La mousse au spéculoos - La verrine choco/spéculoos

Voici une recette qui dort depuis quelques mois sur mon disque dur. Bien entendu, cette recette est une recette de base pour réaliser des entremets donc vous vous doutez bien que derrière cette publication il va y avoir un entremets, alors restez connectés.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de repos: 4 à 6 heures
• Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 675 g de mousse :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 3 bol
• 1 poche à douille

Préparez la bavaroise au spéculoos :

• 200 g de lait entier
• 60 g de jaunes d'œuf
• 160 g de pâte à tartiner au spéculoos
• 6 g (3 ) de feuilles de gélatine
• 200 g de crème liquide entière 35%

• 60 g de blanc d'œuf
• 40 g de sucre
• 40 g de glucose
• 50 g d'eau  

 

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez le lait bouillir.


3. Fouettez les jaunes d'œufs.


4. Versez le lait filtré sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C (sortez du feu à 83°C).


5. Versez la crème anglaise sur la pâte à spéculoos. Ajoutez la gélatine essorée, mixez. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'à avoir la température de 25°C.


6. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez au frais.


7. Pendant ce temps, préparez une meringue italienne. Faites un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau, à 121°C. Versez en filet sur les blancs montés et fouettez jusqu'à refroidissement.


8. Incorporez délicatement à la maryse, une partie de la crème montée puis de la meringue et enfin le reste des 2 préparations. La mousse est prête à être utiliser.

Bûche Chik'oos

La verrine choco/spéculoos

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de repos: 4 heures
• Temps de cuisson : 1( minutes

Pour 12 pots à yaourt :

Préparez le matériel :

• 10 pots à yaourt ou verrines
• 2 poches à douille

Préparez les verrine :

• La mousse au spéculoos
• 1 crémeux au chocolat au lait ou au chocolat noir froid
• Des spéculoos

1. Préparez le crémeux de votre choix en suivant la recette ici.


2. Mettez au 1/3 de la verrine du crémeux au chocolat et recouvrez de mousse.


3. Placez au frais au moins 4 heures.


4. Émiettez de biscuit spéculoos avant la dégustation.

Bonne dégustation !