La tartelette aux citrons et à la noisette

Tartelettes composées :

• D'une pâte sablée
• D'un praliné à la noisette
• D'un crémeux aux citrons
• D'une ganache montée au praliné
• D'un confit de citrons
  

Bon, maintenant, vous êtes incollables sur la pâte sablée, car vous avez bien lu et relu mon article sur comment réussir sa pâte sablée en 5 étapes. Vous êtes donc prêts à faire cette délicieuse tartelette aux citrons jaune et vert et au praliné noisette.

Cette tarte s'inspire d'une ancienne pâtisserie qui date de 2014 : La tartelette fleur de citron. Si vous allez voir cette recette, vous serez surpris de mon évolution, tant bien qu'en pâtisserie, qu'en photographie. J'aime revenir en arrière pour voir mes progrès et je suis vraiment fière de grandir chaque jour, ainsi.

Pourquoi, j'ai choisi de marier le citron à la noisette dans une tarte ? Tout simplement, parce que je n'aime la tarte au citron meringuée, mais que j'aime le citron et que je voulais à tout pris manger une tarte aux citrons. Je n'aime pas aussi utiliser que du jus de citron jaune, j'aime le marier au goût fleuri du citron vert, le citron qui me rappelle la Martinique.

Alors, elle vous tente cette tarte ?

 

Comme vous voulez des petits tips sur la photographie culinaire, je vais vous parler des photos de cette tarte.

Je voulais vous montrer qu'avec un sujet, ici la tarte, vous pouvez  explorer différents univers.

La première photo : évoque le printemps, le soleil, la joie.

La deuxième photo : j'aborde le style minimaliste, les tartes se suffisent à elles-mêmes. Cette photo aurait pu se retrouver dans un magazine, non ?

La dernière photo : mon style préféré, le sombre. J'aime avoir des ambiances ou le sujet est seul à être dans la lumière. C'est une ambiance brute et contrastée.

Quelle est votre photo préférée ?

Pour 6  personnes

 

Temps de préparation : 2 heures 30

Temps de repos : 12 heures

Temps de cuisson : 50 minutes

Préparez le matériel :

• 6 cercle à tarte de 8 cm ou un cercle de 22 cm
  
• 1 robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
• 1 maryse
• 1 spatule
• 1 casserole
• 1 mixeur plongeant
• 1 plaque perforée recouverte de papier cuisson
• 1 pinceau
• 1 rouleau à pâtisserie
• 4 poches à douille
• 1 douille unie de 20 mm

La veille :

Préparez la pâte sablée :

• 250 g de farine T55
• 50 g de poudre d'amande ou de noisette
• 5 g de sel
• 150 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 50 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.


3. Ne travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.
   


4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
   


5. Après un repos de 1 heure au frais, détaillez 6 cercles de 8 cm et 4 bandes de 2 cm de large et foncez vos cercles à tarte. Commencez par les bandes puis posez l'ensemble sur les disques de pâte et appuyez fermement et enlevez l'excédent avec un couteau.  

6.  Ou détaillez 6 cercles de 12 cm et foncez vos cercles à tarte.
   

7. Filmez et réservez 1 nuit au frigo.

Préparez le praliné de noisettes :

• 80 g de sucre en poudre 
• 120 g de noisettes
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

1. Préchauffez votre four à 150°C.
   


2. Dans une casserole ou poêle anti-adhésive, faites un caramel à sec. Il doit être assez foncé mais pas brûlé. On ne veut pas l'amertume d'un caramel trop poussé, juste le goût moins sucré. Évitez de le remuer avec une spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en temps.
   


3. Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait, débarrassez-le sur une silpat ou un papier cuisson. Laissez refroidir.
   

4. Versez les noisettes sur une plaque et faites torréfier 10 minutes dans le four préchauffé.
   

5. Une fois le caramel froid, cassez-le dans le mixeur, ajoutez les noix de pécans et le sel et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais fluide.

6. Mettez le reste en pot. Il se conserve à température ambiante jusqu'à la date de péremption des noisettes.

Préparez la ganache montée au praliné :

(à faire en 6 heures avant de la monter) 

• 65 g de couverture Zéphyr de Cacao Barry
  
• 2 x 80 g de crème liquide entière 35%
• 1 g de gélatine en feuille
  
• 30 g de praliné noisettes
  

1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes
   

4. Faites bouillir 80 g de crème liquide puis versez-la sur le chocolat et les graines de vanille. Attendez 2 minutes et mixez. 

4. Ajoutez la gélatine essorée et mixez à nouveau.

5. Ajoutez le reste de crème et le praliné, mixez à nouveau. Versez dans un boîte hermétique et placez au frais 12 heures.
   

Préparez le confit de citrons : Peut être remplacer par du praliné

• 30 g de jus de citron vert
  
• 50 g de jus de citron jaune
  
• 1 g de pectine NH
• 2 x 10 g de sucre en poudre

1. Mélangez la pectine et 20 g de sucre.


2. Dans une casserole, faites chauffer le jus et les suprêmes. Versez en pluie le mélange sucre/pectine lorsque l'ensemble est chaude. Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer.

3.  Mixez au mixeur plongeant.
   

4. Mettez dans un grand plat, filmez au contact et mettez au frais lorsqu'il est froid.

5. Mixez-le avant de le mettre en poche et de l'utiliser lors du montage de la tarte.

Le jour de la dégustation :   

Préparez le crémeux aux citrons :

• Le jus de 3 citrons jaune
• Le jus de 2 citrons vert
• 40 g de sucre
• 50 g d'œuf entier
• 44 g de jaunes d'œuf
• 2 g de gélatine en poudre (200 blooms ou en feuille)
• 12 g d'eau froide  
• 60 g beurre doux

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez 150 g des jus de citrons.


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plongeant. (Pendant ce temps, cuisez les fonds de tartes).
   


5. Coulez le crémeux dans une poche sans douille, lorsqu'il est froid et gardez-le à température ambiante.

La cuisson de la pâte :

1. Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.

2. Enfournez la pâte sablée pour 20 minutes à blanc. (Voir astuce)

3. Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer la pâte avec du jaune d’œuf et un touche de crème. Pour cela, décerclez et dorez au pinceau et enfournez à nouveau 10 à 15 minutes.

4. Laissez refroidir sur une grille.

Le montage :

1. Pochez 25 g de praliné noisette dans chaque fond de tarte.Remplissez de crémeux citron. Laissez prendre au congélateur 10 minutes ou 30 minutes au frigo.
   

2. Montez en chantilly la ganache. Mettez-la en poche munie de la douille.

3. Pochez la ganache.
   

4. Zestez un peu de citron jaune et de citron vert.
   

5. Creusez à l'aide d'une cuillère parisienne trempée dans de l'eau chaude un petit trou dans la ganache et pochez un peu de confit  ou de praliné.
   

6. Placez au frais jusqu'à la dégustation.

Bonne dégustation !

Astuce / suggestion :

Pour la cuisson de la pâte, il n'y a pas besoin de mettre des fruits secs ou des poids. Si votre pâte est bien froide et bien foncer, il n'y a pas de risque d'affaissement. Pour en savoir plus, je vous conseille de lire mon article consacrée à la pâte sablée : Réussir sa pâte sablée en 5 étapes