Les bagels au levain

Je devrais même dire, bagels au levain écarté. C'est une recette que je fais régulièrement depuis que j'ai mon levain, avec la recette des gaufres. Ils sont délicieux en sucré ou en salé. J'adore en manger pour mon petit-déjeuner.

 Pour le façonnage, j'ai fait avec la méthode du boudin, je vous mets la vidéo courte dans le déroulé de la recette.

Comment réussir ses bagels ?

Les ingrédients :

Le farine : Choisissez une farine T45 de gruau ou une T45 avec 11 à 13% de protéine. Vous pouvez aussi utiliser une farine à pizza 00 qui équivaut à une farine T45.

Le levain écarté : J'utilise le levain que je retire lors de mes rafraîchis et que je conserve au frigo. J’essaie que le levain écarté que j'utilise pour ce type de recette n'est pas plus d'une semaine pour ne pas avoir des temps de pousse très longue. Le plus important ici, c'est de sortir le levain plusieurs heures à l'avance pour qu'il revienne à température ambiante. Vous pouvez bien entendu utiliser du levain actif, ça ira plus vite.

Le bain d'eau bouillante, pourquoi ?

Ce bain permet au d'avoir cette texture si caractéristique. Si vous n'avez pas envie de le faire, pulvérisez juste de l'eau avant de mettre les topping puis vaporisez à nouveau et enfournez.

Attention de ne pas trop pocher les bagels pour qu'ils gardent tout leur moelleux. 10 à 15 secondes max.

 Les temps et température pour la pousse

Pour être honnête, j'utilise une chambre de pousse pour particulier, le proofer Brod & Taylor que je me suis achetée l'année dernière, donc c'est génial pour avoir la bonne température sans ce prendre la tête. Jusqu'à là, j'utilisais mon four et un thermomètre de cuisson. Je préchauffais mon four ou juste avec un bol d'eau bouillante suffisait à avoir la bonne température.

Les temps de pousse sont indicatifs, a vous d'observer votre pâte qui doit doubler à chaque fois.

Comment conserver les bagels ?

Je les conserve dans une boîte hermétique 2 jours maximum. Sinon, je les congèle dès qu'ils sont froid et je les sors 2h à température ambiante pour qu'ils reprennent la température.

Qu'est-ce-que la température de base ? Et pourquoi la calculer ?

Calculer une température de base permet d'obtenir la température en fin de pétrissage souhaitée et ça quelle que soit la température ambiante. Vous lirez le plus souvent que la température optimale pour une pâte à pain est de 23 - 24 °C. Mais personnellement et après plusieurs essais, je préfère une température en fin de pétrissage de 25 - 26 °C. Une pâte plus chaude met moins de temps à se mettre en pousse.

Pour calculer cette température de base, nous avons besoin de 3 paramètres :
- La température de la pièce où vous panifiez,
- La température de la farine
- La température de l'eau

Pour obtenir cette température de base, vous allez essentiellement jouer sur la température de l'eau, donc avant de commencer à pétrir votre pâte déterminer la température de l'eau. Il se peut qu'en période de forte chaleur, vous soyez obligé d'ajouter des glaçons à votre eau et/ou de mettre votre farine au frigo quelques heures avant.

 

Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau et du lait

Pour moi : 50 - 19 - 19 = 12

 

  Niveau de difficulté 2/5

Temps de préparation : 30 minutes 
Temps de repos : 1 heure 10
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Pour 6 bagels

 

Préparez le matériel

• 1 saladier
• 1 grande poêle
  
• 1 écumoire
• 2 plaques recouverte de papier cuisson
• 1 grille

Pour les bagels :

• 375 g de farine à pain (T65, à pizza)
  
• 80 g de levain écarté
  
• 8 g de miel
• 10 g de sucre en poudre
  
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 6 g de sel fin
• 95 g d'eau tiède
• 95 g de lait tiède
  

Pour le pochage :

• 1 litres d'eau
• 1, 5 cuillères à café de miel
  
• 1 cuillère à soupe rase de fécule

• 1 mélange de graines (pavot, sésame, ...)

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau et du lait

Pour moi : 50 - 19 - 19 = 12

1. La veille au soir, sortez les 80 g de levain écarté du frigo et laissez-les à température ambiante jusqu'au lendemain.
   

2.  Le lendemain, mélangez le lait, l'eau à la bonne température, à l'huile, au levain, au sucre en poudre, au sel et au miel.

3. Ajoutez la farine mélangez 4 minutes à petite vitesse.

4. Pétrissez 10 à 15 minutes, à moyenne vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache du bol et forme une boule lisse autour du crochet. 

5. Formez une boule et couvrez d'un film et laissez poussez 3 à 4 heures à 28°C.

6. Rompez la pâte du point et divisez-là en 6 boules de même poids.

7. Formez un trou large au milieu de chaque boules. Posez-les sur un carré de papier sulfurisé puis sur une plaque et laissez pousser 3 à 4 heures à 28 °C. Sinon voir la vidéo pour le façonnage en boudin.
   

8. Préchauffez votre four à 220°C.

9. Préparez le bain de pochage : Faites bouillir tout les ingrédients et pochez les bagels à l'aide de l'écumoire, 10 à 15 secondes de chaque face. Aidez-vous du papier sulfurisé pour déplacer les bagels crus.

10. Posez-les sur la plaque.

11. Parsemez de graines pendant qu'ils sont encore humide, si vous le souhaitez et enfournez 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration

12. Laissez refroidir sur une grille.

13. Il ne vous reste plus qu'à les fourrer de la garniture qui vous convient.

Bonne dégustation !