Le crémeux au chocolat au lait, noir ou blanc

Alors, j'ai vu que la recette sur la ganache montée au chocolat au lait vous a beaucoup plu, surtout sur ma chaîne YouTube. Et bien je reviens avec une nouvelle recette de base pour créer vos pâtisseries, les crémeux au chocolat. Ils pourront autant vous servir pour des desserts à l'assiette que pour des entremets. Vous pouvez bien entendu les parfumer d'épices (vanille, cannelle, tonka...), de zestes d'agrume, de café... Laissez prendre votre imagination.

Pour comprendre l'intérêt du pourcentage de cacao dans les chocolats que vous allez utiliser je vous laisse lire l'article sur l'incidence du pourcentage de cacao dans une recette.

Niveau de difficulté 2/5

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de repos: au minimum 4 heures
• Temps de cuisson : 5 minutes

Pour environ 300 g de préparation :

Préparez le matériel :

• 1 mixeur
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 thermomètre de cuisson 
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule
• 1 poches à douille

Préparez un crémeux au chocolat au lait :

• 51 g jaunes d'œufs
• 85 g de crème  entière 35% liquide
• 85 g de lait entier
• 136 g de couverture lactée Alunga® de Barry® ou un bon chocolat au lait à 41%

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Ajoutez les œufs en fouettant au mélange crème/lait lorsque ceux-ci sont à 40°C. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


3. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Laissez refroidir.
4. Mettez au frais au minimum 4 heures au frais avant de l'utiliser. Il sera bien prit après une nuit au frais.

Préparez le crémeux noir :

• 51 g jaunes d'œufs
• 85 g de crème  entière 35% liquide
• 85 g de lait entier
• 20 g de sucre en poudre (facultatif)
• 102 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.

Remarque : Si comme moi, vous ne mettez pas de sucre, ajoutez les jaunes lorsque le lait est à 40°C. Fouettez et cuisez à 85°C. Suivez l'étape 3 et 4.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Coulez la préparation dans  un plat froid. Couvrez et réservez au frais, au minimum 4 heure à une nuit.

Préparez le crémeux au chocolat blanc :

• 85 g de lait entier
• 85 g de crème liquide entière 35%
• 51 g de jaunes d'œuf
• 2 g (1) de feuilles de gélatine 
• 117 g de couverture blanche Zéphyr® de Barry ou un bon chocolat blanc 34%
• Q.S d'arôme de votre choix

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait et la crème avec le café.


3. Fouettez les jaunes d'œuf.


4. Ajoutez les œufs en fouettant au mélange crème/lait lorsque ceux-ci sont à 40°C. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur le chocolat blanc, attendez quelques instants et mixez. 


6. Ajoutez la gélatine essorée, mixez à nouveau. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez au contact et réservez au frais.