Les chouquettes à la vanille et à la noix de pécan

 

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Bon revenons à nos moutons, enfin à nos choux. Cette semaine, j'ai décidé de me mettre enfin à mes séries de tests sur la pâte à choux. Dans mon expérimentation, je vais tester les différentes farines avec plus ou moins de protéines, plus ou moins d'hydratation à l’œuf, cuisson en chaleur tournante ou statique, avec une température élevée ou douce... J'aimerais obtenir des choux bien gonflés et lisses, en conséquence, j'utilise un mélange de sucre glace et de mycryo en poudre que je saupoudre sur les choux avant cuisson. Pour le moment, le résultat n'est pas mauvais, mais c'est pas encore ça.

J'ai aussi testé le fait de laisser reposer la pâte 1 heure et je n'ai pas vu de différente flagrante pour le moment, mais à retenter.

La première chose que je constate, c'est que la cuisson douce et en chaleur statique donnent de bons résultat sur le côté lisse, associée bien entendu au saupoudrage de mon mélange. Mais je trouve mais choux plat. 

Bon, je ne suis qu'au début des tests, j'en ai fait que 3 pour le moment, je vous en dirais plus au fur et à mesure et à la fin, je ferais un article complet sur la chose. Il faudrait que je prenne quelques photos aussi.

Il risque donc, d'avoir beaucoup de recettes avec des choux dans les prochaines semaines, je penses. A moins que je ne fasse que des chouquettes... Nous verrons bien.

Est-ce que j'ai encore des remarques à vous faire..? Oui, lors de mon premier essai, j'ai ajouté un peu plus d’œuf, 10 g en plus et je trouve que le résultat était vraiment mieux au niveau de la cavité et les choux étaient plus gonflés. L'inconvénient, les choux s'étalaient un peu plus au pochage. Le repos au froid 1 heure aurait pu être judicieux dans ce cas. 

Voila pour mes remarques en ce début d’expérience sur la pâte à choux.

Niveau de difficulté 2/5
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 55 minutes

 

Pour 6 personnes ( 2 chouquettes par personne)

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet
• 1 fouet manuel
• 1 maryse
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• Du papier cuisson
• 1 douille unie de 12 mm
  
• 3 poches à douille jetables
• 1 pinceau
• 1 casserole 
• 1 couteau à dent
• 1 spatule
• 1 poêle
  

Préparez le praliné de noix de pécans :

• 55 g de sucre en poudre 
• 105 g de noix de pécan
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

1. Préchauffez votre four à 150°C.
   


2. Dans une casserole ou poêle anti-adhésive, faites un caramel à sec. Il doit être assez foncé mais pas brûlé. On ne veut pas l'amertume d'un caramel trop poussé, juste le goût moins sucré. Évitez de le remuer avec une spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en temps.
   


3. Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait, débarrassez-le sur une silpat ou un papier cuisson. Laissez refroidir.
   

4. Versez les noix de pécan sur une plaque et faites torréfier 10 minutes dans le four préchauffé.
   

5. Une fois le caramel froid, cassez-le dans le mixeur, ajoutez les noix de pécans et le sel et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais fluide.
   

6. Versez 70 g de praliné en poche.

7. Mettez le reste en pot. Il se conserve à température ambiante jusqu'à la date de péremption des noix

Préparez les chouquettes : 

• 120 g d'eau
• 55 g de beurre demi-sel
• 16 g de sucre en poudre
• 72 g de farine T55 ou de riz pour une version sans gluten
• 125 g d'œufs entiers
• Q.S de noix de pécan concassées
• Q. S de sucre à chouquettes
  

1. Préchauffez votre four à 165°C.


2. Faites bouillir, l'eau, le beurre et le sucre.


3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Comptez 2 minutes.


4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement.


5. Versez la pâte dans une poche munie de la douille unie puis pochez des petits tas de 5 cm de diamètre.

6. Parsemez de noix de pécan et/ou de sucre à chouquettes.

7. Enfournez pour 40 minutes en chaleur statique ( sans chaleur tournante). Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème diplomate :

• 60 g de jaunes d'œuf
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 250 g  de lait
• 2 gousses de vanille 
  
• 3, 75 g de gélatine en feuille
• 250 g de crème liquide entière 30 %
  

1. Mettez à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2. Mettez à chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille. 

3. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena. 

4. Versez le lait débarrassé de la gousse de vanille, tout en remuant. 

5. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissi, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.

6. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant si vous le souhaitez, et coulez-la dans un grand plat, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

7. Montez la crème en crème fouettée ferme.

8. Détendez la crème pâtissière au fouet et incorporez délicatement la crème fouettée.

9. Réservez au frais 20 minutes.

Préparez les noix de pécan caramélisées :

• 60 g de noix de pécan concassées
• 50 g de sucre en poudre

1. Versez les ingrédients dans une poêle anti-adhésive chaude. Remuez jusqu'à ce que les noix de pécan soient enrobées de caramel.

2. Étalez sur un plaque recouverte de papier cuisson et lorsque c'est possible, séparez le tout. Réservez.

  Montage :

1. Découpez un petit peu la chouquette pour avoir un petit chapeau.

2. Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 12 mm. Pochez dans le fond du choux puis injectez du praliné de noix pécan, Ajoutez une belle boule de crème. Parsemez de noix de pécan caramélisées et terminez par le chapeau.

3. Saupoudrez de sucre glace pour la décoration.

Bonne dégustation !