Le chou Marcitron {aux marrons et au citron}

Ces choux, me trottaient depuis un bon moment dans la tête, mais pas sous cette forme. Cela devait être des éclairs mais il y a rien a faire le pochage d'éclairs n'est pas encore acquis.  Je vais devoir encore m'entraîner un peu.

En attendant, rien ne nous empêche de succomber à ce délicieux mariage que sont le citron et le marron. Même si le marron reste une touche discrète. Je trouve que c'est intéressant. C'est pour cela que je vous conseille de bien utiliser de la purée de marrons pour avoir un goût bien présent et pas le sucre qu'apporterait la crème de marrons, si elle était seule à être utilisée.

Le chou se compose ainsi : La crème de citron (lemon curd) ou on injecte une crème de marrons, le tout surmonté d'une rosace de chantilly au marron.

La recette vous tente ? Alors à vos fourneaux !

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure 30
• Temps de repos : 3 heures
• Temps de cuisson : 50 minutes

 Pour 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet
• 1 fouet manuel
• 1 maryse
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 douille PF14
• 1 douille PF18
• 1 casserole

Pour lemon curd :

• 300 g de lemon curd
• Quelques filaments de zeste de citron

1. Préparez la veille le lemon curd et les zestes, selon la recette ici.


2. Une fois froid, mettez le lemon curd dans une poche sans douille.

Préparez la chantilly au marron : 

 (A faire la veille)

• 200 g de crème entière liquide
• 80 g de crème de marrons
• 50 g de purée de marrons
• 2 g (1) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pendant 15 minutes.


2. Mixez la purée de marrons avec la crème de marrons.


3. Chauffez la crème liquide et faites-y fondre la gélatine essorées. Versez sur la pâte de marrons. Mixez. Laissez reposer toute la nuit au frais.


4. Le jour J (après avoir fait les choux), fouettez la préparation, en chantilly ferme.


5. Versez la chantilly dans une poche munie de la PF18. Réservez au frais.

Préparez l'insert de crème de marrons : 

 (Peut être fait la veille)

• 80 g de crème de marrons
• 50 g de purée de marrons
• 1 cl de Whisky (facultatif)

1. Mixez la purée de marrons avec la crème de marrons et le Whisky.


2. Mettez la pâte dans une poche sans douille. Réservez au frais.

Préparez les choux et le craquelin : 

• Pour les choux :

• 75 g (7. 5 cl) d'eau
• 34. 5 g de beurre demi-sel
• 3 g de sucre en poudre
• 45 g de farine
• 75 g d'œufs entiers

• Pour le craquelin :

• 30 g de beurre mou
• 36 g de cassonade
• 36 g de farine

•  Préparez le craquelin :

1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule.


2. Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur, dans un papier film.


3. Laissez reposer 2 heures au moins au frigo.


4. Détaillez 6 disques de 6 cm de diamètre. Réservez au frais.

• Préparez la pâte à choux :

1. Préchauffez votre four à 165°C.


2. Faites bouillir, l'eau, le beurre et le sucre.


3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Comptez 3 minutes.


4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement.


5. Versez la pâte dans une poche munie de la PF14. Pochez  des tas de 6 cm de diamètre. Sur chaque tas, déposez avec une légère pression, le craquelin.


6. Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille.


7. Une fois froid, coupez le haut de chaque choux.

Le dressage :

• Les choux coupés et leurs chapeaux
• Le lemon curd
• La chantilly aux marrons
• L'insert de crème de marrons
• Du sucre glace
• Des filaments de zeste de citron

1. Dans les choux, pochez 50 g de lemon curd par choux. Injectez 20 g de crème de marrons. Terminez par une belle rosace, de 60 g de chantilly aux marrons.


2. Posez le chapeau sur chaque choux. Réservez au frais, jusqu'au service.


3. Avant de servir, saupoudrez de sucre glace. Pochez un point de crème de marrons et décorez de zeste de citron. Servez sans attendre.
   

Bonne dégustation !