Bûche 2018 : La bûche des bois {à la crème de marron et fruits rouges}

Voici la deuxième bûche que j'avais préparée l'année dernière, aux saveurs de crème de marron et de fruits rouges. Un mélange de saveurs qui marche à tous les coups.

Cette année, j'espère pouvoir faire une bûche maison, mais ce ne va pas être facile avec un petit bébé qui a le sommeil léger. Donc, faire tourner des robots dans la maison ne va pas s'avérer une mince affaire. Mais j'aimerai tellement, car nous allons cette année faire un super Noël avec ma petite brioche et sa mamie qui sera là cette fois-ci, après 8 ans de Noël séparés. Un Noël que j'aimerais donc marquer.

Et vous votre Noël sera t'il particulier cette année ?

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-2 :
- Préparez le biscuit joconde
- Préparez le crémeux aux fruits rouges
- Préparez l'insert

A j-1 :
- Préparez la mousse au marron

- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de congélation : 24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici)
• 1 Tapis moule à bûche - bois
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

Préparez les biscuits joconde : 

(recette adaptée de Jean-Michel Péruchon

• 63 g de poudre d'amandes 
• 63 g de sucre glace
• 13 g de farine T55
• 10 g de farine de châtaigne (facultatif remplacez par de le T55)
• 5 g de sucre inverti ou comme moi du miel d'acacia
• 43 g d'œufs entiers (1)
• 43 g d'œufs entiers (2)
• 13 g de beurre demi-sel fondu
• 55 g de blancs d'œufs
• 13 g de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 220°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre.


3. Au batteur, fouettez la poudre d'amande, le sucre glace, les farines, le miel et les œufs (1). Toujours en fouettant à grande vitesse, ajoutez progressivement les œufs (2). Laissez fouetter 15 minutes. Ajoutez les blancs à la maryse.


4. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur (carré de 30x30cm). Enfournez pour 4 à 5 minutes. Surveillez bien la cuisson et tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.


5. Dés la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide et décollez la  feuille de papier cuisson délicatement. Et roulez le tout dans le torchon. Réservez.

Préparez le crémeux aux fruits rouges :

• 150 g de purée de fruits rouges
  
• 50 g d'œuf entier
• 44 g de jaunes d'œuf
• 30 g de sucre
• 2 g de gélatine en poudre ou en feuille 200 blooms et 12 g d'eau
• 60 g de beurre

1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Ajoutez la purée de fruits .


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plangeant.


5. Coulez le crémeux dans un plat et mettez-le au réfrigérateur. 

  Dressage de l'insert:

(à faire en J-1) 

• Le biscuit joconde
• Le crémeux froid et prit

1. Déroulez le biscuit et posez-le sur un film.


2. Détaillez un rectangle de 25x30 cm. 


3. Étalez le crémeux. Roulez le tout en vous aidant du film. Vous devez obtenir un rouleau de 30 cm de long.


4. Réservez au congélateur.

Préparez le croustillant :

• 60 g de palets breton émiettés 
• 20 g de crêpes dentelle émiettées
• 65 g de Chocolat de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc
• 20 g de sarrasin torréfiés

1. Faites fondre le chocolat.


2. Ajoutez au chocolat fondu, le reste des ingrédients.
   


3. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, de façon à obtenir un bande de 30x8 cm sur 5 mm d'épaisseur.


4. Réservez au frais. 

Préparez la mousse au marron :

• 200 g de lait
• 55 g de jaune d’œuf
• 40 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine en poudre (200 blooms) ou en feuille
• 36 g d'eau froide pour la gélatine en poudre
• 205 g de crème de marron 
• 200 g de crème liquide entière 35% mg

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Dans une casserole, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait et mettez à cuire à la nappe 82-85°C.


3. Versez la crème anglaise sur la crème de marron dans un mixeur. Mixez et ajoutez la gélatine et mixez de nouveau.


4. Laissez refroidir à 25°C


5. Montez la crème en crème fouettée ferme.


6. Ajoutez 1/3 de la crème fouettée à la préparation précédente à l'aide d'un fouet. Puis le reste délicatement à la maryse.


7. Passez au dressage.

Le montage de la bûche :

• La mousse au marron
• L'insert congelé
• Le croustillant

1. Placez le tapis "bois" dans votre moule à bûche.
2. Placez la mousse en poche sans douille.


3. Égalisez l'insert et le croustillant pour qu'ils soient à la dimension de votre moule.


4. Versez sur 1/3 de la mousse et à l'aide d'une spatule, chemisez le bord de ganache.


5. Pochez à nouveau un peu de mousse et placez le rouleau au centre.


6. Recouvrez de mousse et terminez par le croustillant.


7. Placez au congélateur 8 heures.

8 heures avant la dégustation : Le dressage :

• La bûche congelée et démoulée
• 1 spray velours au beurre de cacao marron
• Des décors en chocolat blanc
• Brisures de marron glacé
• Gouttes en meringue
• Des fruits rouges

A ce stade, j'ai coupé la bûche en 2 pour en avoir 2 petites à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau très chaude. Remettez au congélateur avant de passer le spray velours.

1. Vaporisez de spray marron toute la bûche congelée.


2. Mettez un peu de nappage dans une poche et coupez un peu pour faire des gouttes ici et là sur la bûche.


3. Placez vos décoration comme vous le souhaitez.


4. Laissez décongelez 8 à 12 heures au frigo.


5. Sortez 10 minutes du frigo avant dégustation.

Bonne dégustation !