Le pain à la farine complète et aux graines

Il y a quelques mois, même plusieurs à vrai dire, j'avais fait un sondage dans ma newsletter, vous demandant quelle recette vous aimeriez que je vous prépare, une personne m'avait demandé la recette du pain gris aux graines. Je m'excuse auprès de cette personne pour avoir mis autant de temps à l'avoir fait. Donc voici, je vous publie enfin, la recette de mon pain à la farine complète et aux graines.

Avant de commencer la recette, je vous conseille de lire les paragraphes ci-dessous, mais aussi mon article complet sur comment "Réussir son pain maison sans levain".

Utilisant une forte hydratation dans mes pains et la farine complète étant une farine assez lourde la mie est un peu plus serrée que d'habitude et plus "grasse". C'est une texture qui est aussi dû au mucilage des graines que je fais tremper avant de les incorporer à ma pâte.

J'ai réalisé ce pain entièrement à la main, je trouve qu'il est plus facile d'étudier la pâte et de la comprendre. J'ai choisi un apprêt au frigo, car premièrement, niveau organisation, c'est plus simple pour moi et deuxièmement, je trouve que cela permet une meilleure gestion de la fermentation avec ce type de farine.

Maintenant, à vous de jouer !

 

Quelle farine choisir pour ce pain ?

 Pour cette recette, j'ai choisi de 2 farines : la farine de blé intégrale T150 de la marque Priméal qui a une bonne teneur en protéines et la T65 bio de chez Lidl. La farine complète étant plus lourde, il est préférable de l'utiliser avec une farine blanche pour avoir un peu de réseau glutineux. Si vous avez l'habitude de faire du pain blanc, vous verrez une différence notable sur la texture de la pâte. D'ailleurs, le réseau n'est pas spectaculaire, d'où une autolyse de 40 min. 

Si vous débutez dans la panification, je vous conseille d'utiliser une farine moins complète comme la T110 ou T130 pour avoir une pâte qui se rapproche de celle du pain blanc. Ou de mettre seulement 30 % de farine complète au lieu de 50 % comme indiqué dans la recette.

Choisissez des farines bio, de bonne qualité. Pour la T65 ou T55, utilisez une farine riche en protéines 12 à 13 %. Pareil pour les farines de seigle, épeautres... Veillez à ce qu'elles soient de qualité et sans ajout d'autre produit autre que de la farine.

Pourquoi mettre les graines à tremper dans l'eau ?

 Vous verrez dans la recette que je mets les graines à tremper dans l'eau le temps de l'autolyse, c'est tout simplement pour éviter que les graines absorbent l'eau du pain. Il faut savoir que l'incorporation peut-être longue, car en faisant cette opération, elles deviennent gluantes. Donc si vous n'êtes pas à l'aise avec ce procédé, vous pouvez tout à fait les mettre sans les tremper. Attention toutefois, à l'hydratation de votre pâte.

Quelle quantité d'eau dans mon pain ?

Personnellement, j'aime les pains très hydratés. Généralement, j'applique un taux de 70 % d'hydratation, mais vous pouvez choisir de mettre un peu moins. Pour choisir le taux, il faut, vous posez quelques questions : Quelle type de pâte vous savez travailler, dure, collante... ? Quelle mie je veux obtenir. Serrée, aérée, humide ?

He oui, la quantité d'eau va jouer sur la texture de la pâte, mais aussi sur la mie du pain finale. Donc si vous débutez, commencez par 65 % d'hydratation et plus vous prendrez de l'assurance plus vous pourrez augmenter.

Qu'est-ce-que la température de base ? Et pourquoi la calculer ?

Calculer une température de base permet d'obtenir la température en fin de pétrissage souhaitée et ça quelle que soit la température ambiante. Vous lirez le plus souvent que la température optimale pour une pâte à pain est de 23 - 24 °C. Mais personnellement et après plusieurs essais, je préfère une température en fin de pétrissage de 25 - 26 °C. Une pâte plus chaude met moins de temps à se mettre en pousse.

Pour calculer cette température de base, nous avons besoin de 3 paramètres :
- La température de la pièce où vous panifiez,
- La température de la farine
- La température de l'eau

Mais il faut aussi prendre la méthode de pétrissage, car pendant ce processus, la pâte chauffe aussi.

Pour ma part, j'ai choisi mes températures de bases selon mes besoins et mes recettes.

Pour un pétrissage au robot, je choisis une température de 68 °C.
Pour un pétrissage à la main, je choisis une température de 72 - 74 °C, car il y a beaucoup de temps de pause.

Pour obtenir cette température de base, vous allez essentiellement jouer sur la température de l'eau, donc avant de commencer à pétrir votre pâte déterminer la température de l'eau. Il se peut qu'en période de forte chaleur, vous soyez obligé d'ajouter des glaçons à votre eau et/ou de mettre votre farine au frigo quelques heures avant.

Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (68) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 68 - 20 - 19 = 29

Planning : quand commencer à faire son pain ?

Panification différée, c'est-à-dire que l'apprêt est fait au frigo pour une cuisson le lendemain matin pour un pain sorti du four avant 9 heures.

- Début du pétrissage à 16 h 00 au robot, 15 h 20 à la main
- Fin du pétrissage à 16 h 50
- Façonnage à 19 h 50
- Mise au frigo à 20 h 10
- Cuisson à 08 h 10

 

Niveau de difficulté 3/5

Temps de préparation : 30 minutes
Fermentation : 3 heures à 24 °C

Apprêt : 12 heures à 3 °C
Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 1 gros pain :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson trouée
• 1 pinceau
• 1 cocotte en fonte
• 1 lame
  

Préparez le pain :

• 200 g de farine de blé complète T 110 ou T 130 ou T 150 bio à 12 % de protéines
  
• 200 g de farine blanche bio T65 à 12 - 14 % de prot.
  
• 3, 6 g de levure boulangère fraîche ou 1, 2 g de levure sèche instantanée
• 8 g de sel fin
• 265 à 280 g d'eau
• 30 g de mélange de graines (tournesol, lin, millet, pavot, sésame blond, sésame noir, et sarrasin) 
• QS de mélange de graines pour le topping
  

Avant de commencez ce pain, je vous conseilles de lire mon article sur "Réussir son pain maison sans levain". Vous pouvez aussi vous servir de la vidéo ci-dessous pour vous aider.

1. Calculez la température de l'eau, en fonction de la température de base  et  la méthode de pétrissage choisie. Soit avec une température de base à 70 °C pour le pétrissage au robot ou  une température de base à 74 °C pour le pétrissage à la main. Voir paragraphe sur la température de base.

   Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

   Temp. de base (74) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau
   Pour moi, puisque j'ai choisi de faire mon pain à la main : 74 - 20 - 19 = 35
   
   L'eau doit être donc à 35 °C
   

2. Mettez les 30 g de graines dans un bol et recouvrez d'eau à hauteur. Laissez de côté.
   

3. Au robot : Dans le bol du robot, mettez l'eau et les farines. Mélangez au crochet, en vitesse 2, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Couvrez et laissez reposer 40 minutes : c'est l'autolyse.
   
   À la main : Mélangez l'eau et la farine jusqu’à ce que l'eau soit absorbée. Couvrez et laissez reposer 40 minutes.
   


4. Au robot : Pétrissez la pâte avec le sel et la levure 8 minutes en vitesse 4. Ajoutez les graines égouttées 4 minutes avant la fin du pétrissage
   

   À la main : saupoudrez la levure sur toute la surface de la pâte puis enfoncez vos doigts, puis twistez la pâte entre vos doigts. Ajoutez les graines égoutté et faites le même geste. Lorsque le mélange vous semble homogène, rabattez la pâte vers le centre pour faire une boule. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. "Ce pétrissage" dure 3 à 4 minutes. Après les 10 minutes, faites la même chose avec le sel et couvrez à nouveau pour 10 minutes.

   Après 10 minutes faites un rabat comme sur la vidéo ci-dessous. Recommencez une fois 10 minutes après, puis passez à l'étape 5.
   

5. Débarrassez la pâte dans une boîte transparente et hermétique. Marquez d'un trait pour voir ça hauteur initiale.

6. Début de la pousse de 3 à 5 heures selon la température ambiante. Pour savoir si la pâte à bien fermentée, il faut qu'elle ait doublé de volume.

7. 30 minutes après la fin du pétrissage faites un rabat bobine comme sur la vidéo ci-dessus ou en étirement comme sur la vidéo ci-dessous. Couvrez et recommencez 30 minutes plus tard en étant délicat.
   

8. Poursuivez la pousse.
   

    7. Lorsque la pâte a doublé de volume. Versez la pâte sur votre plan   travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque côté retournez le pâton et boulez.  Voir vidéo ci-dessous

 

    8. Boulez-les et laissez-les se détendre 15 minutes sous un torchon. Voir vidéo ci-dessous

 

    9. Mettez un torchon propre dans un banneton ou un saladier, farinez-le. Voir vidéo         ci-dessous 

 

    10. Façonnez le pain,. Humidifiez la partie lisse de votre pain, celle qui était en contact avec la table et posez dans un assiette remplie de graine et placez dans le banneton. Couvrez d'un           torchon. Voir           vidéo ci-dessous

 

    11. Faites l'apprêt de 12 heures, au frigo dans la partie la plus froide.

    12. Préchauffez votre four à 240°C, avec une cocotte en fonte, pendant 30 minutes ou une pierre à pizza avec récipient au fond du four.

    13. A la fin du préchauffage, retournez la pâte sur un papier cuisson. Scarifiez le pain       l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Placez-le sans          vous brûler dans la cocotte, refermez et enfournez pour 30 minutes couvert. Ou glissez sur le pain sur la pierre chaude et versez de l'eau bouillante dans le récipient chaud pour faire la vapeur et cuire 20 à 25 minutes.

    14. Enlevez le couvercle et laissez dans la four 5 minutes supplémentaire.

    15. A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !