Le Paris - Brest {citron / praliné}

Parlons de mon Paris -Brest, j'ai gardé sa forme originale et le praliné. Par contre, il n'y a plus de crème au mousseline mais une crème au citron. 

Cela vous intrigue ? Hé bien suivez la recette et mettez vous au fourneaux !

Je sais que c'est bientôt les fêtes et je pense que ce gâteau peut avoir sa place à table décoré de façon festive.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cuisson : 55 minutes
• Temps de repos : 3 heures 10

Pour 6 personnes :

• 2 casseroles
• 3 saladiers
• 1 plaque munie de papier cuisson
• 2 poche à douille munie d'une douille unie n°15 (1.5 cm)
• 1 poche à douille sans douille
• 1 batteur électrique
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 fouet
• 1 spatule
• 1 maryse
• 1 emporte - pièce de 5 mm de diamètre

Pâte à choux :

• 50 g d'eau 
• 50 g de lait 
• 46 g de beurre demi-sel
• 8 g de sucre 
• 60 g de farine 
• 100 g d'œufs entiers

Pour la pâte à craquelin :

• 30 g de beurre 
• 40 g de sucre en poudre 
• 20 g de poudre d'amande 
• 20 g de farine

Pour le lemon curd au chocolat blanc :

• 100g œufs entiers
• 60 g de sucre en poudre
• le zeste rapé de 2, 5 citrons jaunes
• le jus de 2 citrons jaunes 
• 120 g de chocolat Ivoire

• 100 g de praliné 
• 1 feuille de gélatine 
• 20cl de crème liquide entière 35%

Préparez le craquelin :

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule.

Etalez la pâte à 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Laissez reposer 1 heure au moins au frigo.

Préparez le curd :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Blanchissez les oeufs avec le sucre puis mettez en cuisson avec le jus et les zestes de citron sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le chocolat fondu.

Filmez au contact et mettez à refroidir 1 heure au frais.

Préparez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites bouillir, le lait, l'eau, le beurre et le sucre.

Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule.

Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement.

Versez la pâte dans une des poches à douille munie d'une douille.

Dressez un cercle de pâte de 15 cm de diamètre, puis un second collé et à l'intérieur du premier cercle et enfin dressez un autre cercle dessus et au milieu des 2 autres.

Récupérez le craquelin et découpez des cercles de 5 cm de diamètre et disposez-les sur la couronne de pate à choux en appuyant légèrement.

Enfournez pour 40 à 45 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème de citron :

Fouettez la crème liquide entière, jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet (en bec d'oiseau).

Assouplissez le curd gélifié au fouet avec un peu de crème fouettée.

Incorporez le reste de la crème fouettée délicatement à la maryse.

Versez dans la deuxième poche à douille munie de la douille unie.

Réservez au frais 10 minutes.

Versez le praliné dans la poche à douille sans douille.

Le dressage :

Coupez la couronne de choux en 2.

Déposez le fond sur votre assiette de présentation et pochez la crème de citron.

Coupez le bout de la poche contenant le praliné et injectez-en dans chaque tas de crème.

Saupoudrez de sucre glace, le socle du Paris - Brest et déposez-le délicatement sur la crème.

Mettez au frais 2 heures avant de déguster.

Bonne dégustation !