Le pain au levain, aux myrtilles et au citron

J'avais très envie de mettre des fruits dans un de mes pains, pour mes petits déjeuners. J'ai naturellement pensé aux myrtilles, car elles ne sont pas trop fragiles à manipuler. Cependant, j'ai testé avec la version myrtilles surgelées pour ne pas être hors saison et éviter d'acheter des myrtilles qui avaient voyagé, mais malheureusement, elles ont trop imbibé ma pâte, j'ai donc testé avec des fraîches et c'est vraiment une réussite. La touche de citron est la bienvenue pour apporter de l'acidité.

Je voulais marbrer mon pain, mais malheureusement je n'ai pas réussi car je n'ai pas mis assez de poudre de myrtilles lyophilisées. C'était plus pour le côté visuel que pour le goût, vous pouvez donc facilement sauter cette étape.

 

Quels ingrédients choisir ?

La farine : Choisissez des farines bio, de bonne qualité. Pour la T65 ou T55, utilisez une farine riche en protéines 12 à 13 %. Pareil pour les farines d'épeautres... Veillez à ce qu'elles soient de qualité et sans ajout d'autre produit autre que de la farine. Personnellement, j'utilise la farine "Mon fournil, spécial pizza W360" à la place de la T65, sinon la T65 bio de chez Lidl est parfaite. Et pour la farine complète et de seigle sur le site, La Fourche.

L'eau : pour le pain au levain, je vous préconise de l'eau de source, car les eaux du robinet très dures peuvent altérer le levain. Mais vous pouvez utiliser de l'eau du robinet, laissez-la tout simplement décantée plusieurs heures à température ambiante. Par contre, c'est sa température qui va surtout avoir une incidence, je vous en parle plus loin dans le paragraphe : qu'est-ce que la température de base ?

 Quel est le rôle du gluten dans la panification ?

 Pour rappel, le gluten est le terme qui regroupe les protéines qui composent certaines céréales comme le blé, l'épeautre... Les principales protéines qui composent le blé sont la gliadine qui permet l'extensibilité de la pâte et de la gluténine qui permet l'élasticité. Au contact de l'eau, ces 2 protéines forment un réseau visco-élastique qui permet de retenir le gaz carbonique lors des pousses. Il est très important de développer ce réseau pendant le pétrissage.

Test du voile

  

Pour contrôler que vous ayez bien pétri votre pâte, prélevez un petit morceau et étirez-le délicatement entre vos doigts, si cela forme comme un voile résistant, c'est bon. Si ça se déchire rapidement alors continué à pétrir. C'est le test du voile. Il est surtout intéressant pour les pâtes briochées.

Qu'est-ce-que la température de base ? Et pourquoi la calculer ?

Calculer une température de base permet d'obtenir la température en fin de pétrissage souhaitée et ça quelle que soit la température ambiante. Vous lirez le plus souvent que la température optimale pour une pâte à pain est de 23 - 24 °C. Mais personnellement et après plusieurs essais, je préfère une température en fin de pétrissage de 25 - 26 °C. Une pâte plus chaude met moins de temps à se mettre en pousse.

Pour calculer cette température de base, nous avons besoin de 3 paramètres :
- La température de la pièce où vous panifiez,
- La température de la farine
- La température de l'eau

Mais il faut aussi prendre la méthode de pétrissage, car pendant ce processus, la pâte chauffe aussi.

Pour ma part, j'ai choisi mes températures de bases selon mes besoins et mes recettes.

Pour un pétrissage au robot, je choisis une température de 70 °C.
Pour un pétrissage à la main, je choisis une température de 75 °C, car il y a beaucoup de temps de pause.

Pour obtenir cette température de base, vous allez essentiellement jouer sur la température de l'eau, donc avant de commencer à pétrir votre pâte déterminer la température de l'eau. Il se peut qu'en période de forte chaleur, vous soyez obligé d'ajouter des glaçons à votre eau et/ou de mettre votre farine au frigo quelques heures avant.

Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (75) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 75 - 20 - 19 = 36

La recette

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de pointage : 12 heures et 4 heures
• Temps de cuisson :  de 25 minutes

Pour 1 pain :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson trouée
• 1 pinceau

Préparez le levain fils* :

• 28 g de farine T65
• 28 g d'eau de source tiède (27°C)
• 28 g de levain Chef

1. La veille, rafraîchissez votre le levain Chef, comme vous en avez l'habitude.
2. Le levain fils : 3 à 4 heures avant le pétrissage, mélangez les ingrédients cités. Laissez doubler de volume à température ambiante (24°C).

Pour info mon levain fils a mit 6 heures à 19°C.

*Le levain fils est ma façon de faire mais vous pouvez utiliser votre levain comme vous en avez l'habitude.

Préparez le pain :

• 200 g de farine blanche bio T65 ou à pizza
  
• 200 g de farine complète T80 peut être remplacée par la T65 ou à pizza
  
• 80 g de levain mature
• 8 g de sel fin
• 280 g d'eau *
• 80 g de myrtilles fraîches
• 1 citron non traité
• Du sucre en poudre
  
• 6 g de poudre de myrtilles lyophilisée ou du colorant violet (facultatif)

*Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (70) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 70 - 20 - 19 = 31

1. Versez l'eau, le levain puis l'eau dans un bol.

2. Mélangez l'ensemble jusqu'à avoir une pâte homogène sans chercher à avoir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. C'est la fermentolyse.

3. Après ce temps de repos, ajoutez le sel : saupoudrez-le sur la pâte et avec vos doigts humides faites-le pénétrer en appuyant. Lorsqu'il est bien incorporer, étirez la pâte et rabattez-la (vf. La vidéo de l'étape 5). Puis boulez et couvrez pour 15 minutes.

4.  Facultatif, sautez à l'étape 5. Prélevez 230 g de pâte à pain et ajoutez-y la poudre de myrtilles et 1 c-à-c d'eau, mélangez jusqu'à ce que le pâte soit homogène. Couvrez et placez-la dans

5. Reformez une boule avec la pâte nature, en l'étirant comme sur la vidéo ci-dessous, transvasez la pâte dans un récipient transparent, cela sera plus facile pour contrôler la pousse de la pâte. Couvrez le bol d'un film.





6. Mettez les 2 pâtes dans un endroit chaud 24 °C.

7. C'est aussi le début de la fermentation qui sera de 3h30 à 4h à température ambiante (24°C). La pâte doit prendre 50 % de son volume initial. (Ma pâte a mit 6 à 8 heures à prendre 75% son volume à 19°C).

   Update du 13/11/17 : Astuce pour le pointage en hiver : je mets ma pâte 4 heures dans mon four éteint chauffé à 24.

8. 45 minutes après le début du pointage, sur votre plan de travail humidifié, étirez la pâte nature le plus finement possible, puis faites de même avec la pâte à la myrtille et superposez le 2 pâtes. Repliez la pâte et boulez et remettez le tout dans le récipient transparent et à pousser. Si vous ne faîtes pas le marbrage, remplacez cette étape par un rabat bobine, comme sur l'étape 9.

9. 45 minutes plus tard, faites un rabat bobine, voir ci-dessous ou un rabat par étirement, voir vidéo étape 5. Puis remettez le tout en pousse. Recommencez encore une fois cette étape, après 45 minutes de pousse.
   
   



10. Lorsque la pâte a prit 1/2 fois son volume soit 1h15 à 1h45 après la fin du dernier rabat. Versez la pâte sur votre plan travail étirez la pâte et zestez le citron jaune sur la surface, boulez et laissez détendre 15 minutes sous un torchon.
    

11. Farinez un torchon dans un banneton ou dans un saladier. Voir vidéo

12. Retournez le pain et parsemez de sucre en poudre et de myrtilles fraîches. 
    

13. Façonnez le pain avant de les retourner dans votre banneton ou saladier.  Couvrez des pans de votre torchon. Placez au frigo 12 à 18 h. C'est l'apprêt.
    

14. Pour la cuisson, 3 solutions possible :
    

• Solution 1 : Mettez à préchauffer votre four à 275°C, avec la lèchefrite. A la fin du pointage, retournez délicatement sur une plaque. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.Baissez la température à 240°C et Cuisez vos pains 25 à 30 minutes selon votre goût.

• Solution 2 à la cocotte : 45 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffez-le à 240°C, pendant 45 minutes. Retournez délicatement votre pain sur un papier cuisson puis grignez. Placez délicatement la pâte avec l'aide du papier dans la cocote. Repassez un coup de lame pour être sûr que la grigne ne se soit pas refermé. Placez 2 à 4 glaçons selon leur taille sous le papier cuisson et sur les côtés. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Enlevez le couvercle et poursuivre 15 minutes la cuisson pour la coloration. Méthode choisie ici.

• Solution 3 à la pierre à pizza : 45 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une pierre à pizza dans le four avec la lèchefrite et faites préchauffer à 275°C. Retournez délicatement le pain sur un plaque recouverte de papier cuisson. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Glissez le pain sur la plaque à l'aide du papier cuisson. Versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour faire de la vapeur. Cuire pendant 30 minutes à 240°C.

Bonne dégustation !

*Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C. 
*Pour une version à la levure : il se peut que la pousse soit plus rapide.
*Pour écourter le pointage du pain au levain ajoutez 1 g de levure 
fraîche ou 0,35 g de levure sèche.

A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.