Réussir son pain maison sans levain et avec un pétrissage facile à la main

 

Et me revoilà de retour pour un nouvel article sur la panification. Dans cet article, j'ai rassemblé le plus d'information pour réussir son pain maison et sans levain. Oui, je sais le pain au levain à des vertus très intéressant et pour en avoir déjà fait une saveur incomparable. D'ailleurs, si vous voulez la recette du levain, cliquez ici et pour la recette cliquez ici.

J'ai décidé de mettre l'accent sur le pain sans levain, car je sais que levain est difficile à gérer, c'est chronophage et surtout, ça rajoute une charge mentale, ne pas oublier de le nourrir, de bien le conserver et surtout quand on a envie de faire de pain de bien s'organiser pour qu'il soit prêt au bon moment. Et puis, je trouve que commencer l'aventure de la boulange par du pain à la levure est plus facile.

Sommaire

- Le matériel

- Quel ingrédients choisir ?

- Quel est le rôle du gluten dans la panification ?

- Qu'est ce que la température de base ?

- Les temps et température de pousse

- Le planning : A quelle heure commencer à faire son pain ?

- La recette

Le matériel 

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Il vous faudra un matériel précis, bien entendu il y a des alternatives, vous pourrez donc commencer avec ce que vous avez à votre disposition.

• Le matériel pour faire la pâte
  

- Un thermomètre de cuisine : Il est indispensable pour contrôler la température de la pâte et des ingrédients (voir plus bas)

- Une balance de cuisine : Elle aussi, elle est indispensable car les verres doseurs ne sont vraiment pas précis.

- Un balance précision : Personnellement, j'utilise une cuillère balance trouvée chez Lidl. C'est vraiment indispensable pour peser la levure et le sel qui sont en très petite quantité.

- Un robot pâtissier muni d'un pétrin robuste. Ce matériel est facultatif car il est toujours possible de pétrir sa pâte à la main donc un bol, un plan de travail et de l'huile de coude feront l'affaire.

- Une corne. C'est parfait pour mélanger le début de la pâte et pour racler les bords du bol ou encore détacher la pâte du plan de travail.

- Une boîte hermétique, graduée si vous débutez. C'est bien pratique pour surveiller l'évolution de la pâte au cours de la pousse

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- Des bannetons. Les bannetons sont des paniers pour boulanger. Ils permettent d'y placer la pâte une fois façonner pour qu'elle garde un forme pendant la pousse. L'alternative : un saladier ou une passoire et un torchon.

- Une lame de boulanger. C'est très important pour scarifier le pain avant la cuisson.

• Matériel pour la cuisson, vous avez le choix entre :

- La pierre à pizza. J'ai acheté la mienne, il y a quelques années chez Lidl, elle n'est pas chère et robuste.

 

 

- La cocotte en fonte. Pareil pour la cocotte, encore une trouvaille Lidl. Veillez à ce qu'elle supporte les hautes température.

 

- Une cloche à pain. Mon rêve, un jour peut-être, je m'en offrirais une.

 

Quels ingrédients choisir ?

La farine : Choisissez des farines bio, de bonne qualité. Pour la T65 ou T55, utilisez une farine riche en protéines 12 à 13 %. Pareil pour les farines de seigle, épeautres... Veillez à ce qu'elles soient de qualité et sans ajout d'autre produit autre que de la farine.

L'eau : autant pour le pain au levain, je vous préconise de l'eau de source, car les eaux très dures peuvent altérer le levain. Autant pour le pain sur la levure, je vous dis d'utiliser celle que vous souhaitez. Je suis dans une région à eau dure et je n'ai vu aucune différence sur mes pains à la levure. Par contre, c'est sa température qui va surtout avoir une incidence, je vous en parle plus loin dans le paragraphe : qu'est-ce que la température de base ?

La levure : Vous avez le choix entre la levure fraîche et sèche. 

• la levure fraîche est vendue en carré de 42 g. Vous la trouverez au rayon frais de pâtisserie en général. Elle se conserve plus ou moins longtemps au frigo. Certains arrivent à la congeler, mais je n'ai jamais essayé. Son avantage, elle ne nécessite pas d'être hydratée et s'incorpore bien à la pâte. Son inconvénient, est qu'elle périme rapidement.

• La levure sèche instantanée : On la trouve sur Internet et dans certains magasins bio. C'est celle que je privilégie et que j'utilise tout le temps pour mes pains et depuis peu pour mes viennoiseries. Contrairement à l'autre levure sèche elle n'a pas besoin d'être réhydratée 10 minutes avant de l'incorporer dans la pâte. Elle est vendue en petites granules en sachet de 5 à 7 g à des sachets de 125 à 500 g. Je l'achète en 125 g et je prends la marque Bruggeman Instant (sachet bleu) ou Saf-instant en 125 g et cela me fait 6 à 8 mois. Ses avantages : se conserve longtemps à température ambiante et s'utilise sans hydratation préalable. Son inconvénient : je n'en vois pas. Pour la doser, divisez par 3 ou 2, 5 le poids de levure fraîche pour l'utilisation dans un pain. Par exemple dans une recette, on vous demande 3 g de levure fraîche, il vous faudra seulement 1 g de levure sèche instantanée. Pour les brioches, pains au chocolat ou autre pain à base d’œuf ou de beurre, je vous conseille de diviser par 2 la quantité de levure fraîche pour avoir la bonne quantité de sèche.

• La levure sèche active : ressemble à la levure sèche instantanée. Elle est conditionnée de la même manière. Elle se conserve à température ambiante. Pour être utilisée, il faut qu'elle soit réhydratée pendant 10 à 15 minutes dans de l'eau chaude 35 à 38 °C, avant de l'incorporer. Pour son équivalence avec la levure fraîche et bien, c'est comme la levure instantanée, divisez le poids de la levure fraîche par 3 ou 2, 5 g pour du pain et de moitié pour des pâtes riches. Son avantage : elle se conserve très longtemps. Son inconvénient : il ne faut pas oublier de l'activer avant de l'incorporer dans la pâte.
  

 Quel est le rôle du gluten dans la panification ?

 Pour rappel, le gluten est le terme qui regroupe les protéines qui composent certaines céréales comme le blé, l'avoine, le seigle, l'épeautre... Les principales protéines qui composent le blé sont la gliadine qui permet l'extensibilité de la pâte et de la gluténine qui permet l'élasticité. Au contact de l'eau, ces 2 protéines forment un réseau visco-élastique qui permet de retenir le gaz carbonique lors des pousses. Il est très important de développer ce réseau pendant le pétrissage.

Test du voile

  

Pour contrôler que vous ayez bien pétri votre pâte, prélevez un petit morceau et étirez-le délicatement entre vos doigts, si cela forme comme un voile résistant, c'est bon. Si ça se déchire rapidement alors continué à pétrir. C'est le test du voile. Il est surtout intéressant pour les pâtes briochées.

Qu'est-ce-que la température de base ? Et pourquoi la calculer ?

Calculer une température de base permet d'obtenir la température en fin de pétrissage souhaitée et ça quelle que soit la température ambiante. Vous lirez le plus souvent que la température optimale pour une pâte à pain est de 23 - 24 °C. Mais personnellement et après plusieurs essais, je préfère une température en fin de pétrissage de 25 - 26 °C. Une pâte plus chaude met moins de temps à se mettre en pousse.

Pour calculer cette température de base, nous avons besoin de 3 paramètres :
- La température de la pièce où vous panifiez,
- La température de la farine
- La température de l'eau

Mais il faut aussi prendre la méthode de pétrissage, car pendant ce processus, la pâte chauffe aussi.

Pour ma part, j'ai choisi mes températures de bases selon mes besoins et mes recettes.

Pour un pétrissage au robot, je choisis une température de 68 °C.
Pour un pétrissage à la main, je choisis une température de 72 - 74 °C, car il y a beaucoup de temps de pause.

Pour obtenir cette température de base, vous allez essentiellement jouer sur la température de l'eau, donc avant de commencer à pétrir votre pâte déterminer la température de l'eau. Il se peut qu'en période de forte chaleur, vous soyez obligé d'ajouter des glaçons à votre eau et/ou de mettre votre farine au frigo quelques heures avant.

Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (68) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 68 - 20 - 19 = 29

 

Les temps et températures de pousses

Je sais que vous êtes nombreux à chercher des recettes avec des temps de pousse rapide, je le comprends très bien. Mais ce n'est pas mon cas. Premièrement par ce que je n'aime pas que mon pain ait une trop de goût de levure, car vous l'aurez compris la quantité de levure influx sur le temps de pousse plus y en a, plus la pâte pousse vite, mais au détriment du goût prononcer de celle-ci, au contraire peu de levure ralentira la pousse.
Mais je vais vous dire un secret, faire des pousses longues vous dévoilera un pain riche en saveur. Plus la pâte prend son temps pour pousser plus les saveurs du blé, des différents enzymes qui se développe donneront du caractère à votre pain. Un pain qui aura poussé en 1 heure sera bon mais fade.

Donc pour ma part je ne mets que 0, 3 % de levure sèche instantanée soit 0, 9 % de levure fraîche par kilo de farine. Et généralement, je fais mes pousses à température ambiante, soit 19 °C et généralement, mes pâtes mettent 5 heures à doubler de volume. Mais cet été, j'ai expérimenté la pousse à 24 °C et la pâte à mis 3 heures à doubler. Donc vous comprenez que si vous faites une pousse à 28 - 30 °C max. la pâte mettra 1 - 2 heures à pousser. Donc, à vous de voir quel résultat, vous souhaitez obtenir. Vous préférez avoir du pain rapidement ou un pain savoureux ?

Il m'est même arrivé pour développer encore plus la saveur de mon pain en faisant des pousses longues et contrôler au frigo. C'est d'ailleurs, des pains vraiment très savoureux.

Quelle cuisson choisir ?

Celle qui vous est facilement accessible. J'ai longtemps fait sans matériel adéquat comme la pierre à pizza ou la cocotte. L'essentielle, c'est d'apporter de l'humidité lors des premières minutes de cuisson. Donc préchauffez votre four à 240 °C avec la lèchefrite au fond du four ou un plat résistant aux hautes températures. Après avoir enfourné le pain, versez un peu d'eau chaude dedans.

La cuisson en cocotte : c'est celle que je préfère, car l'humidité du pain reste prisonnier de la cocotte pendant la cuisson et donc lui permet de bien développer. Pour accentuer cet effet sauna, je jette 2 glaçons avant d'enfourner.
Bien entendu, vous pouvez cuire votre pain autrement : préchauffez votre four à 275 °C avec une pierre à pizza pendant 30 minutes. Enfournez et versez de l'eau chaude dans la lèchefrite et cuisez 20 à 25 minutes à 240 °C.

 

Planning : quand commencer à faire son pain ?

Panification en direct, c'est-à-dire pâte et cuisson le même jour :
Pour avoir du pain sorti du four avant 18 heures et en partant du principe que vous utilisez une température de 24 °C, voici le planning :

- Début du pétrissage à 12 h 30 au robot, 11 h 50 à la main
- Fin du pétrissage à 13 h 10
- Façonnage à 16 h 10
- Cuisson à 17 h 15

Panification différée, c'est-à-dire que l'apprêt est fait au frigo pour une cuisson le lendemain matin pour un pain sorti du four avant 9 heures.

- Début du pétrissage à 16 h 00 au robot, 15 h 20 à la main
- Fin du pétrissage à 16 h 40
- Façonnage à 19 h 40
- Mise au frigo à 20 h
- Cuisson à 08 h 00

La recette

 

Niveau de difficulté 3/5

Temps de préparation : 30 minutes
Fermentation : 3 heures à 24 °C

Apprêt : 45 minutes à 24 °C
Temps de cuisson :  de 40 minutes

Pour 1 gros pain :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson trouée
• 1 pinceau
• 1 cocotte en fonte
• 1 lame
  

Préparez le pain :

• 400 g de farine blanche bio T65 à 12 - 14 % de prot.
  
• 3, 6 g de levure boulangère fraîche ou 1, 2 g de levure sèche instantanée
• 8 g de sel fin
• 280 g d'eau

 

 Choisissez le planning qui vous convient avant de commencer, voir paragraphe planning.

1.  Calculez la température de l'eau selon la méthode de pétrissage choisi, 68 pour le pétrissage au robot ou 72 °C pour le pétrissage à la main. Voir paragraphe sur la température de base.

2. Au robot : Dans le bol du robot, mettez l'eau et les farines. Mélangez au crochet, en vitesse 2, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Couvrez et laissez reposer 30 minutes : c'est l'autolyse.
   
   À la main : Mélangez l'eau et la farine jusqu’à ce que l'eau soit absorbée. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
   


3. Au robot : Pétrissez la pâte avec le sel et la levure 8 minutes en vitesse 4.
   

   À la main : saupoudrez la levure sur toute la surface de la pâte puis enfoncez vos doigts, puis twistez la pâte entre vos doigts. Lorsque vous ne voyez plus de levure rabattez la pâte vers le centre pour faire une boule. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. "Ce pétrissage" dure 3 à 4 minutes. Après les 10 minutes, faites la même chose avec le sel et couvrez à nouveau pour 10 minutes.

   Après 10 minutes faites un rabat comme sur la vidéo ci-dessous. Recommencez une fois 10 minutes après, puis passez à l'étape 5.
   

4. Débarrassez la pâte dans une boîte transparente et hermétique. Marquez d'un trait pour voir ça hauteur initiale.

5. Début de la pousse de 3 à 5 heures selon la température ambiante. Pour savoir si la pâte à bien fermentée, il faut qu'elle ait doublé de volume.

6. 30 minutes après la fin du pétrissage faites un rabat bobine comme sur la vidéo ci-dessus ou en étirement comme sur la vidéo ci-dessous. Couvrez et recommencez 30 minutes plus tard en étant délicat.
   

7. Poursuivez la pousse.
   

    7. Lorsque la pâte a doublé de volume. Versez la pâte sur votre plan   travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque côté retournez le pâton et boulez.  Voir vidéo ci-dessous

 

    8. Boulez-les et laissez-les se détendre 15 minutes sous un torchon. Voir vidéo ci-dessous

 

    9. Mettez un torchon propre dans un banneton ou un saladier, farinez-le. Voir vidéo         ci-dessous 

 

    10. Façonnez le pain avant de les retourner dans votre banneton ou saladier. Couvrez d'un           torchon. Voir           vidéo ci-dessous

 

    11. Faites l'apprêt de 45 minutes à 1h20 selon la température ambiante ou placez le tout une nuit (12 heures environ), au frigo dans la partie la plus froide.

    12. Préchauffez votre four à 240°C, avec une cocotte en fonte, pendant 30 minutes ou une pierre à pizza avec récipient au fond du four.

    13. A la fin du préchauffage, retournez la pâte sur un papier cuisson. Scarifiez le pain       l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Placez-le sans          vous brûler dans la cocotte, refermez et enfournez pour 30 minutes couvert. Ou glissez sur le pain sur la pierre chaude et versez de l'eau bouillante dans le récipient chaud pour faire la vapeur et cuire 20 à 25 minutes.

    14. Enlevez le couvercle et laissez dans la four 5 minutes supplémentaire.

    15. A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !