Le p'tit noisetier {Entremets individuel à la noisette et vanille}

En allant chez mon primeur, j'ai découvert qu'il vendait des produits pour faire des paniers gourmands à offrir avec des légumes/fruits et produits régionaux, mais pas que. J'ai aussi trouvé des pâtes à tartiner "Le Comptoirs de Mathilde" et surtout un praliné aux noisettes du Piémont, le must du must. J'ai pour habitude de faire mes pralinés maisons (recette ici) mais pour une fois je me suis laissée tenter. Surtout que pas facile de trouver des noisettes du Piémont. C'est comme ça que j'ai pensé à un petit dessert vanille/noisette. Et pour l'occasion, j'ai tenté un glaçage un peu différent, je ne voulais surtout pas rajouter le goût du chocolat dans ce gâteau donc j'ai fait un glaçage au praliné et pour une première je ne suis pas mécontente. Maintenant, il faudra que je l'essaie sur un plus grand entremets pour être sûr de mon coup. 
Ce gâteau est tout doux, peu sucré et agréable à déguster. Tout ce que j'aime. J'espère qu'il vous plaira aussi.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 2 jours
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 moule de 15 empreintes Globe de Silikomart*
• 1 moule de 8 empreintes GEM100 de Silikomart*
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*
• 1 plaque de cuisson chemisé d'une Fiberpain*

Préparez le crémeux au praliné noisettes :

Il vous en restera, à manger tiède, c'est trop bon.

• 100 g de lait
• 100 g de crème liquide entière
• 60 g de jaunes d’œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 8 g de maïzena
• 1, 5 g de gélatine 200 blooms
• 13 g de beurre
• 30 g de praliné noisettes

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.


2. Fouettez les jaunes avec le sucre dans une casserole.


3. Ajoutez la maïzena puis le lait et la crème. Mélangez bien.


4. Faites épaissir comme une crème pâtissière sur feu moyen en fouettant constamment. La texture est entre la crème pâtissière et la crème anglaise.


5. Laissez l'ébullition 2 minutes tout en fouettant.


6. Hors du feu, ajoutez le beurre et le praliné puis la gélatine.


7. Versez la préparation dans une poche à douille sans douille et remplissez 8 empreintes du moules Globe. Congelez.

Préparez la pâte sablée :

• 75 g de beurre demi-sel mou
• 32 g de sucre glace
• 32 g de sucre en poudre
• 125 g de farine T55
• 25 g de poudre de noisettes
• 2 g de graines de vanille
• 25 g (1/2) d'œuf entier

1. Dans votre robot, travailler le beurre pour le rendre pommade et ajoutez les sucres.


2. Lorsque le mélange et bien crémeux ajoutez les poudres. Sablez.


3. Ajoutez l'œuf. Pétrissez jusqu'à ce que le pâte s’agglomère.


4. Débarrassez sur votre plan de travail, fraisez et formez une boule. Filmez et mettez au frais 2 heures à 1 nuit.


5. Avant le dressage, abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur, piquez-la. Détaillez 8 carrés de 6 cm.


6. Déposez-les sur une fiberpain, côté non piquée contre la fiberpain. Enfournez 20 minutes à 165°C.

Préparez le biscuit praliné :

• 21 g de poudre de noisette brute
• 37, 5 g de d'œuf entier
• 14 g de cassonade
• 21 g de farine
• 35 g de praliné Noisette
• 42 g de blanc d'œuf
• 14 g de cassonade
• 21 g de beurre demi-sel fondu

1. Fouettez les œufs avec les premiers 20 g de cassonade, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne en volume.


2. Ajoutez la farine et le praliné, et fouettez à petite vitesse. Versez la pâte dans un saladier.


3. Ajoutez le beurre fondu encore chaud.


4. Montez les blancs, en y incorporant en 3 fois les 20 g de cassonade restant, en neige ferme. Ajoutez 1/3 blancs rapidement à la maryse à la pâte. Puis versez la pâte dans les restes de blancs et mélangez délicatement ensemble.


5. Étalez sur la plaque de cuisson chemisé de papier cuisson à 5 mm d'épaisseur.


6. Enfournez pour 8 minutes à 180°C.


7. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.


8. Divisez en 8 carrés des empreintes GEM100.

Préparez la bavaroise à la vanille :

• 180 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 48 g jaunes d'œuf
• 36 g de cassonade
• 4, 5 g (2, 1/4) de feuilles de gélatine
• 145 g de crème liquide entière 35% de mg froide

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez le lait bouillir avec la gousse de vanille débarrassée de ses graines et les graines de vanille.


3. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.


4. Versez le lait filtré sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C (sortez du feu à 83°C).


5. Versez la crème anglaise dans un cul-de-poule. Ajoutez la gélatine essorée, mixez. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'à avoir la température de 25°C.


6. Incorporez à la maryse, la crème que vous aurez fouettée, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme.


7. Versez la mousse dans une poche sans douille et remplissez les empreintes GEM.


8. Placez un crémeux congelés au praliné et terminez par un biscuit praliné. Congelez 1 nuit.

Préparez le glaçage :

• 50 g d'eau minérale
• 150 g de sucre en poudre
• 110 g de crème entière 35%
• 8 g de maïzena
• 60 g de sirop de glucose
• 30 g de praliné
• 30 g de nappage neutre
• 8 g feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mélangez la crème avec la fécule et faites épaissir en remuant tout le temps. Dés que ça bout, retirez du feu. Et ajoutez le glucose.


3. En parallèle, dans une casserole, mettez le sucre et l'eau. Montez à 110°C.


4. Versez le sirop sur la mélange crème/fécule/glucose. A 80°C, ajoutez la gélatine essorée, le praliné et le nappage et mixez 5 minutes.

Le dressage :

• Les entremets congelés et démoulés
• Le glaçage tempéré à 35 - 37°C
• Les sablés cuis
• Des demi-noisettes grillées
• Des feuilles d'or alimentaire*

1. Lorsque le glaçage est à 35 - 37°C, glacez vos petits gâteaux congelés et démoulés.


2. Déposez-les sur chaque sablé du côté des dessins de la fiberpain.


3. Décorez de noisette et de feuille d'or.


4. Laissez décongeler au minimum 4 heures au frais.

 Bonne dégustation !

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