Le Koko Délice

... Entremets à la noix de coco et à la framboise.

Voici un entremets tout doux par ses saveurs et par sa décoration. Le moule que j'ai eu la chance de recevoir de mon partenraire se suffit à lui-même. Pas besoin d'artifice pour rendre un gâteau magnifique. C'est l'idéal si vous êtes comme moi, pas très doué en décorations ou si vous voulez épater vos invités sans trop passer de temps en cuisine. Vous pouvez trouver le moule pavocake spirale de Pavoni sur CuisineShop. 

Parlons des saveurs, ici j'ai marié la noix de coco avec l'acidité de la framboise et je peux vous dire que l'aliance marche à merveille. J'ai ajouté une touche de chocolat blanc et de praliné qui rend le tout très harmonieux. Un vrai délice et d'une douceur incroyable.

Lorsque, j'ai monté mon entremets, j'ai eu un peu peur car l'équilibre entre les couches ne me semblait pas harmonieuse. J'ai tellement l'habitude de faire des entremets dans des moules de 6 cm de hauteur que j'ai mal calculé mon coup. Mais finalement à la dégustation, tout était parfait et les goûteurs sont tous unanimes.

Alors à vous de jouer !

La composition :

- 1 croustillant praliné/streusel à la noix de coco et citron vert
- 1 financier à la noix de coco/framboises entières
- 1 crémeux noix de coco/framboise
- 1 compotée de framboises
- 1 mousse chantilly au chocolat blanc et noix de coco
- Recouvert de beurre de cacao pulvérisé blanc
- Des décors au glaçage rose/argenté

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Temps de congélation :  24 heures
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Temps de décongélation : 12 heures

Pour 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 cercle à tarte 16 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur
• 1 cercle à tarte 18 cm de diamètre
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson 
• 1 moule pavocake spirale de Pavoni ou un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
• Des poches à douille
• 1 douille unie de 1 cm

A J-2 : Préparez la compotée de framboises : 

• 45 g de purée de framboise
• 40 g de framboises
• 10 g de sucre en poudre
• 2 g de pectine NH

1. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le sucre et la pectine. Ajoutez les framboises. Faites bouillir 2 minutes. Mettez à refroidir.


2. Etalez 3 cuillères à soupe de compotée dans le cercle à tarte de 16 cm. Congelez à nouveau.

A J-2 : Préparez le financier : 

• 60 g de blancs d'œufs
• 60 g de sucre glace
• 20 g de noix de coco râpée
• 20 g de farine
• 50 g de beurre demi-sel
• Des framboises

1. Réalisez un beurre noisette, filtrez et réservez.


2. Mélangez le sucre glace, la noix de coco et la farine.


3. Fouettez légèrement les blancs et ajoutez-les au poudre. Laissez reposer 10 minutes.


4. Préchauffez le four à 180°C.


5. Ajoutez le beurre à la préparation et coulez la pâte dans un cercle de 16 cm, parsemez de framboises et enfournez pour 12 à 15 minutes.


6. À la sortie du four, attendez quelques minutes et démoulez. Laissez refroidir sur une grille.

A J-2 : Préparez le crémeux à la noix de coco et framboises :

• 80 g de purée de framboises
• 70 g de crème de coco ou de purée de coco
• 30 g de sucre
• 50 g d'œuf entier
• 44 g de jaunes d'œuf
• 2 g de gélatine en poudre ou en feuille (200 blooms)
• 12 g d'eau froide  
• 60 g beurre doux

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez la purée de framboises et la crème de coco.


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre et l'eau de rose au mixeur plongeant. Mettez à refroidir


5. Coulez le crémeux dans une poche à douille munit d'une douille unie de 10 mm et dressez sur la compotée. Posez le financier.


6. Congelez.

A J-1 : Préparez la mousse chantilly au chocolat blanc :

• 135 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
• 20 g de beurre de cacao Mycryo
• 150 g de crème entière 35% liquide bien froide
• 73 g de lait de coco
• 5 g de malibu ou de punch coco

1. Faites fondre le chocolat ( et le mycryo) au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Montez la crème en crème fouettez (pas en crème chantilly, il ne faut pas que se soit trop ferme) en bec d'oiseau.


3. Mettez le lait à bouillir. Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu en remuant après chaque ajout. 
4. Ajoutez l'alcool.
5. Incorporez la crème fouettez lorsque la ganache est à 25-30°C.


6. Versez de la mousse à la moitié du moule  et chemisez les bords. Déposez l'insert congelé de financier/crémeux/confit en faisant une pression. Lissez et réservez au congélateur au moins 6 heures.


7. Versez le reste de mousse dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Congelez.

A J-1 : Préparez le croustillant :

• 100 g de streusel coco (recette ici)
• 100 g de praliné 50%
• 50 g de couverture Alunga de Barry

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le praliné et le chocolat fondu, aux crêpes dentelle émiettées.


3. Étalez le croustillant praliné dans un cercle de 18 cm. Réservez au frais.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• Le gâteau démoulé et congelé
• Le croustillant froid
• 2 demi-sphères assemblées
• Du spray velour blanc 
• Un peu de glaçage rose/argenté (recette comme ici)

1. Posez le gâteau sur une grille et passez le spray velour sur toute la surface. Puis sur le bord du croustillant froid. 


2. Posez le gâteau sur le croustillant.


3. Tempérez le glaçage à 30°C. Piquez la boule de mousse et plongez la dans le glaçage. Placez la au centre du gâteau, après l'avoir égoutée.


4. Mettez le reste du glaçage dans une poche à douille sans douille. Coupez le bout pour avoir un petit trou et décorez.


5. Laissez décongeler au frais 12 heures.


6. Sortez le gâteau 15 minutes avant de le déguster.

 Bonne dégustation !