Le nœud feuilleté

 

Composés:

- D'une pâte levée feuilletée bicolore striée

- Garnie d'une crème pâtissière

 La première fois que j'ai vu ses nœuds, c'est sur le compte du Chef Johan Martin (@johanmartinofficial)en 2022, depuis j'ai toujours voulu essayer, mais jusqu'à aujourd'hui, je ne m'en sentais pas capable. Puis, j'ai eu un coup de foudre pour ceux du Chef Nobuyuki Endo (@nov1966), alors je me suis lancée. La première fournée était pas trop mal à part la ficelle qui se défaisait à la cuisson, alors le Chef Endo m'a aidé en me montrant son façonnage et toute suite ça a été plus simple. Dans la vidéo, je vous montre les 2 façonnages et vous ferez celui qui vous convient. 

Je remercie le Chef Nobuyuki Endo, d'avoir pris le temps de m'aider pour la réalisation de ces merveilles.

Voici le résultat de mon premier essai, façonnage à la façon de Johan Martin

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Que faire pour réussir son nœud ?

- Respectez les temps de repos au froid. Pour créer les stries, il est important que la pâte soit bien froide. Si vous n'avez pas de place au congélateur, placez la pâte 45 minutes au frigo au moins.

- Pour ne pas avoir de surprise avec la ficelle du milieu qui se défasse à la pousse et à la cuisson, veillez à ce qu'elle soit assez longue sans avoir à l'étirer pour la placer. Avant d'enfourner, vous pouvez les resserrer avec vos doigts humides.

- Pour le façonnage, je vous donne deux façons de faire, celles des 2 chefs que j'ai cité ci-dessus. Je préfère que vous regardiez la vidéo, car ce n'est vraiment pas facile à vous expliquer. Elle dans le dérouler de la recette.

Façonnage façon Johan Martin

Façonnage façon Nokubuyo Endo

 

 

 

 

 

 

 

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage. Pour être plus précis vous pouvez calculer la température des liquides avec la température de base.

Température de base 50°C.

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

3 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver

 

Niveau de difficulté 4/5

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de pousse : 2 heures
Temps de repos : 13h 45

 
Pour 6 nœuds

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques
• 1 poche à douille jetable
• 1 cutter
• 1 règle
• des règles à pâtisserie de différente taille
  

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
  
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 60 g (6 cl) de lait froid
  
• 60 g (6 cl) d'eau minérale froide
  
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or 

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

1. Pour faire la pâte vous avez la vidéo ici. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes. Lorsque vous étirez la pâte tout doucement elle doit former le voile.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. 
4. Prélevez 90 g de pâte. Mettez-la de côté.
   
5. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
   
6. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Préparez la détrempe au cacao :

• 90 g de pâte prélevée ci-dessus
  
• 7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
  
• 9 g d'eau minérale
  

1. Mélangez le  cacao avec l'eau pour obtenir une pâte.
   
2. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
3. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny
  

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée blanche
  

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.

2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  

Préparez les nœuds :

• La pâte noire 
• La pâte blanche tourée

1. Abaissez la pâte noire pour qu'elle est la même taille que la pâte blanche.
2.  Humidifiez la pâte blanche et collez-y la pâte noire. Abaissez à 1 cm d'épaisseur et de façon a avoir un côté à 24 cm de long.
3.  Filmez et placez au congélateur 30 minutes.
4.  Détaillez des bandes de 0, 5 cm de large. Placez-les côte à côtes sur un plaque strie vers vous. Vous devez obtenir une bande d'environ 20 x 24 cm. Réservez au frigo.
5. Pendant ce temps, étalez le reste la pâte pour obtenir les mêmes dimensions, soit 20 x 24 cm. Humidifiez toute la surface et disposez les bandes striés dessus. Abaissez dans le sens des stries pour obtenir une abaisse de 3 mm d'épaisseur. Si la pâte se réchauffe vite, filmez-la et placez-la au congélateur 15 minutes. IL FAUT vraiment que la pâte soit bien froide avant la de détailler et de façonner vos viennoiseries.
6. Préparez une étuve à 27°C. Pour cela, placez une assiette creuse remplie d'eau bouillante au fond de votre four et prenez la température avec un thermomètre, si besoin chauffez le four.
   
7. Parez les bords, en coupant 2 bandes de 44 cm environ de longueur et de 1, 5 cm de largeur, de chaque côté. Ces bandes vous permettront de créer les ficelles des nœuds. Détaillez donc, 6 ficelles de 10 à 11 cm de longueur et 1, 5 cm de largeur.
8. Dans le reste de la pâte, détaillez 6 rectangles de 20 X 6 cm. et façonnez-les comme dans la vidéo.
9.  Posez les nœuds façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
10.  Mettez à pousser de 2 heures à une température de 28°C. Il faut que les viennoiseries aient pris 1, 5 fois leur volume initial.
11.  Préchauffez votre four à 200 °C, résistance du bas seulement et à chaleur tournante pendant 10 minutes.
12. Enfournez et laissez cuire 17 minutes.
13.  A la sortie du four, déposez le tout sur une grille et laissez refroidir. Passez un coup de pinceau de sirop froid, si vous le souhaitez. Pour le sirop, faites bouillir 50 g de sucre en poudre avec 50 g d'eau pendant 2 minutes. Laissez refroidir.

Bonne dégustation !

 

 Vous pouvez garnir vos croissants de crème pâtissière au chocolat :

Préparez la crème pâtissière : 

• 40 g de jaunes d'œuf 
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 250 g de lait
• 20 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 50 g de chocolat au caramel (Caramélia de Valrhona)
  

1. Mettez à chauffer le lait avec la gousse débarrassée de ses graines.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena et les graine de vanille.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, ajoutez le beurre et le chocolat en morceaux et mixez au mixeur plongeant et coulez-la dans un bol, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.