Bûche 2018 : La bûche doux exotisme {bûche au chocolat Dulcey, banane et vanille}

{Retour sur les derniers mois}

Décembre, le mois de l'année que je préfère surtout depuis que je tiens ce blog. Car j'adore vous préparer des petites recettes tout au long de ce mois afin de se préparer aux fêtes de fin d'année. Mais, j'ai bien peur que cette année, je ne sois moins présente ici. D'ailleurs vous avez dû remarquer un manque de présence depuis quelques mois et bien tout à une explication. Pour ceux qui n'ont pas de réseaux sociaux, je vous donne l'explication tout de suite :

"Après une cuisson lente de 9 mois à 37°C, ma petite brioche surprise 🎁 ❤❤ est née, il y a une semaine 🎉. Voici la raison de mon absence du blog ses derniers mois. Entre la surprise, la fatigue et le diabète gestationnel, l'envie de cuisine n'y était plus"

Eh oui, je suis devenue maman, d'une jolie et si gentille petite brioche. Et je suis tellement heureuse. Mais mon blog commence à me manquer donc j'espère reprendre au plus vite dès que nous aurons trouvé nos marques. En attendant, je partage avec vous une des bûches que nous avons dégustée l'année dernière pendant les fêtes.
Celle-ci est un délicieux mariage entre le chocolat Dulcey, la banane et la vanille, une merveille qui a fait l'unanimité.

Et vous quelles sont vos saveurs préférées pour les desserts de fête ?

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-3 :
- Préparez le biscuit joconde
- Préparez la poêlée banane
- Préparez le crémeux vanille

A j-2 :
- Préparez le croustillant
- Préparez la mousse Dulcey
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez le glaçage
- Préparez les pépites croustillante

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de congélation : 24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 thermomètre
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille 
• 1 cadre 12x12 cm
• 1 moule à insert de bûche de 22 cm (ici)
• 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici)
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

Préparez les biscuits joconde : 

(recette adaptée de Jean-Michel Péruchon

• 43 g de poudre d'amandes
• 20 g de poudre de noix de coco
• 63 g de sucre glace
• 23 g de farine T55
• 5 g de sucre inverti ou comme moi du miel d'acacia
• 43 g d'œufs entiers (1)
• 43 g d'œufs entiers (2)
• 13 g de beurre demi-sel fondu
• 55 g de blancs d'œufs
• 13 g de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 220°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre.
   
   
3. Au batteur, fouettez la poudre d'amande, la poudre de noix de coco, le sucre glace, la farine, le miel et les œufs (1). Toujours en fouettant à grande vitesse, ajoutez progressivement les œufs (2). Laissez fouetter 15 minutes. Ajoutez les blancs à la maryse.


4. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur (carré de 30x30cm). Enfournez pour 4 à 5 minutes. Surveillez bien la cuisson et tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.


5. Dés la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide et décollez la  feuille de papier cuisson délicatement. Réservez.


6. Une fois froid, découpez un rectangle et chemisez le fond du moule à insert (13x22 cm). Coupez ensuite un rectangle qui fera la semelle du moule (4x22 cm).


7. Réservez.

Préparez la poêlée de banane :

• 150 g de banane coupée en petit cube
• Le jus de 3 fruits de la passion
• Le jus 1/2 citron vert
• Le zeste 1/2 citron vert
• 25 g de cassonade
• 2 g de pectine NH 
  
• 20 g beurre doux

1. Dans une poêle, faites frémir le beurre, puis faites-y revenir les banane 2-3 minutes.


2. Mélangez la pectine avec le sucre.


3. Ajoutez les jus et le zeste au banane, puis saupoudrez du mélange pectine/sucre. Mélangez et faites cuire encore 2-3 minutes.


4. Coulez la poêlée dans un plat et laissez refroidir.


5. Une fois froide, versez-la dans le moule à insert chemisé du plus large bande de biscuit joconde. Puis fermez par la bande biscuit joconde.


6. Réservez au congélateur.

Préparez le crémeux à la vanille :

• 100 g de lait
• 100 g de crème liquide entière
• 60 g de jaunes d’œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 8 g de maïzena
• 1, 5 g de gélatine 200 blooms
• 13 g de beurre
• 1 gousse de vanille

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.


2. Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de vanille dans une casserole.


3. Ajoutez la maïzena puis le lait et la crème puis la gousse vide. Mélangez bien.


4. Faites épaissir comme une crème pâtissière sur feu moyen en fouettant constamment. La texture est entre la crème pâtissière et la crème anglaise.


5. Laissez l'ébullition 2 minutes tout en fouettant.


6. Hors du feu, retirez la gousse et ajoutez le beurre, la gélatine et mixez.


7. Laissez refroidir mais pas gélifier.


8. Versez la préparation dans une poche à douille sans douille et dressez sur la poêlée de banane.


9. Placez le biscuit joconde découpé plus tôt et congelez.

Préparez le croustillant au chocolat Dulcey :

• 50 g de shortbread émiettés
• 20 g de crêpes dentelle émiettées
• 70 g de couverture Dulcey

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le chocolat fondu aux sablés.


3. Étalez le croustillant praliné dans un un cadre de 12 cm. Réservez.

Préparez la mousse chantilly au chocolat Dulcey :

• 207 g de couverture Dulcey
• 31 g de beurre de cacao Mycryo
• 230 g de crème entière 35% liquide bien froide
• 110 g de lait

1. Faites fondre le chocolat ( et le mycryo) au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Montez la crème en crème fouettez (pas en crème chantilly, il ne faut pas que se soit trop ferme) en bec d'oiseau.


3. Mettez le lait à bouillir. Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu en remuant après chaque ajout. 


4. Incorporez la crème fouettez lorsque la ganache est à 25-30°C.


5. Versez la mousse dans une poche et passez au montage de la bûche.

Montage de la bûche :

• L'insert biscuitjoconde/banane/crémeux
• Le croustillant
• La mousse au Dulcey

1. Démoulez l'insert.


2. Dans un moule à bûche en silicone, pochez un fond de mousse. Si elle est trop liquide mettait le moule 10 minutes au congélateur avant d'y insérer au centre. Pochez de le reste de mousse jusqu'à 1 cm du bord.


3. Disposez le croustillant divisez en 2. Congelez 1 nuit.

Préparez le glaçage

• 30 g de couverture Dulcey
• 30 g de glucose
• 30 g de sucre en poudre
• 15 g d'eau minérale
• 20 g de lait concentré non sucré
• 2 g (1) feuilles de gélatine
• Q.S Du colorant or

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée, colorez et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 25°C max.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• Le bûche congelée et démoulée
• Du spray velours blanc
• Des décors en meringue suisse
• Des décors en chocolat blanc
• Des pépites croustillantes en or
• Le glaçage tempéré

 Pépites croustillantes : Mélangez 20 g de crêpes dentelle émiettées avec 40 g de Dulcey fondu. Créez des pépites à l'aide de 2 cuillères à café. Laissez refroidir et dorez avec de la poudre alimentaire or.

1. Posez la bûche sur une grille et passez le spray velours sur toute la surface.


2. Glacez le dessus de la bûche avec le glaçage.


3. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez.

Bonne dégustation !

Conseils / suggestions :

La gélatine : sans mention de ma part, la gélatine utilisée est à 200 blooms, qualité or. La Vahiné est qualité or.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 6x son poids en eau : 2 g de gélatine en poudre x 6 = 12 g d'eau froide.Si vous utilisez, une gélatine moins en forte en blooms, il vous suffit de faire ce calcule : par exemple, vous avez une gélatine 150 blooms et dans la recette, il faut 9 g de gélatine 200 blooms = 200 / 150= 1, 33 ; 9 x 1, 33 = 12 g de gélatine 150 blooms

La pectine NH : est un gélifiant végétal réversible, c'est-à-dire qu'on peut réchauffer la préparation et elle figera à nouveau. Si vous n'en trouvez pas facilement, vous pouvez remplacer par du Vitpris, mais multipliez la quantité de pectine NH par 4. Exemple : 4 g de pectine NH x 4 = 16 g de Vitpris