Le palet d'or au chocolat au lait et au fruit de la passion

Je n'ai pas le temps, ni les ingrédients,( je cours désespérément après de la crème délactosée), pour faire un beau gâteau pour mon adorable chéri, pour la Saint Valentin. J'espère pouvoir le faire d'ici la semaine prochaine.  En même temps, on n'a pas besoin de la Saint Valentin, pour faire plaisir à sa moitié. Surtout que j'ai mon idée d'entremet depuis décembre. En fait, depuis que j'ai entendu le nouvel album de mon chanteur préféré. Je vous en dirai plus lors de la publication de la fameuse recette.

En attendant, je vous propose de préparer de délicieux chocolats au fruit de la passion, qui en réalité ont été réalisé pour Noël. Je n'ai pas eu le temps de taper la recette. Vaux mieux tard que jamais !

À vos fourneaux !

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cristalisation : 12 heures et 1 nuit

Pour 30 bonbons :

• 1 thermomètre de cuisson
• 1 fourchette à tremper
• 2 feuilles de rhodoïd 30x40
• 2 plaque de 30x40
• 2 saladiers
• 1 grille
• 1 poche à douille sans douille
• 1 spatule
• 1 maryse
• 1 pinceau

Préparez la ganache :

• 200 g de couverture lactée Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
• 100 g de purée de fruit de la passion
• 16 g de miel
• 25 g de beurre doux

1. Faites fondre le chocolat, soit au bain-marie ou par tranche d'1 minute à 500 watts au micro-ondes.  


2. Faites bouillir la purée de fruit de la passion avec le miel.


3. Ajoutez un tiers de la crème bouillie sur le chocolat et émulsionnez.


4. Ajoutez un nouveau tiers et émulsionnez. Puis le reste de la crème en émulsionnant toujours. Lorsque le mélange est à la température de 35/40°C ajoutez le beurre.


5. Laissez prendre la ganache 3 heures environ au frais et dés qu'il est possible de la pocher. Dressez des tas de la taille de truffe sur une feuille de rhodoïd. Posez la deuxième feuille puis avec la seconde plaque faite une légère pression pour obtenir les palets.


6. Laissez cristalliser au frais une nuit.

Préparez l'enrobage :

• 400 g de couverture lactée 41% Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
• 4 g de beurre de cacao Mycryo
• Du colorant en poudre or
• Les palets cristallisés 

 Autre méthode de tempérage ici.

1. Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45°C.


2. A température ambiante, laissez descendre la température à 34/35°C.


3. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez.


4. Utilisez le chocolat lorsqu'il est à 31/32°C. Maintenez cette température tout le temps du travail.


5. Au pinceau chablonnez* chaque palet de ganache.


6. Posez le côté chablonner sur sur la fourchette et trempez le palet dans le chocolat pour l'enrober. Retirez le palet en trempant le dessous de 3 fois pour faire une succion et enlevez le surplus de chocolat. Raclez la fourchette sur bord du saladier et déposez sur le rhodoïd.


7. Laissez cristaliser et avec un pinceau passez un peu de colorant or.

Bonne dégustation !

*Chablonner : Déposez une couche de chocolat sur une face d'un chocolat à enrober ou sur une pâte à biscuit pour l'imperméabiliser.