour faire son pain. C'est ainsi que j'utilise mon levain.

Donc pour faire son pain, on utilise 20 à 30 % de levain dans la pâte. La quantité de levain jouera sur les temps de pousse

Exemple : si vous faites un pain contenant 20 % de levain pour 400 g de farine, il vous faudra préparer 80 g de levain fils.

Préparez le matériel :

• Un pot en verre avec couvercle
• Une cuillère
• 1 élastique

Préparez le levain-fils :

La quantité de levain-fils à préparer dépendra de la quantité dont vous aurez besoin pour votre recette. Je vous donne un exemple pour 80 g de levain-fils. 

 

1:1:1 

• 28 g de levain-Chef
• 28 g d'eau de source chaude
• 28 g de la farine utilisée T65 ou T80 ou pizza (celle que vous utilisez pour votre levain
  

Remarque : Mon levain-Chef pèse au 7ème jour, 60 g. Donc, si par exemple, je veux faire une fournée et que j'ai besoin de 100 g de levain-Chef, la veille au lieu de rafraîchir avec seulement 20 g de farine et 20 g d'eau chaude. Je rafraîchis mon levain-Chef avec 52 g de farine de seigle et 52 g d'eau chaude. Toujours en lui retirant 40 g avant de rafraîchir. Le lendemain, après avoir prélevé mes 100 g, je remets dans mon levain-Chef 20 g de farine et 20 g d'eau chaude, pour retrouver son poids initial.

1. Le 1er jour 9h00 : dans votre pot stérilisé, mélangez la farine avec l'eau et le levain-Chef. Mélangez, posez le couvercle sans fermer et laissez  4 à 6 heures à 24°C ou 6 à 8 heures à température ambiante en hiver, jusqu'à avoir doublé de volume.
   
   Astuce : placez l'élastique ou tirez un trait à l'endroit au votre levain arrive, cela vous permettra de constater son évolution.
   Astuce 2 : Pour savoir si votre levain-fils est prêt, prenez une petite quantité du levain et placez le dans un peu d'eau, si il flotte c'est que c'est bon. Si il coule, dépêchez vous de l'utiliser et soyez un peu plus patient !

1:5:5

• 8 g de levain-Chef
• 40 g d'eau de source chaude
• 40 g de la farine utilisée dans votre pain

1. Le 1er jour 9h00 : dans votre pot stérilisé, mélangez la farine avec l'eau et le levain-Chef. Mélangez, posez le couvercle sans fermer et laissez  8 à 12 heures à 24°C ou 10 à 18 heures à température ambiante en hiver, jusqu'à avoir doublé de volume.
   
   Astuce : placez l'élastique ou tirez un trait à l'endroit au votre levain arrive, cela vous permettra de constater son évolution.
2. 
   Astuce 2 : Pour savoir si votre levain-fils est prêt, prenez une petite quantité du levain et placez le dans un peu d'eau, si il flotte c'est que c'est bon. Si il coule, dépêchez vous de l'utiliser et soyez un peu plus patient !

 

J'entretiens et je conserves mon levain-Chef

Je le rafraîchis :

 

Généralement, je fais du pain tout les 2 jours, donc je le rafraîchit la veille de faire mon pain. Pour cela, je lui retire 40 g que je remplace par 20 g de farine et 20 d'eau tiède. Je couvre du couvercle sans fermer et je le laisse à température ambiante toute la nuit.

Je le garde à température ambiante :

 

Si je ne fait pas de pain régulièrement, mais au moins 2 fois par semaine, je le garde à température ambiante et je le rafraîchis tous les 3 jours sur le même principe que ci-dessus.

Je le conserve au frigo :

Par contre, si je ne panifie pas sur une plus longue période, je le nourris comme d'habitude (Retirer 20 g de levain-Chef et remplacer par 20 g d'eau tiède et 20 g de farine : 5 g de seigle et 15 g de T 65), je le ferme hermétiquement et je le mets au frigo. Cela va le mettre veille. Et je le nourris une fois par semaine. Pour cela, je retire la partie du dessus et je la pèse. Je remplace le poids enlevé par un mélange farine et eau à poids égal.

Pour le réutiliser, je le sors 2 jours avant de faire mon pain et j'attends au moins deux heures, qu'il revienne à température ambiante, puis je le rafraîchis une fois par jour pendant ces 2 jours.

J'ai panifié que devient mon levain-Chef ?

Après avoir prélevé la quantité de levain-Chef nécessaire pour préparer du levain-fils. Je lui redonne le poids que j'ai enlevé en farine de seigle et d'eau de source à poids égale. Ou pour retrouver son poids initial de 60 g.

Je le mets au frigo si je ne vais pas refaire du pain avant longtemps ou alors je le garde sur mon plan de travail et je le rafraîchis tous les 3 jours.

Pour conclure, quand vous commencez à faire votre levain, et donc de faire du pain au levain ça devient une vraie addiction. Au début, on est un peu perdu, surtout si on a l'habitude de faire du pain à la levure, mais on attrape très vite le virus. Même le nourrir ne devient pas une contrainte tellement c'est magnifique de voir juste de la farine et de l'eau prendre vie et faire de délicieux et jolis pains. Je ne sais pas si cet article vous servira mais je ne me voyais pas vous donner des recettes au levain sans vous donner ma recette de levain, mais vous pouvez choisir la méthode qui vous plaît.