Le pain blanc sur poolish

 

Après les baguettes sur poolish, me revoilà avec le pain blanc. Pour revoir mes conseils, allez ici.

Dans cet article, je vous disais que j'essaierai de faire un levain naturel maison. Et bien, ce fut un échec. Je n'ai pas réussi à l'entretenir. Alors, je trouve que la poolish est un bon compromis et je suis sûre de ne pas me tromper.

Qu'est ce que la poolish ?

La poolish est un levain à base de levure. On le prépare, généralement la veille en mélangeant un tant pour tant de farine et eau et de levure ou la moitié de la levure prévue dans la recette.

Pour élaborer une poolish, on se base sur la quantité totale d'eau nécessaire et on peut aller de la moitié à 5/6 de l'eau. Si par exemple, il vous faut 20 cl d'eau pour faire une poolish de "moitié", il vous faudra 10 cl d'eau, 100 g de farine et la levure. (Pour plus d'info, allez ici, ici ou ici)

Maintenant la recette.

Pétrissage inspiré d' Emmanuel Hadjiandreou du livre "Pains & Viennoiseries maison pas à pas"

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de poitage : 2 x 1 heure
• Temps de cuisson :  de 15 à 25 minutes

Pour 1 pain :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson trouée
• 1 pinceau

Préparez la poolish :

• 150 g de farine T55
• 150 g d'eau tiède (25°C)
• 3 g de levure boulangère fraîche

1. La veille, diluez la levure dans l'eau dans le saladier, puis ajoutez la farine. Mélangez avec la cuillère en bois.


2. Filmez et couvrez d'un torchon.


3. Laissez reposer toute une nuit dans un endroit chaud 25°C au minimum.

Préparez le pain :

• 300 g de farine T65
• 3 g de levure boulangère fraîche
• 6 g de sel fin
• 120 g d'eau tiède (25°C)
• La poolish

1. Diluez la levure dans l'eau


2. Dans le bol du robot, mettez la farine et le sel sur un côté.


3. Ajoutez la poolish sans toucher le sel, commencez à pétrir à vitesse 1


4. Versez en filet, l'eau avec la levure diluée. Passez en vitesse 2, pendant 2 minutes.


5. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez reposer 10 minutes.


6. Pétrissez la pâte. Dans le bol, prenez sur un côté un bout de pâte puis rabattez le vers le centre. Tournez légèrement le bol puis recommencer et ainsi de suite. Vous devez faire ce mouvement 8 fois le plus vite possible.
   
   Remarque : La vidéo ci-dessous illustre le pétrissage que vous devez réaliser (étapes 4, 5, 6 et 7). Mettez la poolish en même temps que le sel.
   
   
   
   
7. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 10 minutes.


8. Recommencez l'étape 6 et 7, encore deux fois.


9. Procédez une dernière fois l'étape 6, couvrez d'un film et d'un torchon et laisser pointer 1 heure à 25°C au minimum.


10. Dégazez la pâte en lui donnant un coup de poing.


11. Sur votre plan de travail fariné, formez une grosse boule et posez-la sur la plaque de cuisson. Couvrez d'un torchon et mettez à pointez 1 heure à 25°C au minimum.


12. 30 minutes avant la fin du pointage, mettez à préchauffer votre four à 240°C, avec la lèchefrite.


13. A la fin du pointage, humidifiez le pain à l'aide d'un pinceau. 


14. Saupoudrez légèrement de farine.


15. Scarifiez la pâte à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°.


16. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.


17. Cuisez le pain 20 à 25 minutes selon votre goût.


18. A la sortie du four, déposez votre pain sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !