La pâte feuilletée et la pâte feuilletée inversée

Aujourd'hui je vais vous donner la recette de la pâte feuilletée traditionnelle et de la pâte feuilletée inversée. Quelle est la différence entre les deux me direz-vous ? et bien je vais essayer de vous répondre d'après ma petite expérience.

Recette de la pâte feuilletée rapide ICI.

Pour la pâte feuilletée traditionnelle il faut réaliser une détrempe, c'est-à-dire un mélange de farine, de sel et d'eau où l'on va emprisonner le beurre. Ensuite, il faut tourer, c'est-à-dire plier la pâte pour obtenir le feuilletage, de 6 tours simples.

Pour la pâte feuilletée inversée, il faut réaliser une détrempe, c'est à dire un mélange de farine, de sel, d'eau et de beurre fondu et il faut réaliser un beurre manié, c'est-à-dire un mélange de beurre et d'un peu de farine. Ici, c'est la détrempe qui sera enfermée dans le beurre manié. Contrairement à la pâte feuilletée "traditionnelle", la pâte feuilletée inversée supporte les tours doubles, il faudra donc faire 2 tours doubles et un tour simple.

En comparaison, je trouve que la pâte feuilletée inversée rend un feuilletage très développé, les pâtisseries sont bien gonflées et aériennes par rapport à la "traditionnelle". Personnellement, je vais garder cette recette.

Petites astuces :
  • Pour réussir sa pâte feuilletée, il faut bien choisir son beurre. Il faut que le beurre soit le moins humide possible. L'idéal est de prendre un beurre de tourage à 84% de matières grasses mais cela étant difficile à trouver, vous pouvez prendre dans vos magasins habituels un beurre à 82% de matières grasses. Mais attention : tous les beurres à 82% ne sont pas de bonne qualité. Pour en avoir fait les frais, je vais vous dire ceux à éviter. Si à l'achat le beurre est mou à la palpation, changez de beurre car, à la cuisson, votre pâte ne gonflera pas et s’effondrera. Grâce à l'aide de Manue du blog "Les Entremets de Manue", je sais maintenant qu'il faut choisir le beurre des Charentes ou le Poitou-Charentes ou encore un beurre de Normandie.
  • Utilisez de préférence un mélange de farine T45 et de farine T55 ou de Gruau qui est plus riche en gluten pour une pâte bien gonflée.
  • Il est important que le beurre et la détrempe soient de la même consistance lors de l'assemblage.
  • Respectez bien les temps de réfrigération de la pâte. Il faut compter 30 minutes entre chaque tour.
  • Pour cuire votre pâte feuilletée, il est préférable de programmer votre four à 180°C. 
  • La pâte feuilletée se congèle très bien pas plus d'un mois.

La pâte feuilletée "traditionnelle" :


Pour 600 g de pâte environ :
  • 125 g de farine T45 ou de Gruau*
  • 125 g de farine T55
  • 220 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc
  • 125 à 140 g d'eau



*Farine de gruau T45 de la marque Gruau D'or
  1. Préparez la détrempe : Mélangez la farine, le sel, le vinaigre et 125 g d'eau, formez une boule. Si la farine à du mal à s’incorporer ajoutez un peu d'eau. Mais soyez prudent car il faut une détrempe très ferme. Incisez en croix et formez un carré de 2 cm d'épaisseur. Filmez et mettez au frais 1 heure.

  2. Préparez le beurre : Avant le tourage, coupez-le de sorte à obtenir un rectangle de 1, 5 cm. Le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe.

  3. Sur votre plan de travail légèrement fariné, abaissez la détrempe en un rectangle 1 fois plus long et de la même largeur que le beurre. 

  4. Déposez le beurre au centre. Rabattez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre. Mettez bien les extrémités bord à bord. Vous devez obtenir un soudure horizontal au milieu du beurre. 

  5. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite ou gauche mais gardez le même sans à chaque tour.  Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur, en tapotant au début pour bien répartir le beurre puis en étalant sans forcer. Faites un tour double (voir vidéo ci-dessous). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum.


  6. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour simple (voir ci dessus). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum. 


  7. Conseil: J'étale la confection de la pâte sur 2 jours. la première journée les pâte et 2 tours que je fais le matin et le soir, je laisse ma pâte reposer une nuit et le lendemain je fais mes 3 tours suivant, un le matin et les derniers le soir. Je réalise ma recette le 3ème jour.

  8. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour double (voir ci dessus). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum.

  9. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour simple (voir ci dessus). 

  10. Faites 1/4 de tour et refaite un tour simple.

  11. Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Vous pouvez faire 4 tours double ou 6 tours simple.

La pâte feuilletée inversée :


Pour 600 de pâte environ :

Pour le beurre manié :
    • 225 g de beurre
    • 45 g de farine T 45 ou de Gruau*
    • 45 g de farine T 55 
    1. Mélangez le beurre coupé en morceau avec les farines, jusqu'à ce que cela forme une boule. Étalez cette boule dans un film, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Réservez au frais pendant 2 heures.
    Conseil : Préparez la pâte feuilletée 2 Jours (soit 3 jours avant la cuisson) avant de confectionner le produit.
      Pour la détrempe :
      • 105 g de farine T 45 ou de Gruau*
      • 105 g de farine T 55
      • 6 g de sel
      • 9 cl d'eau
      • 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
      • 66 g de beurre fondu refroidi

      *Farine de gruau T45 de la marque Gruau D'or
      1. Mélangez tous les ingrédient pour obtenir une boule. Faites une croix et ouvrez-la, formez un rectangle de 1,5 d'épaisseur. Réservez au frais pendant 2 heures.

      2. Sur votre plan de travail légèrement fariné, abaissez le beurre manié en un rectangle 1 fois plus long et de la même largeur que la détrempe. 

      3. Déposez la détrempe au centre. Rabattez le haut et le bas du beurre manié sur la détrempe. Mettez bien les extrémités bord à bord. Vous devez obtenir un soudure horizontal au milieu de la détrempe. 

      4. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite ou gauche mais gardez le même sans à chaque tour.  Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour double (voir vidéo ci-dessous). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum. 


      5. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour double (voir ci dessus). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum. 

      6. Conseil: J'étale la confection de la pâte sur 2 jours. la première journée les pâte et 2 tours double que je fais le matin et le soir, je laisse ma pâte reposer une nuit et le lendemain je fais mes 2 tours double suivant, un le matin et le dernier le soir.  Je réalise ma recette le 3ème jour.

      7. Faites l'étape 5 encore 2 fois avec toujours au minimum 2 heures de repos. Utilisez la pâte le lendemain.

      Commentaires

      1. Bonjour,je viens de parcourir votre blog,j'ai beaucoup aimé.... Et tous ces plats ,vous en avez des recettes !!!!!!! bonne journée la recette que j'ai ne me satisfait pas ,je suis très preneuse !! merci par avance
        j'ais déjà traité un site comme ca
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