Le palet blanc à la bergamote

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cristalisation : 12 heures et 1 nuit

Pour 30 bonbons :

• 1 thermomètre de cuisson
• 1 fourchette à tremper
• 2 feuilles de rhodoïd 30x40
• 2 plaque de 30x40
• 2 saladiers
• 1 grille
• 1 poche à douille sans douille
• 1 spatule
• 1 maryse

Préparez la ganache :

• 200 g de couverture blanche Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc 34%
• 100 g de crème entière
• 16 g de miel
• 25 g de beurre doux
• 3 à 5 de versées de cristaux d'huile essentielle de bergamote

1. Faites fondre le chocolat, soit au bain-marie ou par tranche d'1 minute à 500 watts au micro-ondes.  


2. Faites bouillir la crème avec le miel.


3. Ajoutez un tiers de la crème bouillie sur le chocolat et émulsionnez.


4. Ajoutez un nouveau tiers et émulsionnez. Puis le reste de la crème en émulsionnant toujours. Lorsque le mélange est à la température de 35/40°C ajoutez le beurre.


5. Laissez prendre la ganache 3 heures environ au frais et dés qu'il est possible de la pocher. Dressez des tas de la taille de truffe sur une feuille de rhodoïd. Posez la deuxième feuille puis avec la seconde plaque faite une légère pression pour obtenir les palets.


6. Laissez cristalliser une nuit.

Préparez l'enrobage :

• 400 g de couverture blanche Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc 34%
• 4 g de beurre de cacao Mycryo
• Les palets cristallisés 

 Autre méthode de tempérage ici. 

1. Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45°C.


2. A température ambiante, laissez descendre la température à 34/35°C.


3. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez.


4. Utilisez le chocolat lorsqu'il est à 31/32°C. Maintenez cette température tout le temps du travail.


5. Au pinceau chablonnez* chaque palet de ganache.


6. Posez le côté chablonner sur sur la fourchette et trempez le palet dans le chocolat pour l'enrober. Retirez le palet en trempant le dessous de 3 fois pour faire une succion et enlevez le surplus de chocolat. Raclez la fourchette sur bord du saladier et déposez sur le rhodoïd.


7. Laissez cristaliser et avec un pinceau passez un peu de colorant or.

Bonne dégustation !

*Chablonner : Déposez une couche de chocolat sur une face d'un chocolat à enrober ou sur une pâte à biscuit pour l'imperméabiliser.