Réussir sa pâte sablée en 5 étapes

 

Dans cet article, je vais répondre à 2 questions que vous vous posez sûrement, comment faire une bonne pâte sablée ?  Et pourquoi, mes fonds s'affaissent à la cuisson ?

Les pâtes à foncer, pâte à tarte dans le langage courant, sont des pâte faciles à maîtriser, mais il faut connaître quelques astuces pour bien les réussir. Dans cet article, je vais essentiellement vous parler de la pâte sablée. C'est ma pâte préférée pour mes tartes et entremets.

Je tiens à vous rappeler que je suis une amatrice, que tout ce que je vous raconte ici est le résultat de recherches et d'expérimentations. Donc, si je fais des erreurs, n'hésitez pas à me le dire en commentaire avec bienveillance. On apprend tous ensemble.

Voici les 5 étapes importantes à la bonne réussite d'une pâte sablée sont :

• Choisir les bons ingrédients, notamment la farine
• Ne pas trop travailler la pâte
• Respecter le temps de repos au froid
• Avoir le bon matériel
• Cuire suffisamment 

Vous trouverez aussi 3 paragraphes pour aller plus loin :

• Comment faire : mes fonds de tartes s'affaissent à la cuisson. Et la cuisson à blanc
  
• Comment faire : Je n'ai pas de robot
• La conservation
  
• La recette
• Le vocabulaire
  

Voyons ces 5 points en détails :

Choisir les bons ingrédients

La pâte sablée est composée, de farine, de beurre, de sucre, d’œuf, parfois de fruit sec en poudre et de sel. Des ingrédients simples et qu'on a tous chez nous. Maintenant, voyons ce qui est important à savoir.

Il faut que vos ingrédients soient de bonne qualité, j'entends par là, frais et pas à péremption. Mais voyons les 3 ingrédients importants.

Le beurre : choisissez-le ferme et à 82 % de matière grasse. Comme il est ferme, il ne fondra pas très vite par rapport à un beurre déjà mou alors qu'il sort du frigo. Il résistera à vos mains lors du fonçage (mettre la pâte dans le moule). Par contre, attention si on est en été, ce n'est pas magique.

La farine : choisissez une farine T 45 ou T 55 ne contenant pas un taux de protéines élevées, en dessous de 10 %, c'est déjà raisonnable. Vous pouvez ajouter des farines différente comme celle à la châtaigne ou encore du seigle, mais à hauteur de 15 %.

Le sucre glace : pourquoi je choisis le sucre glace, simplement parce qu'il a une granulométrie très fine et ce mélange très bien à la pâte. Mais vous pouvez utiliser un sucre en poudre ou une cassonade.

Ne pas trop travailler la pâte

Je vais vous donner les étapes par lesquelles vous allez passer pour faire la pâte :

1. Rendre le beurre mou en pommade
2. Ajouter le sucre et le sel et mélanger
3. Ajouter la farine et la poudre de fruit sec.
4. Sabler l'ensemble
5. Ajouter l’œuf et mélanger sans excès
   
6. Débarrasser sur le plan de travail
7. Fraiser pour homogénéiser la pâte
8. Abaisser la pâte entre du papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur
   
9. Placer au frais

Je vais essentiellement me concentrer sur les étapes 4, 5 et 7.

Mais d'abord, je vais répondre à la question : pourquoi ne pas trop travailler la pâte ? Tout simplement, parce qu'on ne veut pas développer le gluten. Le gluten plus il est travaillé plus il devient élastique et plus la pâte aura tendance à se rétracter. Je pense que vous avez déjà une partie de la réponse à la question de l'affaissement à la cuisson. Le gluten est un des coupables.

À l'étape 4, je vous parle de sabler l'ensemble, savez-vous ce que cela signifie ? Et bien, vous devez obtenir une texture proche du sable. De fins grains de mélange de farine et de beurre mou. Lorsque vous obtenez cette texture, ajoutez l’œuf.

Nous arrivons à l'étape 5, vous avez ajouté l’œuf. OK, maintenant si vous faites la pâte au robot, attendez 1 minute que des morceaux de pâte se forment. Mais n’essayez pas d'avoir une seule boule. Alors, oui, il vous reste de "la farine" qui n'est pas incorporée, ce n'est pas grave nous allons y remédier à l'étape suivante.

 

Fraiser

 

L'étape 7, fraisez, mais Ké sa ko ? C'est l'action d'écraser, avec la paume de la main, en poussant devant soi la pâte pour la rendre homogène et lisse, en évitant de lui donner du corps (travailler le gluten). Vous allez faire une première fois cette action sur toute la pâte puis ramenez-la en boule, à l'aide d'une corne. Si, il reste des petits morceaux recommencez, une seule et dernière fois.

Abaissez sur 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson et au frais 2 heures.

Respecter les temps de repos au froid

Le froid va avoir 2 actions :

1. Reposer le gluten. Le froid permet de mettre au repos le gluten. Cela va permettre à la pâte de perdre de son élasticité et donc d'éviter toute rétractation. Une pâte qui se rétracte, se déformera au moment de détailler les cercles de pâte, mais aussi à la cuisson. Donc, laissez bien la pâte minimum une heure avant le fonçage et 2 heures au congélateur à 1 nuit au frigo après le fonçage, avant la cuisson. 

2. Durcir le beurre. He oui, si vous essayez de manipuler la pâte après l'avoir faite, vous risquer de bien galérer. Elle est hyper molle et collante et du coup, vous serez tenté de fariner avec excès la pâte pour la manipuler. Vous aurez une pâte pas très bonne à la dégustation, molle et farineuse. Donc, laissez bien le beurre figer une heure au frigo avant de manipuler la pâte. Et pour les plus pressés, 15 à 20 min. au frais.

Avoir le bon matériel

Détailler

Alors, oui, vous pouvez utiliser les moules à tarte classique cannelés, en céramique, en matériau anti-adhésif... Dans ce paragraphe, je vais surtout m'attarder sur le matériel pour obtenir le résultat d'un professionnel.

1. Un robot pâtissier muni de la feuille
2. 1 rouleau à pâtisserie
3. Des emporte-pièces pour détailler les forme
4. 1 couteau
5. Et petit plus, les cercles à tarte perforés. Depuis que j'utilise ces moules, mes fonçages sont parfaits et la pâte ne s'affaisse pas. Et si, je n'ai pas de moules perforés, car il m'arrive d'utiliser un cercle à entremet, notamment pour le flan, j'utilise des bandes de Fiberpain. La Fiberpain est une toile perforée qui permet de à la pâte de s'y agripper, mais aussi d'avoir une cuisson homogène. D'ailleurs, pour la cuisson de mes fonds de tarte, je pose toujours sur une Fiberpain.

Liste d'achat :

 - Les bandes de fiberpain à acheter si vous n'avez pas de cercles perforés

- Le tapis perforée pour poser vos fonds de tarte biscuit.

- Les cercles de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur

- Le cercles à tarte de 18 cm et 2 cm de hauteur  Idéale pour 4 à 6 personnes

- Le cercle à tarte de 24 cm et 2 cm de hauteur Idéal pour les tartes familiales

Cuire suffisamment la pâte

Enlever l'excédent de la pâte

Personnellement, je cuis ma pâte à 165 - 170 °C, pour les fonds à blanc, je cuis environ 30 à 40 minutes selon la coloration que je veux obtenir.

Donc, faites en sorte que la pâte ait une couleur blonde dorée. Et normalement, vous devrez avoir un fond de tarte parfait.

Pour imperméabiliser le fond de tarte soit, je saupoudre de beurre de cacao, Mycryo après la cuisson ou je passe de la dorure (jaune d’œuf) après 20 minutes de cuisson et je remets 10 minutes au four.

Comment faire si

J'ai les bords de ma pâte sablée qui s'affaisse à la cuisson, que dois-je faire ? Dois-je mettre des poids pour une cuisson à blanc ? 

Normalement, si vous avez lu tout l'article, vous avez les réponses, mais je vais tout résumer.

Hypothèse n°1 : vous avez trop travaillé votre pâte lorsque vous l'avez faite. Donc, veillez à ne pas trop pétrir celle-ci.

Hypothèse n°2 : vous n'avez pas laissé assez longtemps la pâte au frais après l'avoir mise dans le moule. Laissez-la 2 heures au congélateur ou une nuit au frigo.

Hypothèse n°3 : le cercle dans lequel vous cuisez la pâte, n'est pas adapté. Si vous utilisez un cercle aux bords trop haut, mettez une bande de Fiberpain. Sinon, essayez les cercles perforés.

Et si vous suivez bien ces conseils, vous n'aurez pas besoin de mettre des poids pour la cuisson à blanc. Sauf dans le cas où vous utiliseriez des moules au bord très haut, là, c'est la loi de la gravité qui prend le relais, donc on met des poids, hein !

Je n'ai pas de robot pâtissier comment faire ma pâte ?

Et bien, tu ne fais pas, tant pis pour toi ! Nan, je blague.

Il est tout à fait possible de faire la pâte à la main. Il suffit seulement d'un saladier, d'un coupe pâte et d'un plan de travail propre.

Rassembler la pâte avec un coupe-pâte

Voici les étapes :

1. Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sel et le sucre glace pour obtenir un pâte.
2. Versez la farine et la poudre de fruit sec et faites un puits.
3. Versez dans le puis le mélange de beurre et sucre
4. A l'aide du coupe pâte, intégrez les poudres, pour cela ramenez les poudres avec le coupe pâte puis donnez des coups comme si vous coupiez le tout, jusqu'à obtenir la texture sable.
5. Faites un nouveau un puits, ajoutez l’œuf et recommencez le même geste avec le coupe pâte.
6. Quand l’œuf est bien intégré, fraiser pour tout bien homogénéiser (voir le paragraphe "Pas trop travailler la pâte)
7. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson et mettez au frais 1 heure minimum.
8. Foncer votre/vos moule(s)
9. Mettez au congélateur 2 heures ou 1 nuit au frais
10. Cuire 30 minutes à 165 °C.

La conservation

La pâte sablée crue se conserve 2 - 3 jours au frigo. Ne la gardez pas plus longtemps à cause de l’œuf cru.

Elle peut aussi se congeler de plusieurs manières :

1. En bloc de 1 cm. Après l'avoir faite, au lieu de l'abaisser, mettez-la dans un film plastique et placez-la au congélateur. Pour l'utiliser, laissez-la décongeler au frigo quelques heures, puis sortez-la quelques minutes avant de l'étaler pour qu'elle soit plus facile à manipuler. Si elle est devenue très molle, remettez au frigo 1 heure avant de vous en servir.
2. Foncer dans les moules. Vous pouvez congeler votre pâte crue déjà mise dans votre moule. Vous n'aurez plus qu'à enfourner lorsque vous en aurez besoin.
3. Déjà cuite : Si votre pâte est bien cuite, elle résistera à l'humidité du congélateur et de la décongélation. Sinon, vous pouvez la repasser 10 minutes à 165 °C, si elle n'est pas garnie de préparation qui ne supportera pas le chaud.

Une fois cuite et non garnie, pour des sablés par exemple, elle se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique. Préférez une boîte en métal à une boîte en plastique.

La recette

Pour 1 fond de tarte de 22 cm ou 5 fonds de tartelette de 8 cm

Préparez la pâte sablée :

• 125 g de farine T55
• 25 g de poudre d'amande ou de noisette ou de pistache ou de noix (pécan)
  
• 2, 5 g de sel
• 75 g de beurre pommade
• 45 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.


3. Ne travaillez pas trop la pâte, dès que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.
   


4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
   


5. Après un repos de 1 heure au frais, détaillez 1 cercles de 22 cm et foncez votre cercle à tarte. Enlevez l'excédent avec un couteau.  

6. Où, détaillez 2 bandes de 2 cm de large et 1 cercle de 18 cm et foncez vos cercles à tarte en commençant par les bandes en les ajustant bord à bord les 2 bandes puis appuyez le cercle sur le disque. Enlevez l'excédent avec un couteau.
   

7. Filmez et réservez 1 nuit au frigo ou 2 heures au congélateur.

La cuisson de la pâte :

1. Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.

2. Enfournez la pâte sablée pour 20 minutes à blanc. (Voir astuce)

3. Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer la pâte avec du jaune d’œuf et une touche de crème. Pour cela, décerclez et dorez au pinceau et enfournez à nouveau 10 à 15 minutes. C'est aussi à ce moment-là que vous ajouterez de la crème d'amande, si votre recette en demande.
   

4. Laissez refroidir sur une grille.

Les recettes avec de la pâte sablée

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Vocabulaire

Abaisser : Étaler, aplatir une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner une certaine épaisseur.

Crémer : Travailler le beurre seul ou avec du sucre pour lui donner la consistance d'une crème.

Détailler : Découper des morceaux de pâte en la forme voulue dans une pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.

Foncer :  Garnir l'intérieur et les bords d'un moule ou d'un cercle à tarte d'une pâte.

Fraiser : C'est l'action d'écraser, avec la paume de la main, en poussant devant soi la pâte pour la rendre homogène et lisse, en évitant de lui donner du corps (travailler le gluten). Vous allez faire une première fois cette action sur toute la pâte puis ramenez-la en boule, à l'aide d'une corne.

Sabler : Mélanger ensemble le beurre et la farine jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à du sable.