Le Délice de spéculoos

Et voilà, je vous dévoile le gâteau que j'ai créé avec la recette précédente (la mousse au spéculoos). Je vous l'accorde elle n'est pas très estivale comme recette. Mais elle est dans mon ordi depuis février, et pour moi, il n'y a pas de saison pour manger du spéculoos et du chocolat 😜.

Ce gâteau est composé d'un streusel à la cannelle, d'un biscuit, d'une mousse spéculoos et d'une spirale de crémeux au chocolat. Pour le crémeux je l'ai choisi noir mais vous pouvez très bien le faire au chocolat au lait, le gâteau n'en sera que plus gourmand.

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 1 heure 30 
• Temps de congélation : 8 heures
• Temps de décongélation : 6 à 8 heures
• Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur
• 1 fouet manuel
• 1 maryse
• 2 casseroles 
• 3 cul-de-poule
• 1 poche munie d'une douille unie de 10 mm
• 1 poche sans douille
• 1 cercle de 16 cm sur 4,5 cm de hauteur, chemisé de rhodoïd
• 1 cercle de 14 cm
• 1 cercle de 12 cm
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson

La veille : Préparez un crémeux au chocolat au lait ou noir

Recette ici. Il vous en restera. 
J'ai choisi un au chocolat noir mais le gâteau aurait été plus gourmand avec un crémeux au chocolat au lait.

Préparez le streusel :

• 30 g de beurre doux
• 30 g de farine
• 30 g de cassonade
• 40 g de poudre d'amande
• 1 g de fleur de sel 
• 2 g de cannelle

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le cacao, la poudre d'amande, le sel et les sucres et incorporez le beurre coupé en morceaux du bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux.


2. Dressez dans le cercle et gardez 1/3 de la préparation et formez des pépites.


3. Enfournez dans un four préchauffez votre four à 165°C pendant 20 minutes.

Préparez le biscuit moelleux :

• 20 g de jaunes d’œuf
• 13 g d’œuf entier
• 43 g de blanc d’œuf
• 38 g de sucre en poudre
• 5 g de miel liquide
• 10 g de poudre d'amande
• 43 g de farine
• 1 à 2 cuillère à café de café lyophilisé
• 10 g de beurre 
• 10 g d'huile neutre (tournesol, colza...)
• 15 g de crème liquide 35%

1. Préchauffez le four à 180°C.


2. Faites fondre le beurre. Réservez.


3. Mélangez la poudre d'amande et la farine.


4. Fouettez les jaunes et l’œuf entier, jusqu'à ce que le mélange double de volume.


5. Ajoutez délicatement, les poudres, à la maryse. Puis le beurre l'huile et la crème.


6. Montez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement à la préparation.


7. Versez la préparation, sur le streusel dans le cercle de 14 cm.


8. Enfournez pour 12 minutes, dans un four à 180°C.


9. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Préparez la bavaroise au spéculoos : Tuto en vidéo ici

• 115 g de lait entier
• 34, 5 g de jaunes d'œuf
• 92 g de pâte à tartiner au spéculoos
• 3, 4 g de gélatine 200 bloom
• 115 g de crème liquide entière 35%

• 34, 5 g de blanc d'œuf
• 23 g de sucre
• 23 g de glucose
• 17 g d'eau  

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez le lait bouillir.


3. Fouettez les jaunes d'œufs.


4. Versez le lait filtré sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur la pâte à spéculoos. Ajoutez la gélatine essorée, mixez. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'à avoir la température de 25°C.


6. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez au frais.


7. Pendant ce temps, préparez une meringue italienne. Faites un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau, à 121°C. Versez en filet sur les blancs montés et fouettez jusqu'à refroidissement.


8. Incorporez délicatement à la maryse, une partie de la crème montée puis de la meringue et enfin le reste des 2 préparations.

Le montage :

(Réalisé la veille de la dégustation)

• Les biscuits froids
• La mousse
• Le crémeux

1. Au centre de votre cercle chemisé de rhodoïd, placez les biscuits, puis coulez la mousse, lissez et congelez au moins 8 heures.


2. Dessinez un cercle de 12 cm au dos d'une feuille de papier cuisson. Retournez là et dressez une spirale de crémeux à l'aide d'une douille de 10mm. Congelez.

Préparez le glaçage :

• 150 g de nappage neutre
• 100 g de lait concentré non sucré
• 100 g de pâte à tartiner de spéculoos
• 3 g (1,5) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le lait concentré. Faites chauffer.


3. Versez sur la pâte à tartiner, la gélatine essorée, le nappage et mixez. Réservez au frais toute une nuit*.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35-40°C.

*Vous pouvez faire le glaçage et l'utilisé le jour du dressage. Il suffit qu'il redescende à la bonne température.

Le jour de la dégustation (6 à 8 heures avant) : Le dressage :

• Le gâteau congelé
• Le glaçage tempéré
• La spirale de crémeux congelé
• 1 spray velours chocolat noir ou chocolat au lait
• Les pépites de streusel
• Des décors en chocolat

1. Posez le gâteau sur une grille puis posez au centre un cercle à pâtisserie de 12 cm et coulez le glaçage sur les bords. Retirez le cercle et placez au congélateur une dizaine de minutes.


2. Vaporisez le spray velours sur la surface de la spirale congelée et posez-la ensuite, délicatement au centre du gâteau.


3. Laissez décongeler au frais 8 à 12 heures et décorez.

Bonne dégustation !