Le cœur rouge vif

...Entremets aux saveurs exotique {Vanille, fruit exotique, noix de coco, citron vert et framboises}

Les saveurs de cet entremets spécial Saint Valentin, se sont composés il y a un an en écoutant le nouvel album de mon chanteur préféré de zouk, d'ailleurs le nom rouge vif est le titre d'une de ses chansons. 

J'ai voulu que cet entremets me représente complètement. Et je suis assez satisfaite, car on retrouve bien mes origines antillaises dans ce gâteau.

J'ai réalisé ce gâteau est moulé dans le moule AMORE de Silikomart, que j'ai trouvé chez mon partenaire CUISINESHOP. Vous avez la taille idéal pour un dessert à 2.

La composition :

- 1 biscuit streusel à la noix de coco et citron vert
- 1 financier à la noix de coco
- 1 compotée de framboise
- 1 crémeux au Pabana
- 1 mousse cheesecake à la vanille
- 1 glaçage au chocolat blanc coloré rouge et argent
- Des framboises et un décors chocolat

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Temps de congélation : 6 heures
• Temps de décongélation : 4 heures
• Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 2-3 personnes :

Préparez le matériel :

• Un moule AMORE (ici)
• 2 casseroles
• 2 culs-de-poule
• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 spatule
• 1 grille
• 1 thermomètre de cuisson

A J-1 : Préparez le crémeux au cocktail Panaba :

• 100 g de purée de Pabana de Ravifruit
  
• 30 g d'œuf entier
• 33 g de jaunes d'œuf
• 35 g de sucre
• 1,5 g de gélatine  en poudre ou en feuille 200 blooms et 9 g d'eau
• 40 g de beurre

1. Faites ramollir la gélatine dans  l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Ajoutez la purée de fruits .


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plongeant.


5. Versez la préparation dans 1 plat et mettez au frais.

A J-1 : Préparez la compotée de framboises : 

• 45 g de purée de framboise
• 40 g de framboises
• 10 g de sucre en poudre
• 2 g de pectine NH

1. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le sucre et la pectine. Ajoutez les framboises. Faites bouillir 2 minutes. Réservez. 

A J-1 : Préparez le financier : 

• 30 g de blancs d'œufs
• 30 g de sucre glace
• 10 g de poudre de noix de coco
• 10 g de farine
• 25 g de beurre demi-sel

1. Réalisez un beurre noisette, filtrez et réservez.


2. Mélangez le sucre glace, la noix de coco et la farine.


3. Fouettez légèrement les blancs et ajoutez-les au poudre. Laissez reposer 10 minutes.


4. Préchauffez le four à 180°C.


5. Ajoutez le beurre à la préparation et coulez la pâte dans un cercle de 14 cm et enfournez pour 12 à 15 minutes.


6. À la sortie du four, attendez quelques minutes et démoulez. Laissez refroidir sur une grille.

Montage de l'insert : 

(à faire en J-1)

• Le financier
• La compotée de framboises
• Le crémeux Panaba

1. Découpez le financier en forme de cœur à la taille de la base du moule.


2. Étalez 2 cuillères à soupe de compotée sur le financier.


3. Versez le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1cm. Pochez le crémeux sur la compotée.


4. Congelez.

A J-1 : Préparez la mousse au philadelphia :

(Il vous restera de la mousse) 

• 60 g jaunes d'œuf
• 100 g de sucre en poudre
• 34 g d'eau
• 130 g de Philadelphia
• Les graines de 2 gousses de vanille
• 4 g (2 feuilles) de gélatine
• 180 g de crème liquide entière 35% froide

1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, pendant 15 minutes.


2. Dans le bol de votre robot, mettez les jaunes d'œuf et commencez à les fouettez à moyenne vitesse.


3. Dans une casserole, faites un sirop avec le sucre et l'eau. Montez le sirop à 121°C.


4. Augmentez la vitesse du robot quand le thermomètre indique 119°C. Puis quand le sirop est à bonne température versez le en filet sur le jaune. Ajoutez la gélatine essorée et laissez fouetter jusqu'à refroidissement.


5. Détendez le philadelphia, les graines de vanille à l'aide d'un fouet, avec un peu de sabayon. Puis incorporez le reste de sabayon avec la maryse.


6. Ajoutez la crème liquide que vous aurez monté fermement.
7. Versez environ 200 g de mousse dans le moule puis terminez par l'insert, crémeux face à la mousse. Lissez.


8.  Congelez.

A J-1 : Préparez le glaçage :

(Il vous restera du glaçage, vous pouvez le congeler)

• 80 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc
• 80 g de glucose
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau minérale
• 53 g de lait concentré non sucré
• 5 g (2,5) feuilles de gélatine
• Du colorant rouge liposoluble
• Du colorant argent

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée, colorez et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

 A J-1 : Préparez le streusel :

• 40 g de beurre doux
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 40 g de poudre de noix de coco
• 1 g de fleur de sel 
• Le zeste râpé d'1/2 citron vert

• Du beurre de cacao Mycryo

1. Préchauffez votre four à 150°C.


2. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sel et les sucres et incorporez le beurre coupé en morceaux du bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux.


3. Étalez  à l'aide d'une cuillère à soupe dans le cercle de 20 cm, en tassant bien.


4. Enfournez pour 30 minutes. Détaillez un cœur plus grand que le gâteau pendant que c'est encore chaud Saupoudrez de beurre de cacao. Laissez refroidir. Réservez au frais avant de manipuler, c'est fragile.

Le jour de la dégustation (6 heures avant) : Le dressage :

• Le cœur congelé et démoulé
• Le glaçage tempéré
• Des framboises
• 1 décors en chocolat

1. Posez l'entremets sur une grille et coulez le glaçage sur toute la surface. Secouez légèrement la grille.


2. Disposez le cœur sur le streusel lui même posé sur un carton de présentation.


3. Laissez décongeler au frais 6 heures et décorez.

Bonne dégustation !