La tarte à la fraise et à la pistache

  

Tartelettes composées :

• D'une pâte sablée
• D'un praliné à la pistache
  
• D'un crémeux à la fraise
• D'une ganache montée au praliné pistache
  
• D'un confit de fraises

 

Cette recette a été réalisée à l'occasion du challenge COOK & SHOOT sur Instagram. On est une équipe de passionnés de pâtisserie et de photographie, on se challenge tous les mois sur une contrainte pâtisserie et photographie. Ce challenge est orchestré par Anne-Sophie et Tiphaine. Ce mois-ci, on devait prendre une photo en flatlay (vue du dessus) et un gâteau à base de fraise. J'ai choisi de faire une tarte, c'est ce qui est le plus joli en flatlay, je trouve, j'ai associée la fraise à la pistache, meilleure saveur ever.

Je dois vous avouer que ces tartelettes m'ont données du fil à retordre. Comme quoi, on peut maîtriser ses bases de la pâtisserie, on peut toujours avoir des galères. J'ai cassé, je ne sais combien de fonds de tarte et ceux que j'ai refait, je les ai trop cuit (je préparais mon set de photo.) , je n'ai pas eu assez de ganache montée pour finir mes présentations. Vous comprenez la tartelette dréssée qu'avec de la fraise. Mais tout ça, ce n'est que du détail, car cette tarte est vraiment délicieuse, hi, hi.

 

Tips photo : je vais vous parler de la photo ci-dessus. Pour cette vue de dessus (flatlay) j'ai choisi la répétition des formes. Les tartelettes sont rondes, les assiettes sont rondes, le petit bol est rond et les fleurs aussi. Faire le choix de la répétition des formes en photos culinaire donne une photo harmonieuse et douce. J'ai ajouté un tissu qui encadre le sujet principal qui est l'assiette des 3 tartelettes. Et pour une photo poétique, j'ai ajouté des feuilles vieillies et des fleurs filoutées.

Maintenant, que je vous ai donné toutes les informations, je vous laisse avec la recette.

 

Pour 6  personnes

 

Temps de préparation : 2 heures 30

Temps de repos : 12 heures

Temps de cuisson : 50 minutes

Préparez le matériel :

• 6 cercles de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur ou un cercle de 22 cm
  
• 1 robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
• 1 maryse
• 1 spatule
• 1 casserole
• 1 mixeur plongeant
• 1 Plaque en alu perforée recouverte de papier cuisson
• 1 pinceau
• 1 rouleau à pâtisserie
• 4 poches à douille
• 1 douille unie de 20 mm

La veille :

Préparez la pâte sablée :

• 250 g de farine T55
• 50 g de poudre d'amande ou de pistache
• 5 g de sel
• 150 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 50 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.


3. Ne travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.
   


4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
   


5. Après un repos de 1 heure au frais, détaillez 6 cercles de 8 cm et 4 bandes de 2 cm de large et foncez vos cercles à tarte. Commencez par les bandes puis posez l'ensemble sur les disques de pâte et appuyez fermement et enlevez l'excédent avec un couteau.  

6.  Ou détaillez 6 cercles de 12 cm et foncez vos cercles à tarte.
   

7. Filmez et réservez 1 nuit au frigo.

Préparez le praliné de pistache:

• 80 g de sucre en poudre 
• 120 g de pistache
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

1. Préchauffez votre four à 150°C.
   


2. Dans une casserole ou poêle anti-adhésive, faites un caramel à sec. Il doit être assez foncé mais pas brûlé. On ne veut pas l'amertume d'un caramel trop poussé, juste le goût moins sucré. Évitez de le remuer avec une spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en temps.
   


3. Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait, débarrassez-le sur une silpat ou un papier cuisson. Laissez refroidir.
   

4. Versez les pistaches sur une plaque et faites torréfier 10 minutes dans le four préchauffé.
   

5. Une fois le caramel froid, cassez-le dans le mixeur, ajoutez les pistaches et le sel et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais fluide.

6. Mettez le praliné en pot. Il se conserve à température ambiante jusqu'à la date de péremption des pistaches.

Préparez la ganache montée au praliné :

(à faire en 6 heures avant de la monter) 

• 65 g de Couverture blanche Zéphyr Cacao Barry à 31% de cacao
• 2 x 80 g de crème liquide entière 35%
• 1 g de gélatine en feuille
  
• 30 g de praliné pistaches
  

1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes
   

4. Faites bouillir 80 g de crème liquide puis versez-la sur le chocolat. Attendez 2 minutes et mixez. 

4. Ajoutez la gélatine essorée et mixez à nouveau.

5. Ajoutez le reste de crème et le praliné, mixez à nouveau. Versez dans un boîte hermétique et placez au frais 12 heures.
   

Préparez le confit de fraises : Peut être remplacer par du praliné pistache

50 g de purée de fraises

• 1 g de pectine NH
• 2 x 10 g de sucre en poudre

1. Mélangez la pectine et 20 g de sucre.


2. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises. Versez en pluie le mélange sucre/pectine lorsque l'ensemble est chaude. Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer.

3.  Mixez au mixeur plongeant.
   

4. Mettez dans un grand plat, filmez au contact et mettez au frais lorsqu'il est froid.

5. Mixez-le avant de le mettre en poche et de l'utiliser lors du montage de la tarte.

Le jour de la dégustation :   

Préparez le crémeux à la fraise :

• 150 g de purée de fraises
• 50 g d'œuf entier
• 44 g de jaunes d'œuf
• 10 g de sucre
• 2 g (1) de feuilles de gélatine 
• 60 g de beurre

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez la purée de fraises.


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plongeant.


5. Coulez le crémeux dans un plat et laissez refroidir en à température ambiante. Servez-vous en des que les fonds de tartes sont froides.
   

La cuisson de la pâte :

1. Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.

2. Enfournez la pâte sablée pour 20 minutes à blanc. (Voir astuce)

3. Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer la pâte avec du jaune d’œuf et un touche de crème. Pour cela, décerclez et dorez au pinceau et enfournez à nouveau 10 à 15 minutes.

4. Laissez refroidir sur une grille.

Le montage :

1. Pochez 25 g de praliné pistache dans chaque fond de tarte. Remplissez de crémeux fraises. Laissez prendre au congélateur 10 minutes ou 30 minutes au frigo.
   

2. Montez en chantilly la ganache. Mettez-la en poche munie de la douille.

3. Pochez la ganache à l'aide d'une douille munie d'une douille de votre choix.  Ici, j'ai utilisé une douille ruban et une douille unie 10 mm
   

4. Pochez un peu de confit  ou de praliné.
   

5. Placez au frais jusqu'à la dégustation.

Bonne dégustation !

Astuce / suggestion :

Pour la cuisson de la pâte, il n'y a pas besoin de mettre des fruits secs ou des poids. Si votre pâte est bien froide et bien foncer, il n'y a pas de risque d'affaissement. Pour en savoir plus, je vous conseille de lire mon article consacrée à la pâte sablée : Réussir sa pâte sablée en 5 étapes