Composée : - Une pâte sablée à l'amande - Une crème d'amande - Un confit de fraise - Une ganache montée à la vanille Ça y est les premières fraises sont sur nos étales, alors pour marquer le coup, j'ai fais une tarte avec. Je pense que en matière de tarte à la fraise, vous avez du choix sur le blog, mais je vous en ajoute une de plus 😋😉. - la tarte aux fraises sur sablé breton - la tarte à la fraise et à la pistache - La tartelette à la fraise - La tarte à la fraise et à la framboise - La tarte aux fraises et aux 2 citrons Cette tarte est inspirée que dis-je, copiée sur la talentueuse Tiphaine du blog Titi la toquée qu'elle a partagée sur Instagram . En fait, j'avais déjà ma recette en tête et j'avais préparé toutes mes recettes quand je suis allée voir son compte pour revoir la vidéo de ses superbes pochages pour en reproduire un, je me suis aperçue que j'étais en train de réaliser sa tarte, donc ce n'est qu'une coïncidence. En tout cas,
La créme au beurre. Encore une base de la pâtisserie, que je voulais à tout prix maîtriser et j'ai réussi.
La crème au beurre peut servir de garniture, pour le moka, pour décorer les cupcakes ou encore, ce qui est d'ailleurs d'actualité en ce 1er décembre, pour garnir la bûche traditionnelle. J'avais justement réalisé cette recette pour faire des bûchettes traditionnelles.
J'ai constaté que beaucoup de pâtissiers avaient une nette préférence pour la crème au beurre à la meringue italienne. C'est pour cela que j'ai fait celle-ci.
Alors à vos fourneaux !
Niveau de difficulté 3/5
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Pour 460 g de crème au beurre :
Prépaprez le matériel :
1 robot pâtissier munie du fouet
1 thermomètre de cuisson
1 casserole
1 maryse
Préparez la meringue italienne :
90 g blancs d'œufs
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau
Montez vos blancs à petite vitesse (vitesse 3 sur le Kitchenaid).
Faites monter l'eau, le sucre à la température de 121°C.
Lorsque votre thermomètre indique 116°C, augmentez la vitesse (vitesse 8).
Baissez
la vitesse de votre robot à 3, puis versez le sirop à 121°C en filet
sur les blancs sans toucher le fouet pour ne pas avoir de projections.
Refroidissez la meringue en fouettant à nouveau à grande vitesse. La meringue doit être pratiquement à la même température que le beurre. C'est à dire une température comprise entre 20 à 25 °C.
Préparez la crème au beurre :
La meringue italienne refroidie à la bonne température
250 g de beurre mou et en cube à température ambiante (20°C)
De l'extrait de vanille
Continuez de fouetter la meringue et ajoutez cube par cube de beurre.
Lorsque le beurre est incorporée, parfumez. La crème au beurre est prête à être utilisée.
Pour une crème au beurre au praliné : ajoutez en même temps que la vanille, 100 g de praliné.
Pour une crème au beurre au café : remplacez l'extrait de vanille par de l'extrait de café. Dosez comme vous préférez.
Pour une crème au beurre alcoolisée : ajoutez 6 cl de Grand-Marnier, rhum...
Pour une crème au beurre au chocolat : ajoutez 15 g de chocolat en poudre non-sucré en même temps que la vanille.
Astuce : votre crème est trop molle pour être utilisée, mettez-la 5 à 10 minutes au frais.
Remarque : après avoir monté votre gâteau, mettez-le 2 heures au frais pour que la crème prenne, avant de le déguster.
Bonjour J'ai testé 2 fois cette recette et malheureusement à chaque fois lors de l'incorporation du beurre, la crème granule et s'effondre au fond du robot... Auriez-vous vous une astuce pour la récupérer ou une idée de ce que je fais mal ?
Bonjour, la comme ça je dirai que votre beurre est peut être trop froid. Il faut absolument qu'il soit à la même température que votre meringue. Et de bien l'incorporer dés par dés. Tenez moi au courant.
Bonjour, Pour pouvoir travailler avec la crème au beurre, il est préférable de l'avoir souple. Soit peu de temps après l'avoir faite. Vous pouvez essayer de la faire la veille et de la laisser revenir à température ambiante avant de vous en servir. Mais n'ayant jamais essayer je ne vous garantie pas le résultat. Oui, il est possible de la congeler. Et de vous en servir comme indiquée précédemment.
Bonjour, avec les 460 g de crème au beurre de la recette, on garni quelle dimension de génoise ? Je dois garnir une génoise de 24 cm et environ 6 cm de haut. merci
Si la crème est pour tout le gâteau, je vous conseillerai de doubler les quantités. Vous pouvez comparez avec cette recette, le cercle faisait 15 cm : https://karine-cuisine.blogspot.com/2015/04/le-moka-souvenir-dantan-de-maman.html?m=1
Alors n'ayant jamais testé, je ne suis pas sûr de ma réponse. Mais, si vous sortez plusieurs heures là crème à température ambiante, elle devrait facilement s'utiliser.
Il est toujours possible de retirer du sucre mais attention à ma texture finale de la meringue. Et vous devrez ajouter la quantité d'eau
hummm un régal ce petit plat!!! bisous
RépondreSupprimerBonjour
RépondreSupprimerJ'ai testé 2 fois cette recette et malheureusement à chaque fois lors de l'incorporation du beurre, la crème granule et s'effondre au fond du robot... Auriez-vous vous une astuce pour la récupérer ou une idée de ce que je fais mal ?
Bonjour, la comme ça je dirai que votre beurre est peut être trop froid. Il faut absolument qu'il soit à la même température que votre meringue. Et de bien l'incorporer dés par dés. Tenez moi au courant.
SupprimerJ'incorpore le beurre en pommade il a de cette façon une texture similaires à la meringue et s'incorpore mieux
SupprimerOui très bonne idée, le beurre en pommade.
Supprimeril faut continuer à battre
SupprimerVôtre crème tranche car il y a un choc thermique meringue chaude beurre froid !!
Supprimerbonjour,
RépondreSupprimerpeut ton l'aromatiser au pamplemousse ? si c'est le cas utilise ton le jus + les zestes ou juste les zestes
merci par avance de votre retour
Bonjour,
SupprimerPersonnellement, pour les agrumes je mettrais que les zestes. N'ayant pas testé je ne pourrais pas vous en dire d'avantage, désolée.
peut on préparer cette crème la veille et éventuellement si j'en ai trop peut on congeler le reste?
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerPour pouvoir travailler avec la crème au beurre, il est préférable de l'avoir souple. Soit peu de temps après l'avoir faite.
Vous pouvez essayer de la faire la veille et de la laisser revenir à température ambiante avant de vous en servir. Mais n'ayant jamais essayer je ne vous garantie pas le résultat.
Oui, il est possible de la congeler. Et de vous en servir comme indiquée précédemment.
peut on mettre du caramel et quel quantité s.v.p.
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerJe pense qu'il est possible de le faire. Ne l'ayant jamais fait, je ne pourrais pas vous conseiller. Désolée
Bonjour
RépondreSupprimerPeut telle être utilisé pour du cake dising et décorer de pate a sucre??
Merci
Bonjour, Je pense que oui, vu qu'on peut utiliser la crème au beurre à la meringue suisse. Après, je n'ai jamais fait ce type de gâteau...
SupprimerBonjour, avec les 460 g de crème au beurre de la recette, on garni quelle dimension de génoise ? Je dois garnir une génoise de 24 cm et environ 6 cm de haut.
RépondreSupprimermerci
Bonjour,
SupprimerSi la crème est pour tout le gâteau, je vous conseillerai de doubler les quantités.
Vous pouvez comparez avec cette recette, le cercle faisait 15 cm : https://karine-cuisine.blogspot.com/2015/04/le-moka-souvenir-dantan-de-maman.html?m=1
J'espère avoir pu vous aider.
Bjr
RépondreSupprimerPeut-on la préparer la veille ?
Si oui, comment la retravailler sachant qu'elle durcit au frigo?
Et puis-je aller la recette en sucre si je la trouve trop sucrée?
Merci
Merci
Bonjour,
SupprimerAlors n'ayant jamais testé, je ne suis pas sûr de ma réponse. Mais, si vous sortez plusieurs heures là crème à température ambiante, elle devrait facilement s'utiliser.
Il est toujours possible de retirer du sucre mais attention à ma texture finale de la meringue. Et vous devrez ajouter la quantité d'eau
Bonjour, j’aimerais y ajouter de la couleur avec un colorant (liquide), à quelle étape me conseilleriez-vous de l’incorporer ?
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerVous pouvez le mettre à la fin et à la maryse, délicatement.