La tarte à la banane et au caramel façon banoffee pie

 

Composée :

- D'une pâte sablée amande

- D'un caramel au beurre salé onctueux

- De rondelles de banane

- D'un crémeux au chocolat Dulcey

- D'une ganache montée à la vanille

Aujourd'hui, je vous propose une recette parfaite pour la fête des pères. C'est une tarte d'inspiration banoffee pie, vous savez cette tarte anglaise au shortbread, à la confiture de lait et à la banane, c'est un délice. Cela fait un bon moment que je voulais faire cette tarte, alors je peux vous dire que je l'ai savourer et elle a beaucoup plus à la maison.

 

 

 

Pour 6  personnes

 

Temps de préparation : 2 heures 30

Temps de repos : 12 heures

Temps de cuisson : 50 minutes

Préparez le matériel :

• 1 cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
  
• 1 robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
• 1 maryse
• 1 spatule
• 1 casserole
• 1 mixeur plongeant
• 1 Plaque en alu perforée recouverte de papier cuisson
• 1 pinceau
• 1 rouleau à pâtisserie
• 3 poches à douille
• 1 douille de votre choix
  

La veille :

Préparez la pâte sablée :

• 250 g de farine T55
• 50 g de poudre d'amande ou de pistache
• 5 g de sel
• 150 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 50 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.


3. Ne travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.
   


4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
   


5. Après un repos de 1 heure au frais, foncez votre cercle à tarte.

6. Filmez et réservez 1 nuit au frigo.

   Astuce / suggestion :

   La moitié de la recette suffit pour le cercle de 18 cm. Vous pouvez congeler le reste de la pâte ou faire une tarte plus grande, pour un cercle de 22 cm multipliez par 1, 5 les recettes suivantes.

   Pour la cuisson de la pâte, il n'y a pas besoin de mettre des fruits secs ou des poids. Si votre pâte est bien froide et bien foncer, il n'y a pas de risque d'affaissement. Pour en savoir plus, je vous conseille de lire mon article consacrée à la pâte sablée : Réussir sa pâte sablée en 5 étapes

Préparez la ganache montée à la vanille :

(à faire en 6 heures avant de la monter) 

• 65 g de Couverture blanche Zéphyr Cacao Barry à 31% de cacao
• 2 x 100 g de crème liquide entière 35%
• 1, 5 g de gélatine en feuille
  
• 1 gousse de vanille
  

1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes
   

4. Faites bouillir 100 g de crème liquide puis versez-la sur le chocolat et les graines de vanille. Attendez 2 minutes et mixez. 

4. Ajoutez la gélatine essorée et mixez à nouveau.

5. Ajoutez le reste de crème et le praliné, mixez à nouveau. Versez dans un boîte hermétique et placez au frais 6  à 12 heures.

Préparez le caramel :

• 80 g de sucre en poudre 
• 60 g de sirop de glucose
  
• 200 g de crème liquide entière
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
• 40 g de beurre demi-sel (ou doux avec 1/2 c-à-c de fleur de sel)

1. Mettez la crème a chauffer.


2. Mettez à blondir le sucre et le sirop de glucose sur feu fort. (si vous avez un thermomètre, allez jusqu'à 175°C).
   


3. Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait (attention une couleur trop foncée et votre caramel sera amer), à feu moyen, ajoutez la crème chaude en une  fois en faisant attention aux projections. 

4. Attendez 1 minute après que l'ébullition soit retombée et remuer avec une maryse 1 à 2 minutes pour homogénéiser la préparation à feu doux et la faire très légèrement l'épaissir. S'il y a des morceaux de caramel, remuez jusqu'à dissolution.

5. Arrêtez la cuisson, en versant le caramel dans un bol et laissez refroidir à 50°C.


6. Ajoutez le beurre (et le sel) et mixez au mixeur plongeant.
   


7. Mettez en pot.


8. Laissez refroidir et conservez au frigo. Le caramel que vous n'utiliserez pas se conserve 1 mois au frigo.

Le jour de la dégustation :   

La cuisson :

1. Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.

2. Enfournez la pâte sablée pour 15 minutes à blanc. (Voir astuce)

3. Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer la pâte avec du jaune d’œuf et un touche de crème. Pour cela, décerclez et dorez au pinceau.

4. Enfournez à nouveau pour 5 minutes, jusqu'à ce que le fond de tarte soit doré. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez le crémeux au Dulcey :

• 50 g de lait entier
• 50 g de crème liquide entière 35%
• 30 g de jaunes d'œuf
• 1 g de feuilles de gélatine 
• 70 g de couverture Dulcey®

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait et la crème.


3. Fouettez les jaunes d'œuf.


4. Ajoutez les œufs en fouettant au mélange crème/lait lorsque ceux-ci sont à 40°C. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. 


6. Ajoutez la gélatine essorée, mixez à nouveau. Coulez la préparation dans un grand plat froid et laissez refroidir.

Le montage :

• 1 à 2 bananes selon la taille, coupées en rondelle de 5 mm
  

1. Dans le fond de tarte, pochez une fine couche de caramel onctueux, ajoutez des rondelles de banane coupées à 5 mm d'épaisseur. Versez du crémeux jusqu'au bord de la tarte. Faites durcir au frigo 20 minutes.
   

2. Montez en chantilly la ganache. Mettez-la en poche munie de la douille de votre choix. Ici, j'ai utilisé une douille Saint-honoré de 10 mm.

3. Pochez la ganache en décorant la tarte comme vous le souhaitez ou comme sur la vidéo. 
   

4. Décorez avec du Dulcey râpé, du caramel et des fleurs faites avec le reste de pâte sablée.
   

5. Placez au frais jusqu'à la dégustation.

Bonne dégustation !