Le chocolat noir primitif {Faire son chocolat maison}

... De Pierre MARCOLINI. En partenariat avec KEIMLING

Il y a quelques mois Monsieur K.C, m'a offert le nouveau livre du célèbre chocolatier belge Pierre Marcolini, Cacao, de la fève à la tablette aux éditions de la Martinière. C'est un livre très instructif, où l'on découvre le chocolat d'une autre façon. Je crois que l'intérêt majeur de ce livre est de faire son chocolat maison.

Dans les premières recettes, Le Chef, nous propose de fabriquer notre chocolat noir, au lait et blanc de façon primitive. C'est-à-dire, de faire un chocolat au goût pur et brut, sans travail de conchage. C'est la recette que je vous propose aujourd'hui, le chocolat noir primitif.

J'ai pu réaliser cette recette et découvrir l'étonnant goût du cacao à l'état brut, grâce à mon partenariat avec KEIMLING. Ce site est spécialisé en produits crus, pour une cuisine et une consommation de produits sans cuisson. Et j'ai eu le plaisir de recvoir des fèves de cacao crues sans peau, des bonbons au chocolat crus vanillés et des fèves de cacao fermentées.

KEIMLING propose depuis plus de 30 ans, aux personnes soucieuses de leur alimentation, en particulier aux crudivores, des produits sûrs et à des prix corrects.

Pour en revenir au chocolat primitif, c'est vraiment étonnant. Le parfum de la torréfaction dégage de telles odeurs que j'avais l'impression d'être chez un torrefacteur de café. Lorsque j'ai obtenu la texture voulue après le mixage, une forte odeur de cacao amer se dégageait. Après avoir laissé cristaliser ce chocolat, on a pu le déguster et le premier arôme qui vient en bouche c'est le parfum de la noisette caramélisée, ensuite la rondeur et la douceur du cacao pour finir par une note amère et boisée. Comme ce chocolat et brut, il reste des grains de fèves ce qui lui confère des notes boisées plus prononcées.

Au début je n'étais pas vraiment convaincue, mais plus je le grignote est plus j'adore. Je vous conseille d'essayer au moins une fois de goûter ce chocolat vous pouvez en trouver sur le net (ici).

Demain, je vous livrerai la recette de la mousse au chocolat primitif de Pierre. Un recette qui sera idéal pou un dîner en amoureux.

Niveau de difficulté 1/5

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de repos  : 1 heures
• Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 375 g de chocolat primitif :

Source : Recette adaptée de Pierre Marcolini

Prépaprez le matériel :

• 1 casserole
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 robot coupe avec son couteau ou un blender
•  plaque de cuisson chemisée de feuille guitare

Préparez le chocolat primitif :

• 200 g de fèves de cocao crues sans peau
• 80 g de sucre glace
• 20 g de beurre de cacao
• Les graines d'une gousse de vanille

1. Préchauffez votre four à 160°C, pendant 10 minutes.


2. Disposez les fèves sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez pendant 20 minutes.


3. Mixez les fèves avec le sucre glace.


4. Chauffez le beurre de cacao à 90°C. Versez-le sur les fèves et mixez.


5. Mixez jusqu'à avoir une texture de chocolat fondu. Ajoutez les graines de la gousse de vanille.

Astuce : Si vous avez du mal à obtenir la texture et que la préparation refroidit trop vitre, mettez un tier de la préparation à chauffer à feu doux 1 minute avant de tout remettre à mixer. N'hésitez pas à recommancer jusqu'à avoir la bonne texture.


6. Etalez le chocolat entre 2 feuilles guitare en fine couche (2 mm). Diposez entre 2 plaques et posez un poids dessus. Laissez cristaliser.


7. A l'aide d'un couteau chaud, détaillez des réctangles de dégustation.

Bonne Dégustation !

Astuce : Dans le livre Pierre Marcolini, préconise de mixez dans un thermomix, comme moi je n'en ai pas, j'ai mis en avant la recette sans. Pour cela, mixez les fèves torréfiées avec le sucre glace, à vitesse 4 pendant 4 minutes à 70°C. Versez le beurre de cacao lui aussi à 70°C et continuez à mixer 4 minutes. Ensuite procédez aux étapes 5 à 7.