La baguette de T80 sur poolish à 33%

... Ma baguette préférée

Vous l'aurez compris, je pense, que je ne suis pas très en forme et donc que les publications de nouvelles recettes se font rare. Mais malgré tout, je continue à faire mon pain maison et je tenais à partager avec vous cette recette. Je vous avez déjà livré une recette de pain à la farine T80, ici, mais j'ai refait une nouvelle recette avec environ 33% poolish à la T65. Je crois que je peux dire que ce pain est mon coup de cœur. Je ne sais pas comment l'expliquer mais je trouve que cette farine donne un goût très rustique à la mie qui est grasse et dense. En tout cas, je n'en fais qu'une seule bouchée et il faut me confisquer ma baguette pour que j'arrête de l'engloutir à peine sortie du four. Si vous testez la recette, dites moi ce que vous en pensait.

Méthode de pétrissage d' Emmanuel Hadjiandreou du livre "Pains & Viennoiseries maison pas à pas" aux Editions Marabout

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de poitage : 2 x 1 heure
• Temps de cuisson :  de 15 à 25 minutes

Pour 4 baguettes :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson trouée
• 1 pinceau

Préparez la poolish à 33% :

• 250 g de farine T65
• 250 g d'eau tiède (25°C)
• 6 g de levure boulangère fraîche

1. La veille, diluez la levure dans l'eau dans le saladier, puis ajoutez la farine. Mélangez avec la cuillère en bois.


2. Filmez et couvrez d'un torchon.


3. Laissez reposer toute une nuit dans un endroit chaud 25°C au minimum.

Préparez les baguettes :

• 500 g de farine blanche bio T80
• 6 g de levure boulangère fraîche
• 12 g de sel fin
• 220 g d'eau tiède (25°C)
• La poolish

1. Diluez la levure dans l'eau


2. Dans le bol du robot, mettez la farine et le sel sur un côté.


3. Ajoutez la poolish sans toucher le sel, commencez à pétrir à vitesse 1


4. Versez en filet, l'eau avec la levure diluée. Passez en vitesse 2, pendant 2 minutes.


5. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez reposer 10 minutes.


6. Pétrissez la pâte. Dans le bol, prenez sur un côté un bout de pâte puis rabattez le vers le centre. Tournez légèrement le bol puis recommencer et ainsi de suite. Vous devez faire ce mouvement 8 fois le plus vite possible.

Remarque : La vidéo ci-dessous illustre le pétrissage que vous devez réaliser (étapes 4, 5, 6 et 7). Mettez la poolish en même temps que le sel. 




7. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 10 minutes.


8. Recommencez l'étape 6 et 7, encore deux fois.


9. Procédez une dernière fois l'étape 6. Versez la pâte sur votre plan de travail, faites 1 rabat vers le centre sur chaque côté, retournez et formez une boule. Mettez la pâte dans un bol en plastique, couvrez d'un film et d'un torchon et laisser pointer 1 heure à 25°C au minimum.


10. Dégazez la pâte sur votre plan travail en effectuant 1 rabat sur chaque côté et boulez.


11. Sur votre plan de travail fariné, divisez la pâte en 4 parts égales.


12. Prenez un pâton, aplatissez-le de façon un former un ovale, prenez les extrémités et ramenez-les sur le milieu de la pâte. 


13. Ramenez le haut de la pâte vers le milieu soudez puis rouler le tout, la soudure sur le plan de travail.


14. Façonnez les autres pâtons de la même manière puis recouvrez d'un torchon et laissez reposer 15 minutes.


15. Retournez les pâtons de façon à avoir la soudure vers vous. Aplatissez-les. Ramenez le haut de la pâte vers le milieu soudez. Puis tournez 180°C, le pâton, rabattez le haut de la pâte vers le milieu et soudez. Pliez le pâton en 2 et soudez. Roulez le pâton sur lui-même pour l'allonger en baguette.


16. Disposez-les sur la grille et couvrez d'un torchon. Mettez à pointer 1 heure à 25 °C.





17. 30 minutes avant la fin du pointage, mettez à préchauffer votre four à 240°C, avec la lèchefrite.


18. A la fin du pointage, humidifiez les baguettes à l'aide d'un pinceau. Scarifiez sur toute la longueur chaque baguette à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°.


19. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.


20. Cuisez vos baguettes 20 à 25 minutes selon votre goût.


21. A la sortie du four, déposez vos baguettes sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !