Réussir à faire un pain au chocolat tout cacao { PLF au cacao}

 

Voici une recette qui m'a pris du temps, plusieurs essais, on était nécessaire pour obtenir le pain au chocolat que vous voyez ci-dessus. Les pâtes qui contiennent du cacao changent vraiment de structure, il a fallu que je prenne confiance en mes connaissances que je fasse ce qu'il fallait.

 

Lors de mes premiers essais (photo juste en dessous), je n'osais pas pétrir ma pâte et donc je n'obtenais pas mon réseau glutineux. Lorsque je faisais le test du voile, celui-ci se cassait instantanément. Mais j'avais peur, peur de surchauffer la pâte et de ne pas respecter ce que j'ai toujours entendu de la part des chefs. J'ai tout de même surpassé mes doutes et j'ai pétri correctement ma pâte et j'ai mis un peu plus de temps que sur une PLF classique. Le fait d'avoir aussi fait un lait cacaoté à bien aider à incorporer le chocolat. Donc, si vous reproduisez la recette, veuillez à bien pétrir votre pâte pour avoir le voile. L'essentiel, c'est d'avoir les liquides bien froids. Et de faire le test du voile.

 

Niveau dégustation, à part que c'est fun de changer un peu la couleur de la viennoiserie, cela n'apporte rien, à part peut-être une amertume. Je pense que cette pâte peut-être sympa pour une vitrine pour différencier des saveurs. À la base, je voulais mettre des bâtons de gianduja à l'intérieur, mais je ne l'ai pas fait, mais je pense que cela aurait été parfait.

 
Voilà, je vous laisse avec les astuces ci-dessous. Je pense que cet article sera modifié au fur et à mesure de mon expérience donc, n'hésitez pas à vous inscrire à la newsletter pour être tenu au courant.

 

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage.  Si toutefois, la température est plus élevée, alors placé votre pâte directement abaissée 30 minutes au congélateur pour stopper la fermentation et avant de la placer 12 heures au frigo.

 

2 - Un bon pétrissage

 

Veillez à bien pétrir en vitesse moyenne votre pâte. Selon la qualité de vos ingrédients, cela peut prendre plus ou moins de temps. Généralement, une PLF classique à une phase de pétrissage comprise entre 8 à 10 minutes. Pour vérifier, le réseau glutineux, tirez sur un bout de pâte délicatement pour que ça forme un voile et que vous puissiez voir votre doigt à travers. Si la pâte se déchire très rapidement, alors continuer de pétrir par 1 minute par 1 minute, à vitesse moyenne. On appelle ce geste le "test du voile".

3 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

4 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver.

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 2 heures
• Temps de repos : 13h 45
  

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques
• 1 poche à douille jetable
• 1 cutter
• 1 régle
  

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 5 g de miel liquide
  
• 12 g de levure de boulanger fraîche
• 20 g de cacao en poudre non-sucré
  
• 80 g (8 cl) de lait froid
  
• 60 g (6 cl) d'eau minérale froide
  
• 50 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or

1. Faites un lait au cacao, faites chauffer le lait et ajoutez le cacao en poudre et remuez. Ajoutez l'eau froide et placer au frais 1 heure.

2. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot y compris le lait cacaoté et pétrissez à vitesse 2, 5 minutes.
   

3. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 12 minutes. Après le pétrissage, la pâte doit faire le voile lorsque vous l'étirer doucement.

4. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. Remettez la pâte dans le bol. Vérifiez la température qui doit être à 24 °C. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

5. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Placez au congélateur 20 minutes. Laissez-la ensuite toute une nuit, au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.

2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  





4. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur avant de vous en servir.

Préparez les pains au chocolat :

• 12 bâtonnets au chocolat (achat ici)
• 1 jaune d’œuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

1. Préparez une étuve à 27°C. Pour cela, placez une assiette creuse remplie d'eau bouillante au fond de votre four et prenez la température avec un thermomètre, si besoin chauffez le

2. Faites une abaisse de 30 x 30 cm. Divisez-la en 2 parties égales dans la longueur, parez les bords de la longueur et détaillez 6 rectangles de 8 cm sur 15 cm. Ou une abaisse de 34 x 30 cm pour 8 rectangles.Si la pâte se réchauffe de trop pendant le laminage, replacez-la 15 minutes au congélateur. IL FAUT vraiment que la pâte soit bien froide avant de détailler et de façonner vos viennoiseries.

3. Placez un bâton de chocolat à une extrémité et commencez à rouler avant d'en placer un nouveau et continuez à rouler.
   

4. Posez les pains façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson avec la clé (fermeture) au centre et sous le pain au chocolat (face à la plaque).

5. Mettez à pousser de 2 heures à une température de 27°C. Il faut que les pains au chocolat aient doublés de volume. Pour savoir si la pousse est terminé, vous devez voir une séparation dans les feuillets et que lorsque vous faites une petite pression sur le croissant la trace revient tout doucement, et lorsque vous secouez votre plaque les croissants tremblotent.

6. Dorez les pains une première fois, et réservez au frais 15 minutes.

7. Préchauffez votre four à 220 °C, résistance du bas seulement et à chaleur tournante pendant 10 minutes, avec la lèchefrite.

8. Dorez une deuxième fois les pains au chocolat.

9. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite, pour créer de la vapeur. Laissez cuire 15 minutes.

10. A la sortie du four, déposez le tout sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !