Le fraiséra {entre le fraisier et l'opéra}

Samedi dernier j'ai fêté mes 31 ans (que j'ai eu le 18) avec la famille de Monsieur KC. À cette occasion, j'ai réalisé un fraisier revisité ou un opéra aux fraises, c'est comme on veut.

Le fraiséra est composez de 3 couches de biscuits joconde imbibés de sirop de fraise à la fleur d'oranger, d'un crèmeux de fraise, d'un confit de fraise, le tout surmonté d'une crème mousseline légère à la vanille et une touche de fleur d'oranger. 

Ce dessert pourra aussi rendre votre maman heureuse pour la fête des mères de dimanche prochain.

Alors à vos fourneaux ! 

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Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche munie d'une douille unie de 8 mm
• 1 cadre 20x20 cm chemisé de rhodoïd
• 2 ou 3 plaques de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

Préparez la purée de fraise : 

(A réaliser la veille)

• 500 g de fraises lavées et équeutées
• Le jus d'1/2 citron jaune
• 50 g de sucre en poudre

1. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients et laissez les fraises rendre leur jus pendant 15 minutes.


2. Faites bouillir la préparation, jusqu'à ce que les fraises compotent.
   
   
3. Mixez et passez au chinois.


4. Laissez refroidir et stockez au réfrigérateur.

Cette purée servira pour le crémeux

Préparez les biscuits joconde : 

(A réaliser la veille) (recette de Jean-Michel Péruchon

• 187, 5 g de poudre d'amandes
• 187, 5 g de sucre glace
• 67, 5 g de farine T55
• 15 g de sucre inverti ou comme moi du miel d'acacia
• 127, 5 g d'œufs entiers (1)
• 127, 5 g d'œufs entiers (2)
• 37, 5 g de beurre fondu
• 165 g de blancs d'œufs
• 37, 5 g de sucre en poudre

• Du chocolat noir ou blanc

1. Préchauffez votre four à 220°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre.
   
   
3. Au batteur, fouettez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le miel et les œufs (1). Toujours en fouettant à grande vitesse, ajoutez progressivement les œufs (2). Laissez fouetter 15 minutes. Ajoutez le beurre et ensuite les blancs à la maryse.


4. Versez 300 g de pâte par plaque et étalez-la sur 28x36 cm. Enfournez pour 6 à 7 minutes. Surveillez bien la cuisson et tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.


5. Dés la sortie du four, retournez les biscuits sur une feuille de cuisson et décollez la silpat délicatement. N'attendez pas que le biscuit soit froid, car vous aurez du mal à décoller la silpat. Réservez.


6. Faites fondre du chocolat. Dans un biscuit faites une empreinte avec le cadre et chablonnez (étalez une fine couche de chocolat sur le biscuit) le biscuit. Laissez cristalliser et enlevez le carré de biscuit qui sera votre base du gâteau.

Préparez le confit de fraises :

• 200 g de purée de fraises
• 5 g de pectine NH
• 10 g de sirop de glucose

1. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le sirop de glucose et la pectine. Faites bouillir 2 minutes.


2. Mettez dans un grand plat et faites refroidir, mais pas gélifier.

Préparez le crémeux à la fraise :

• 150 g de purée de fraises
• 50 g d'œuf entier
• 44 g de jaunes d'œuf
• 10 g de sucre
• 2 g (1) de feuilles de gélatine 
• 60 g de beurre

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez la purée de fraises.


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plangeant.


5. Coulez le crémeux dans un plat et mettez-le au réfrigérateur. 

Préparez le sirop d'imbibage :

(Vous pouvez le faire le veille) 

• 65 g de purée de fraise
• 30 g d'eau
  
• 30 g de sucre en poudre
• 15 g de liqueur de fraise des bois
• 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

1. Faites bouillir l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop.


2. Ajoutez l'alcool lorsque le sirop est à 50°C.


3. Réservez au frais toute une nuit, si vous le faites la veille. Le lendemain au moment d'imbiber la génoise, faites chauffer le sirop à 25°C.

Préparez la crème mousseline légère :

• 250 g de lait
• 40 g de jaunes d'œuf
• 30 g de fécule de maïs
• 70 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 100 g de beurre mou
• 100 g de crème entière liquide 35%
• 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger 

1. Mettez à chauffer le lait avec un peu de sucre, les graines et la gousse de vanille.


2. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. 


3. Versez le lait chaud, en le filtrant (réservez les feuilles), tout en fouettant sur les jaunes blanchis.


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant.


5. Ajoutez 20 g de beurre coupé en dés, incorporez-le bien et mettez à refroidir rapidement.


6. Fouettez les 100 g de beurre mou restant, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante (pour une bonne incorporation, l'idéal est d'avoir une crème et un beurre à la même température), petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajoutez la fleur d'oranger.


7. Montez la crème liquide en bec d'oiseau (c'est à dire que la crème ne doit pas être ferme comme une chantilly. Et lorsque vous soulevez le batteur cela forme comme un bec. La crème doit se tenir mais pas ferme comme une chantilly) et incorporez-la délicatement à la crème mousseline.


8. Versez la crème mousseline dans une poche munie d'une douille unie. Gardez à température ambiante jusqu'à utilisation.

Le dressage :

• Les 2 biscuits coupée en 20x20 cm et le biscuit chabloné
• Le sirop
• Le crémeux de fraises
• Le confit de fraise
• La crème mousseline légère
• Des fraises

1. Sur votre plat à service, posez le cadre. Au fond, disposez le biscuit chabloné, face chocolat contre le plat. Imbibez-le et étalez le crémeux en une couche régulière, après l'avoir fouettez pour l'assouplir.


2. Disposez un deuxième biscuit en faisant une légère pression et imbibez-le. Étalez en une couche régulière le confit.


3. Finissez avec le troisième biscuit imbibé en faisant une légère pression. Dressez la mousseline en petit tas. 


4. Laissez prendre le gâteau une nuit au frais et décorez-le de fraises, de fleurs et de morceaux de chocolat.


5. Sortez le gâteau 15 minutes du réfrigérateur, avant de le déguster.

 Bonne dégustation !