Le Saint Honoré Karachoc'huète

Saint Honoré est à l'honneur demain. Bah oui, c'est sa fête et si vous ne le savez pas encore, Saint Honoré est le Saint patron des boulangers/pâtissiers. Alors pour l'occasion, je vous présente mon Saint Honoré au chocolat, caramel et cacahuètes.

La chantilly que vous voyez sur la photo n'est pas celle que je vous ai mis dans la recette. Elle n'était pas comme je voulais et il y en avait pas assez. Je vous ai mis celle-ci.

A vos fourneaux !

Autres recettes de Saint Honoré :

• Le Saint Honoré framboise et coquelicot
• Le Saint Honoré individuel aux pralines roses

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures
• Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 8 personnes :

Préparez le matériel :

• 1 fouet eléctrique
• 1 mixeur ploangeant
• 1 thermomètre
• 1 casserole
• 1 plaque chemisée de papier cuisson
• 3 poches à douille
• 1 douille unie
• 1 douille PF14
• 1 douille Saint - Honoré
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 maryse
• 1 fouet
• 1 cuillère en bois

Préparez la chantilly :

(à faire la veille et montée le jour j)

• 100 g de sucre en poudre
• 80 g de sirop de glucose (remplacer par 40 g de sucre)
• 300 g de crème liquide entière
• De la crème liquide entière 35%
• 60 g de mascarpone
• 2 pincée de fleur de sel

1. Faites chauffer les 300 g de crème.


2. Mettez à blondir le sucre et le glucose sur feu moyen. Lorsque le caramel est d'une couleur caramel (attention une couleur trop foncée et votre caramel sera amer), hors du feu, ajoutez la crème chaude en 3 fois, en remuant toujours et en faisant attention aux projections.


3. Remettez en cuisson jusqu'à ce que le caramel soit complètement fondu, en remuant avec un fouet et sur feu moyen.


4. Ajoutez le sel.


5. Chinoisez et pesez le caramel. Ajoutez de la crème liquide pour avoir un poids total de 460 g.


6. Couvrez et mettez au frais pendant au moins 6 heures.


7. Le jour j, dans le bol de votre batteur, versez le caramel bien froid et le mascarpone et fouettez pour obtenir une chantilly. Mettez dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.

Préparez la pâte feuilleté :

(à faire la veille et cuire le lendemain)

• 500 g de pâte feuilletée rapide ou une pâte faite par votre pâtissier
• Du sucre glace
  

1. Pour cette recette, voir ici.


2. Le jour j, abaissez votre pâte sur 3 mm d'épaisseur.


3. Détaillez un réctangle de 20 cm sur 30 cm.


4. Préchauffez votre four à 200°C.


5. Posez le rétangle sur une plaque de cuisson chemisé de papier cuisson. Recouvrez d'une feuille de papier cuisson et posez une plaque dessus. Enfournez pour 15 minutes.


6. Retirez la plaque et le papier cuisson. Laissez blondir 5 à 10 minutes.


7. Sortez du four et saupoudrez de sucre glace. Et faite caraméliser sour le grill. Surveillez bien.


8. Laissez refroidir.

Préparez le caramel mou :

(à faire la veille)

• 75 g de sucre en poudre
• 10 g de glucose
• 75 g de crème liquide entière 35%
• 10 g de beurre de cacao
• 20 g de cacahuètes salées concassée

1. Faites chauffer la crème.


2. Mettez à blondir le sucre et le glucose sur feu moyen.


3. Lorsque le caramel est d'une couleur brune (attention une couleur trop foncée et votre caramel sera amer), hors du feu, ajoutez la crème chaude en 3 fois, en remuant toujours et en faisant attention aux projections.


4. Remettez en cuisson jusqu'à ce que le caramel soit complètement fondu, en remuant avec un fouet.


5. Hors du feu, ajoutez le beurre et les cacahuètes.


6. Versez dans une poche à douille sans douille et réservez au frais.

Préparez le crémeux :

(à faire la veille) 

• 60 g jaunes d'œufs
• 100 g de crème  entière 35% liquide
• 100 g de lait entier
• 20 g de sucre
• 105 g de chocolat 70% (Ocoa de chez Barry)
• 1 pincée de sel

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et le sucre.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez.

1. Versez la crème dans la poche à douille munie d'une douille unie et réservez au frais.

Préparez les choux et le craquelin : 

• Pour les choux :

• 75 g (7. 5 cl) d'eau
• 34. 5 g de beurre demi-sel
• 3 g de sucre en poudre
• 45 g de farine
• 75 g d'œufs entiers

• Pour le craquelin :

• 30 g de beurre mou
• 36 g de cassonade
• 36 g de farine
• 5 g de cacao non sucré en poudre

•  Préparez le craquelin :

1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule.


2. Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur, dans un papier film.


3. Laissez reposer 2 heures au moins au frigo.


4. Détaillez 12 disques de 3 cm de diamètre. Réservez au frais pendant 2 heures.

• Préparez la pâte à choux :

1. Préchauffez votre four à 165°C.


2. Faites bouillir, l'eau, le beurre et le sucre.


3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Comptez 3 minutes.


4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement.


5. Versez la pâte dans une poche munie de la PF14. Pochez  des tas de 3, 5 cm de diamètre. Sur chaque tas, déposez avec une légère pression, le craquelin.


6. Enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir 10 minutes dans le four éteind puis mettez-les sur une grille.


7. Une fois froid, coupez le haut de chaque choux.

Le dressage :

• Les choux coupés et leurs chapeaux
• Le crémeux
• La chantilly au caramel
• La poche de caramel mou coupée au bout
• Le rectangle de pâte feuilletée caramélisée
• Des cacahuètes
• Du sucre glace

1. Dans le fond de chaque choux, pochez un peu de caramel mou. Pochez du crémeux et posez le chapeau. Saupoudrez de sucre glace.


2. Placez les choux sur le tour de la pâte feuilletée. Dressez la chantilly et décorez de cacahuète et de caramel mou, si il vous en reste. Mettre au frais jusqu'à la dégustation.

Bonne dégustation !