Les baguettes tradition sur poolish à 33%



Jusqu'au 18 mai (soit dit en passant le jour de mon anniversaire) c'est la fête du pain. Alors ça valait bien un petit article.

Oui, mais voilà, la fabrication du pain et moi n'avons pas toujours eu une grande amitié. Pour la petite histoire, j'ai commencé à fabriquer mon pain maison il y a 7 ans à la machine à pain. Sur le moment, j'étais enthousiaste mais pas satisfaite ni du goût, ni de la mie. Et puis, quelle galère pour le démouler, à cause des pâles ! Donc vous l'aurez compris, je suis retournée à la boulangerie. 

Il y a deux ans forte de mes expériences avec la levure de boulanger, grâce à la brioche, je me lance dans la confection de baguettes, mais là encore déception. Croûte trop épaisse et mie sans saveur. Donc, je laisse de nouveau tomber.

Mais l'année dernière, en regardant la première saison de La meilleure boulangerie de France, j'ai eu à nouveau envie de me remettre au pain. Mais, je n'avais pas envie de me lancer tête baisser, alors j'ai acheté le livre d' Emmanuel Hadjiandreou "Pains & Viennoiseries maison pas à pas" aux Editions Marabout, qui a créé des recettes de pains spécialement pour le façonnage et cuisson maison et sans machine à pain. Mais encore peur de l'échec, j'ai laissé de côté ce livre.

Puis il y a quelques jours, encore à cause de la fameuse émission, je me suis jetée à l'eau. Me voilà en cuisine avec une recette du livre. Mais, je fais ma têtue et décide de faire à ma manière. Donc pétrissage, pointage 1 heure, puis façonnage, pointage 1 h 30 et nous voilà à l'étape d'entailler le pain et là patatras : mes baguettes s'effondrent et ne craquellent pas à la cuisson. Déception. Quelques jours plus tard, je recommence mais en suivant les étapes du livre en y apportant des petites astuces qui ne sont pas mentionnées dans le livre, mais là encore une fois arrivée à l'étape de scarifier le pain, plouf. Mais cette fois-ci, le pain avait bon goût, une belle croûte et une belle mie. Réconfortée, je me lance dans la recette de la baguette sur poolish et miracle j'ai compris pourquoi mon pain faisait plouf dès que je le scarifiais. Je le laissais trop lever. Il faut qu'il prenne en volume mais pas trop non plus. Enfin, du bon pain et j'ai appris de mes erreurs.


Mes conseils :
  1. Utilisez de l'eau tiède (25°C) pour diluer votre levure.

  2. Utilisez la farine recommandée dans les recettes.

  3. Ne mettez pas en contact la levure et le sel, celui-ci détruit l'action de la levure.

  4. Pétrissez bien la pâte pour que le gluten se développe bien. ( Après tous mes essais, je suis conquise par le pétrissage que propose dans son livre)

  5. Laissez pointer (mettre à lever la pâte) votre pâte 1 heure à une température comprise entre 25 - 30°C.

  6. Façonnez vos pains puis mettez-les à pointer (mettre à lever la pâte) encore 1 heure à 25 - 30°C (Astuce: préchauffez votre four à sa plus basse température 40°C, 10 minutes avant de commencer à faire votre pain. Arrêtez-le et mettez-y votre pâte à pointer). Il faut que la pâte ait pris du volume mais pas trop.

  7. Scarifiez et enfournez dans un four préchauffez depuis 30 minutes à 240°C avec la lèchefrite. Versez de l'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur. Puis si nécessaire selon la recette, abaissez le four et faites cuire 15 à 25 minutes votre pain.

  8. Dès la sortie du four posez-les sur une grille.
Qu'est ce que la poolish ?
La poolish est un levain à base de levure. On le prépare, généralement la veille en mélangeant un tant pour tant de farine et eau et de levure ou la moitié de la levure prévue dans la recette.
Pour élaborer une poolish, on se base sur la quantité totale d'eau nécessaire et on peut aller de la moitié à 5/6 de l'eau. Si par exemple, il vous faut 20 cl d'eau pour faire une poolish de "moitié", il vous faudra 10 cl d'eau, 100 g de farine et la levure. (Pour plus d'info, allez ici, ici ou ici)

Je suis en train d'essayer de faire un levain maison, j'attends un peu de voir comment ça fonctionne et je vous donnerai la recette.

Maintenant la recette.

Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de poitage : 2 x 1 heure
  • Temps de cuisson :  de 15 à 25 minutes
Pour 3 baguettes :

Préparez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du crochet
    • 1 saladier
    • 1 cuillère en bois
    • 1 plaque de cuisson trouée
    • 1 pinceau

Préparez la poolish :

    • 125 g de farine T55
    • 125 g d'eau tiède (25°C)
    • 2 g de levure boulangère fraîche
  1. La veille, diluez la levure dans l'eau dans le saladier, puis ajoutez la farine. Mélangez avec la cuillère en bois.

  2. Filmez et couvrez d'un torchon.

  3. Laissez reposer toute une nuit dans un endroit chaud 25°C au minimum.

Préparez les baguettes :

    • 300 g de farine T55
    • 2 g de levure boulangère fraîche
    • 5 g de sel fin
    • 140 g d'eau tiède (25°C)
    • La poolish
  1. Diluez la levure dans l'eau

  2. Dans le bol du robot, mettez la farine et le sel sur un côté.

  3. Ajoutez la poolish sans toucher le sel, commencez à pétrir à vitesse 1

  4. Versez en filet, l'eau avec la levure diluée. Passez en vitesse 2, pendant 2 minutes.

  5. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez reposer 10 minutes.

  6. Pétrissez la pâte. Dans le bol, prenez sur un côté un bout de pâte puis rabattez le vers le centre. Tournez légèrement le bol puis recommencer et ainsi de suite. Vous devez faire ce mouvement 8 fois le plus vite possible.

  7. Remarque : La vidéo ci-dessous illustre le pétrissage que vous devez réaliser (étapes 4, 5, 6 et 7). Mettez la poolish en même temps que le sel.

  8. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 10 minutes.

  9. Recommencez l'étape 6 et 7, encore deux fois.

  10. Procédez une dernière fois l'étape 5. Versez la pâte sur votre plan de travail, faites 1 rabat vers le centre sur chaque côté, retournez et formez une boule. Mettez la pâte dans un bol en plastique, couvrez d'un film et d'un torchon et laisser pointer 1 heure à 25°C au minimum.

  11. Dégazez la pâte sur votre plan travail en effectuant 1 rabat sur chaque côté et boulez.

  12. Sur votre plan de travail fariné, divisez la pâte en 3 parts égales.

  13. Prenez un pâton, aplatissez-le de façon un former un ovale, prenez les extrémités et ramenez-les sur le milieu de la pâte. 

  14. Ramenez le haut de la pâte vers le milieu soudez puis rouler le tout, la soudure sur le plan de travail.

  15. Façonnez les autres pâtons de la même manière puis recouvrez d'un torchon et laissez reposer 15 minutes.

  16. Retournez les pâtons de façon à avoir la soudure vers vous. Aplatissez-les. Ramenez le haut de la pâte vers le milieu soudez. Puis tournez 180°C, le pâton, rabattez le haut de la pâte vers le milieu et soudez. Pliez le pâton en 2 et soudez. Roulez le pâton sur lui-même pour l'allonger en baguette.

  17. Disposez-les sur la grille et couvrez d'un torchon. Mettez à pointer 1 heure à 25 °C.


  18. 30 minutes avant la fin du pointage, mettez à préchauffer votre four à 240°C, avec la lèchefrite.

  19. A la fin du pointage, humidifiez les baguettes à l'aide d'un pinceau. Scarifiez la pâte à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°.

  20. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.

  21. Cuisez vos baguettes 20 à 25 minutes selon votre goût.

  22. A la sortie du four, déposez vos baguettes sur une grille et laissez refroidir.
Bonne dégustation !

Source : Pains & Viennoiseries maison pas à pas aux Editions Marabout

http://www.amazon.fr/Pains-Viennoiseries-maison-pas-%C3%A0/dp/2501077326/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1399897425&sr=8-1&keywords=Pain+et+viennoiserie


Commentaires

  1. le principal c'est que tu aies trouvé le problème!! en tout cas tes baguettes sont vraiment superbes! je pense que tu ne vas pas retourner de si tôt à la boulangerie!! ;)
    belle soirée. bisous

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  2. Elles sont magnifiques ces baguettes !

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  3. Bonjour Karine,

    Tout d'abord, BRAVO pour les baguettes, elles sont très belles et appétissantes et très bonnes à n'en pas douter.
    En ce qui me concerne, je fais du pain depuis plusieurs années et comme vous, après de multiples essais et mois, j'ai enfin trouvé Ma recette, celle qui correspond à mon goût.Vraiment pas simple de prendre la place du boulanger :o) Je fais du pain aux graines, avec 1/3 de farine T110.
    Je le cuis de 2 façons soit en cocotte, soit sur le feuille de cuisson en forme de miche, ou de pavé...
    Et puis comme nous sommes le 18 mai, si j'ai bien suivi : JOYEUX ANNIVERSAIRE, fêtez cela comme il se doit et passez une excellente journée.Très cordialement

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    1. Bonjour,

      Merci pour vos compliments. Merci aussi pour vos astuces pour la cuisson du pain. J'ai aussi tenter le pain avec de la T110, d'ailleurs je publierai une recette bientôt.

      Merci de votre attention, pour mon anniversaire, c'est très gentil. :D

      Bonne journée !

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