Le Kroc Noisette {Entremets individuel au praliné noisette et chocolat au lait]

Je pensais vous donnez cette recette plus tôt (ça fait 3 semaines que les gâteaux, dormaient dans mon congélateur), mais des contres temps en ont décidés autrement. De toute façon, c'est pas très grave car ces petits gâteaux pourront très bien être offert à vos invités pendant les fêtes. 

Ces petits entremets sont inspirés de la recette de la bûche que j'avais préparée le noël de l'année dernière. Si vous me suiviez sur les réseaux sociaux à cette période vous avez du la voir passer. Cette bûche, vous sera publiée bientôt. Mais depuis quelque temps, j'avais vraiment envie de remanger ces saveurs mais sans faire de bûche. J'ai donc monté mon dessert dans les moules Stone et Globe de Silikomart, comme mon Pompom Bug.

Le Kroc Noisette version Bûche de Noël

Franchement, c'est vraiment trop bon et très léger, malgré la présence de beurre dans la crème à la noisette. Un pur délice, la bûche avait eu du succès mais ces petits gâteaux aussi. Et puis, chut, mais vous avez la vidéo pour faire chaque étapes et elle pourra vous servir pour la bûche.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 moule de 15 empreintes Globe de Silikomart
• 1 moule de 8 empreintes Stone de Silikomart
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

A J-3 : Préparez le crémeux au chocolat au lait :

• 51 g jaunes d'œufs
• 85 g de crème  entière 35% liquide
• 85 g de lait entier
• 136 g de couverture lactée Alunga® de Barry® ou un bon chocolat au lait à 41%
• 1 pincée de sel
• Les graines d'1/2 gousse de vanille de Madagascar 

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et les graines de la gousse.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Laissez refroidir.


5. Versez la préparation à la moitié de 8 empreintes du moule Globe. Congelez.

Il vous restera du crémeux, donc si vous avez des gourmands qui ne savent pas attendre le dessert final, ils seront heureux.

A J-3 : Préparez le biscuit praliné :

• 30 g de poudre de noisette brute
• 54 g de d'œuf entier
• 20 g de cassonade
• 30 g de farine
• 50 g de praliné Noisette
• 60 g de blanc d'œuf
• 20 g de cassonade
• 30 g de beurre demi-sel fondu

1. Fouettez les œufs avec les premiers 20 g de cassonade, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne en volume.


2. Ajoutez la farine et le praliné, et fouettez à petite vitesse. Versez la pâte dans un saladier.


3. Ajoutez le beurre fondu encore chaud.


4. Montez les blancs, en y incorporant en 3 fois les 20 g de cassonade restant, en neige ferme. Ajoutez 1/3 blancs rapidement à la maryse à la pâte. Puis versez la pâte dans les restes de blancs et mélangez délicatement ensemble.


5. Étalez sur la plaque de cuisson chemisé de papier cuisson à 5 mm d'épaisseur.


6. Enfournez pour 8 minutes à 180°C.


7. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.


8. Divisez en 8 disques de la taille des empreinte Stone et 8 disques des empreintes Globe. 

Il vous restera du biscuit, vous pouvez facilement le congeler pour une autre utilisation.

A J-3 Préparez le croustillant :

• 80 g de crêpes dentelles (Gavotte)
• 80 g de praliné Noisette
• 40 g de couverture Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le praliné et le chocolat fondu, aux crêpes dentelle émiettées.


3. Étalez le croustillant praliné entre 2 feuilles de papier cuisson sur 5 mm d'épaisseur.

 A J-2 : Préparez la crème  mousseuse au praliné :

• Pour la crème pâtissière :

• 156 g de lait
• 25 g de jaunes d'œuf
• 19 g de fécule de maïs
• 25 g de sucre en poudre
• 25 g de beurre 
• 2, 5 g  de gélatine en poudre 200 blooms + 15 g d'eau ou 2,5 g de gélatine en feuille *

1. Faites gonfler la gélatine dans l'eau, pendant 15 minutes. Ou pour des feuilles, faites les ramollir dans une grande quantité d'eau froide, pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait.


3. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. 


4. Versez le lait chaud, tout en fouettant sur les jaunes blanchis.


5. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant.


6. Ajoutez le beurre coupé en dés et la gélatine ramollie, incorporez-les bien et mettez à refroidir rapidement. 

*la marque Vahiné est parfaite

• Pour la meringue :

• 50 g de blanc d'œuf
• 37 g de sucre en poudre
• 12 g d'eau

1. Faire un sirop avec le sucre et l'eau et portez le à 121°C.


2. Montez à vitesse moyenne les œufs et lorsque le thermomètre affiche 116°C, fouettez à pleine vitesse.


3. Baissez la vitesse du batteur (vitesse 2) et versez le sirop à 121°C en filet en évitant les fouets. Fouettez ensuite à pleine vitesse pour refroidir la préparation.


4. Une fois froide, réservez.

• Pour la crème praliné :

• 62 g de beurre à température
• 62 g de  praliné Noisette
• La crème pâtissière à la même température que le beurre
• 112 g de crème liquide entière à 35%

1. Fouettez le beurre mou avec le praliné, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante (pour une bonne incorporation, l'idéal est d'avoir une crème et un beurre à la même température), petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse et éclaircie.


2. Montez la crème liquide en bec d'oiseau (c'est à dire que la crème ne doit pas être ferme comme une chantilly. Et lorsque vous soulevez le batteur cela forme comme un bec. La crème doit se tenir mais pas ferme comme une chantilly).


3. Incorporez 1/3 de meringue italienne délicatement, puis 1/3 de la crème fouettée.


4. Puis mélangez délicatement, le reste de crème fouettez et de meringue à la crème à la noisette. 

Désolée pour les quantités bizarre, mais c'est une recette qui marche super bien. Mais dés qu'on veut la quantité qui fera qu'on ne se retrouve pas avec la moitié sous le bras, on se retrouve avec des doses au gramme près.

A J-2 : Montage des petits gâteaux :

• Les biscuits praliné
• Les crémeux congelés démoulés
• La crème mousseuse praliné

1. Dans chaque empreinte du moule Stone, pochez à la moitié de crème mousseuse. Insérez au centre en faisant une légère pression le crémeux. Recouvrez d'un peu mousse.


2. Disposez des disques de biscuit praliné. Faites une légère pression pour que la crème remonte sur le bord. Disposez des disques de croustillant. 


3. Dans 8 empreintes du moule Globe, pochez de la mousse et obstruez avec des disques de biscuit. Lissez avec de la mousse, si nécessaire.


4. Congelez le tout 1 nuit.

Le jour de la dégustation (4 heures avant) : Le dressage :

• Les petits gâteau congelés et démoulés
• Du spray velours marron
• Des noisettes grillées

1. Passez le spray velours sur toute la surface, des Globe et Stone démoulés.


2. Faites fondre 30 g de chocolat Alunga ( chocolat au lait) ajoutez 30 g de praliné. Coulez la préparation dans un poche à douille et coupez de façon à avoir une petit trou. Faites coulez en filet en faisant des allers-retours sur chaque gâteau pour créer des rayures. 


3. Posez les Globe sur les Stone. Collez avec le reste de chocolat/praliné des noisettes grillées.


4. Laissez décongeler au frais au minimum 4 heures et décorez d'une plaque en chocolat au lait et de feuille d'or.

Bonne dégustation !