La barre choco/noisette {entremets}

J'avais envie d'un dessert à la noisette et au chocolat. Et en découvrant la recette d'Angelo Musa dans le Magazine Fou de Pâtisserie, j'avais trouvé mon dressage. C'est vraiment très joli. 

Par contre, j'ai voulu suivre plus ou moins le montage c'est-à-dire, obtenir des fingers. Mais en commençant à découper en 4, comme l'est prévue la recette du Chef, j'ai vite vu que se sera vraiment trop copieux. Je me suis donc retrouvé à devoir couper en 8. Je crois qu'en fait, j'ai fait trop de couches. Comme d'habitude, je suis trop généreuse. Mais, je vous rassure le dessert est très bon comme ça. Je ne vous conseille pas de réduire les couches. Par contre, nous on s'est partagé chaque barre. Une entière était un peu trop copieuse, même si il est facile de se laisser tenter à tout manger.

Là, où je m'interroge aussi, c'est sur le glaçage. Et si quelqu'un qui maîtrise bien le glaçage rocher, passe par ici, je veux bien un conseil. Car, il n'est vraiment pas régulier et fin. Je me demande si au lieu d'avoir nappé les barres, je n'aurai pas mieux fait de les tremper dedans. C'est à dire, de les piquer et de les plonger dans le glaçage. 

Comme quoi on peut passer sa vie la tête dans la pâtisserie, ce ne sera jamais parfait. Et moi qui aime les choses parfaites, j'ai vraiment hésité, juste à cause de cette histoire de glaçage, à vous partager cette recette. Pourtant, très addictive. Mais je pense qu'il est important de partager avec vous mes petits coups durs, quand je réalise un gâteau.

La composition :
- 1 croustillant feuillantine/praliné noisette
- 2 couches de crème au beurre au praliné noisette
- 2 couches de cake au chocolat noir
- 1 glaçage rocher
- 1 ganache montée au chocolat au lait

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Temps de repos :  1 nuit
• Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 8 barres (8 personnes très gourmandes) :

Édit du 31 mars 2017 : J'ai fait quelques modifications de ma recette initiale que j'ai corriger en barrant les mauvaises mentions. J'actualiserai bientôt la photo.

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet et de la feuille
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 cul-de-poule
• 1 cadre de 16x16 cm 14,5x22,5 cm
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 poche à douille munit d'une douille saint Honoré 08 mm
• 1 grille 

Préparez l'appareil à cake au chocolat :

• 80 g de beurre doux
• 60 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 110 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à café rase de miel
• 70 g de Chocolat de couverture Inaya 65% de Barry
• 100 g de crème liquide entière

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Tamisez la farine et la levure.


3. Faites fondre le beurre et le chocolat et laissez-le tiédir.


4. Fouettez les œufs, le miel et le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse.


5. Incorporez à la feuille la farine, le sel et la levure sans laisser de grumeaux.


6. Ajoutez la crème puis le beurre fondu et le chocolat.


7. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur. Pensez que vous voulez obtenir 2 carrés rectangles 16x16 cm 14, 5x22, 5 cm.


8. Enfournez pour 8 à 10 minutes. 


9. Laissez tiédir avant de retourner la biscuit, sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement le papier cuisson. Laissez finir de refroidir.


10. Détaillez 2 rectangles de la taille'du cadre. Placez-les au frais, car le biscuit est très friable et fragile, il sera donc plus facile à manipuler pour le montage.

Préparez le croustillant :

• 80 g de crêpes dentelles (Gavotte)
• 80 g de praliné noisettes
• 40 g de couverture Alunga de Barry

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le praliné et le chocolat fondu, aux crêpes dentelle émiettées.


3. Étalez le croustillant praliné entre 2 feuilles de papier cuisson pour obtenir la taille du cadre. Réservez au frais.

Préparez la ganache montée au chocolat au lait : 

• 118 g de couverture Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
• 250 g de crème liquide entière 35%

1. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème.


2. Versez la crème sur le chocolat dans un mixeur. Mixez et ajouter le reste de la crème. 


3. Versez dans un récipient. 


4. Filmez au contact et réservez au frais 1 nuit.

Le montage : 

• 260 g de crème au beurre
• 50 65 g de praliné noisettes
• Le croustillant
• Les 2 carrés de cake

1. Mélangez le crème au beurre et le praliné. 
2. Dans le cadre et sur le croustillant, étalez en fine couche la moitié 1/3 de crème au beurre au praliné. Pour cela aidez vous d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.


3. Déposez 1 carré de cake et recouvrez le du reste de crème au beurre. Puis terminez par l'autre cake.


4. Réservez au congélateur 6 heures.
5. Démoulez et découpez en 8 barres d'environ 11 cm de long. Réservez au frais.

Préparez le glaçage rocher :

• 600 g de chocolat de couverture Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
• 85 160 g d'huile neutre
• 115 g de noisettes caramélisées concassées

1. Faites fondre la couverture à 50°C. Ajoutez l'huile et les noisettes concassée. Laissez le tout retomber à une température de 35 - 30°C.

Le jour de la dégustation (4 heures avant) : Le dressage : 

1. Glacez chaque barre avec le glaçage rocher à 35°C. 2 solutions, sachant que je n'ai pas fait la deuxième solution. Soit, vous les nappez, soit vous les plonger dans le glaçage. Pour cela, piquez-les avec un couteau dans le cake puis plonger-les dans le glaçage, essuyez le dessous sur le rebord avant de le poser sur une plaque.


2. Mettez au frais pour faire cristalliser le chocolat.


3. Déposez sur votre plat de présentation.


4. Montez la ganache et mettez-la dans la poche avec douille saint Honoré et pochez sur vos barres.


5. Décorez de noisettes caramélisées et laissez décongeler au frigo 4 heures minimum.

Bonne dégustation !