La tarte Tropézienne

Voici une recette que je voulais faire depuis très longtemps et enfin je l'ai faite et je me suis bien régalée.

Alors on connaît tous l'histoire de cette tarte réalisée à Saint-Tropez lors d'un tournage d'un film qui avait comme actrice Brigitte Bardot, donc, je ne vais pas remettre le topo ici.

Par contre, c'est une recette qui reste secrète, seuls éléments que l'on sait, c'est que c'est une brioche garnie d'une crème onctueuse vanillée avec une touche de fleur d'oranger. Lorsque je faisais des recherches sur cette recette, j'ai vu plusieurs recettes pour la crème, crème pâtissière, crème mousseline ou crème diplomate,  j'ai opté pour la crème que j'avais faite sur mon Fraiséra. Une crème pâtissière, mi-mousseline, mi-diplomate. En tout cas moi elle me rappelait la tarte que je mangeais petite. J'espère qu'elle vous plaira aussi.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de repos : 3 heure à 30 heures 30
• Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet et du fouet ou 1 machine à pain
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson
• 1 cercle de 20 cm beurré
• 1 couteau scie
• 1 poche munie d'une douille de 18 mm
• 1 spatule

Préparez la pâte à brioche :

• Quantité pour 270 g de brioche.

• 125 g de farine de gruau* ou à défaut de la farine T45
• 12, 5 g de sucre
• 75 g d'œufs entiers
• 2, 5 g de sel
• 5 g de levure boulangère fraîche
• 50 g de beurre à température ambiante

*Farine de gruau T45 de la marque Gruau D'or

1. Suivez la recette ici, jusqu'à l'étape 11.


2. Le lendemain, étales la pâte, jusqu'à l'obtention du diamètre de 20 cm.


3. Placez dans un cercle ou moule de 20 cm de diamètre. Dorez une première fois avec du jaune d’œuf dilué dans un peu de lait.


4. Faites pousser 2 heures dans un endroit chaud (25 - 30°C).


5. Dorez une deuxième fois, parsemez de sucre perlé et enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Préparez la crème mousseline légère :

• 250 g de lait
• 40 g de jaunes d'œuf
• 30 g de fécule de maïs
• 70 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 100 g de beurre mou
• 100 g de crème entière liquide 35%
• 1 à 2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger 

1. Mettez à chauffer le lait avec un peu de sucre, les graines et la gousse de vanille.


2. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. 


3. Versez le lait chaud, en le filtrant (réservez les feuilles), tout en fouettant sur les jaunes blanchis.


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant.


5. Ajoutez 20 g de beurre coupé en dés, incorporez-le bien et mettez à refroidir rapidement.


6. Fouettez les 100 g de beurre mou restant, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante (pour une bonne incorporation, l'idéal est d'avoir une crème et un beurre à la même température), petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajoutez la fleur d'oranger.


7. Montez la crème liquide en bec d'oiseau (c'est à dire que la crème ne doit pas être ferme comme une chantilly. Et lorsque vous soulevez le batteur cela forme comme un bec. La crème doit se tenir mais pas ferme comme une chantilly) et incorporez-la délicatement à la crème mousseline.


8. Versez la crème mousseline dans une poche munie d'une douille unie. Gardez à température ambiante jusqu'à utilisation.

 Le montage :

• La brioche froide
• La crème tropézienne juste réalisée
• Du sucre glace

1. Divisez la brioche en 2 dans la hauteur.


2. Pochez de la crème jusqu'à 1 cm du bord. Puis garnissez le centre avec la quantité de crème désirée, si vous souhaitez une tropézienne peu au très garnie. (J'ai utilisé pratiquement toute la crème sauf une bonne cuillère à soupe).


3. Posez le haut de la brioche et appuyez sur tout le gâteau pour faire aller la crème sur les bords. Si vous dépassez, lissez avec une spatule.


4. Placez au frais jusqu'à la dégustation.


5. Décorez de sucre glace, avant de servir, si vous le voulez.

Bonne dégustation !