Le fraisier... Pour un retour tout doux

Coucou les gourmands,

Sans attendre, je vais vous donner de mes nouvelles tout de suite. Alors non, non je ne vais pas mieux, le repos n'a rien changé à mon état de santé. Mais comme mes ustensiles de cuisine, mon appareil photo, mon blog et vous, me manquiez vraiment trop, j'ai reprit la direction de ma cuisine et accessoirement de mon blog pour mon plus grand bonheur et j'espère pour le vôtre. Bien entendu, je suis de retour mais les publications risque d'être plus espacées qu'elles n'ont pu l'être. Et je tenais aussi à le redire ici, que les tutos vidéos seront pas automatique sur chaque recette. Cela me demande beaucoup de travail que je ne suis pas toujours capable d'assumer. Enfin bref !

Alors pour ce retour, je partage avec vous la recette du fraisier traditionnel. Je ne sais pas si vous vous souvenez du sondage que j'avais fait en début d'année, mais vous avez été nombreux à vouloir des recettes de classique de la pâtisserie française en vidéo. Et bien, ça tombe bien car j'avais une cruelle envie de fraisier, à cause d'Instagram où j'en vois à foison plus beaux les uns que les autres. Alors le week-end dernier, je vous ai filmé le tuto. J'espère qu'il vous plaira.

Alors ce fraisier est composé, d'une génoise imbibée d'un sirop à la fleur d'oranger, d'une crème mousseline vanillée et bien entendu de délicieuse fraise. Pour la décoration, j'ai choisi une plaque de pâte d'amande marbrée.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures
• Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche à douille
• 1 cadre 18x18 cm ou 1 cercle de 20 cm chemisé de rhodoï
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

Préparez la génoise :

• 60 g de farine T45 
• 34 g de fécule
• 150 g (3) d'œufs entiers
• 94 g de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Montez en sabayon en fouettant les œufs entiers et le sucre à l'aide d'un fouet électrique. Le mélange doit tripler de volume et former un ruban (il faut compter 5 minutes environ).


3. Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Mélangez en soulevant bien la masse pour éviter de faire retomber le sabayon.


4. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur. Enfournez pour 12 minutes.

Préparez la crème mousseline :

• 370 g de lait
• 60 g de jaunes d'œuf
• 30 g de fécule de maïs
• 130 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 2 x 115 g de beurre mou

1. Mettez à chauffer le lait avec un peu de sucre, les graines et la gousse de vanille.


2. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. 


3. Versez la moitié du lait chaud, sur les jaunes blanchis et remuez.


4. Versez la préparation dans le restant de lait dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant. Gardez l'ébullition 2 minutes tout en remuant.


5. Ajoutez 115 g de beurre coupé en dés, incorporez-le bien au fouet ou au mixeur plongeant et mettez à refroidir en la coulant dans un grand plat.


6. Lorsque la crème pâtissière est froide mais à température ambiante, fouettez les 115 g de beurre mou restant, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante (pour une bonne incorporation, l'idéal est d'avoir une crème et un beurre à la même température), petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse, comptez 5 minutes.


7. Mettez dans une poche.

Préparez le sirop d'imbibage :

• 80 g d'eau
  
• 70 g de sucre en poudre
• 1 à 2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

1. Faites bouillir 2 minutes l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop. Hors du feu, ajoutez la fleur d'oranger et laissez tiédir.

Le dressage :

• La génoise
• Le sirop
• La crème mousseline
• Des fraises
• 250 g de pâte d'amande

1. Découpez dans la génoise en 2 carrés ou 2 disques plus petit que votre cadre ou cercle de dressage choisis. Soit 13 cm pour le cadre et 18 cm pour le cercle.


2. Calibrez, lavez, équeutez et coupez en 2 les fraises. Disposez-en face coupez contre le cadre/cercle sur tout le pourtour.


3. Placez une génoise, imbibez-la.  Dressez de la crème entre chaque fraise puis un peu sur la génoise. Disposez des fraises. Recouvrez de crème (prenez soin d'en gardez un peu pour lissez le dessus du fraisier), lissez et disposez l'autre génoise et imbibez-la aussi. Lissez le dessus de votre fraisiez avec le reste de crème. Réservez au frais le temps de faire la déco.


4. Pour la décoration, divisez la pâte d'amande en 3 morceaux et colorez-les en blanc, rouge et rose (ou en d'autre couleur). Allongez-les en boudin puis torsadez-les ensemble. Formez un escargot et étales-le pour obtenir la taille voulue. A l'aide de votre cadre/cercle découpez la pâte d'amande à la taille de votre fraisier.


5. Posez la pâte d'amande sur le fraisier et décerclez-le si la crème est prise. Gardez au frais au moins 2 à 4 heure avant de le déguster.

 Bonne dégustation !