La galette 2024 de Maxence Barbot

Galette composée :

- d'une pâte levée feuilletée (pâte à croissant) et striée

- d'une frangipane noisette et amande parfumée au rhum et à l'amaretto

Et nous voilà parti pour une nouvelle année. Je vous souhaites

Conseil pour réussir cette galette :

Avant toute chose, sachez que j'ai fait cette galette à partir de magazine fou de pâtisserie. Parfois, les recettes ont des erreurs et je pense que tous les secrets des chefs ne sont pas dévoilés. C'est pour cela qu'après-avoir réalisé la recette et avec un peu de recul avec ma maigre expérience d'amateur, je pense qu'il y avait possibilité que je fasse mieux. D'ailleurs, la recette que je vous donne est bien plus détaillée que dans le magazine.

Premier conseil : surtout, respectez les temps de repos pour la pâte levée feuilletée et les températures, vous aurez un feuilletage du tonnerre.

Deuxième conseil (le sujet épineux) : dans la recette, il est indiqué de poser la frangipane habillée de la pâte striée sur un disque de pâte. N'ayant pas suffisamment abaissé ma pâte, il aurait fallu que j'abaisse à 2 mm, après la cuisson, on la voyait au lieu d'avoir une belle finition. Alors voilà, je pense qu'il serait judicieux de faire comme ça : détaillez le disque de 16 cm à 2 mm d'épaisseur et ensuite poser la frangipane au centre et l'envelopper avec l'excédent puis ensuite faire la rosace de pâte. Premièrement, ça rendra la manipulation plus facile et deuxièmement, la galette aura plus de volume sur les bords comme j'ai pu voir sur les photos du Chef. Maintenant, vous êtes libre de faire comme vous voulez.

Astuce 1 : je n'ai pas voulu faire de gâchis d’œuf, alors au lieu de mettre du jaune dans la crème pâtissière, j'ai utilisé de l’œuf entier. Comme ça vous utilisez qu'un seul œuf pour la crème pâtissière et la crème d'amandes.

Astuce 2 : vous n'avez pas de fève ? Mettez une amande entière !

Astuce 3 : vous n'avez pas de pâte d'amandes pour la frangipane ? Faites comme moi et remplacez-la par 8 g de poudre d'amande brute et 7 g de sucre glace supplémentaire.

Astuce 4 : pour sublimer sa galette, le chef la saupoudre, une fois froide, d'un caramel en poudre et il la repasse au four quelques minutes. Pour cela, faites fondre du sucre en poudre dans une poêle antiadhésive ou une casserole. Quand il a bien fondu et pris une belle couleur caramel, débarrassez-le sur une feuille de papier cuisson et laissez-le refroidir. Ensuite, mixez-le en fine poudre. Il ne vous reste qu'à le saupoudrer à l'aide d'une passoire sur la galette.

Erreur 1 : dans le déroulé du magazine, ils notent qu'il faut faire pousser la pâte après le tourage, ne surtout pas le faire. Vous ne pourrez plus faire les stries, si vous faites ça.

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage. Pour être plus précis vous pouvez calculer la température des liquides avec la température de base.

Température de base 50°C.

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11 

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

 

La pousse : La chambre de pousse Brod & Taylor. Depuis que je me suis achetée cette merveille, j'ai moins de pression pour les pousse de mes viennoiseries. C'est un investissement mais vite rentabilisé si vous boulanger très souvent comme moi. Au moins, plus a surveiller votre four pour avoir la bonne température. Vous pouvez vaquer à vos occupations et vos pains poussent comme il faut.

3 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver

 

 

Difficulté : 3/5

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 12 heures minimum

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Pour 4 à 6 personnes

 

Préparez le matériel :

• 1 plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
• 1 cutter ou 1 scalpel
• 1 cercle de 16 cm
• 1 cercle de 20 cm
  
• 1 moule de 4, 5 cm
  
• 1 poche 
  
• 1 maryse
  
• 1 pinceau ou une brosse à farine
  
• 1 robot mixeur
• 1 bol
• 1 cul-de-poule
• 1 casserole

Jour 1 :

Préparez la détrempe :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 35 g de sucre en poudre
• 11 g de levure de boulanger fraîche
• 100 g de lait froid
  
• 18 g d'eau minérale froide
  
• 43 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or 

 

 Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1 (vitesse lente de votre robot), 5 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 (vitesse moyenne de votre robot) laissez encore tourner 8 à 10 minutes. Lorsque vous étirez la pâte tout doucement elle doit former le voile.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule.
4. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 45 minutes à 25°C.
   
5. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Préparez la crème pâtissière : 

• 11 g de jaunes d'œuf 
• 7 g de sucre en poudre
• 7 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 1 g de vanille liquide
  
• 45 g de lait entier de préférence
  
• 7 g de beurre
  

1. Mettez à chauffer le lait.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre, la vanille et la poudre à flan ou la Maïzena.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, ajoutez le beurre au mixeur plongeant et coulez-la dans un plat, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

Préparez la crème d'amande/noisettes :

• 43 g de beurre mou
• 32 g de sucre glace
• 23 g de poudre de noisettes brutes
• 23 g de poudre d'amandes brutes
  
• 26 g d'œufs entier à température ambiante 
• 4 g de Maïzena ou de poudre à flan
  
• 1/4 de graine de gousse de vanille
• 13 g de pâte d'amandes
• 5 g de rhum
• 2, 5 g d'amaretto
  

1. Travaillez le beurre en pommade puis faites-le blanchir avec le sucre, les graines de vanille, les poudres amande/noisette, la maïzena et l’œuf à la spatule.


2. Incorporez la pâte d'amande ramolli quelques secondes au micro-ondes et les alcools au fouet ou au robot mixeur . 

Préparez la frangipane :

• La crème de noisettes/amandes
  
• La de crème pâtissière

1. Ajoutez la crème pâtissière à la crème d'amande. Versez la préparation dans un cercle de 12 cm, placez la fève et étalez une fine couche de praliné.
   


2. Congelez au minimum 2 heures ou toute la nuit pour le façonnage le lendemain.

Jour 2 : Le tourage et préparation de la galette :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny
  

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée
  

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.

2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.   
4. Abaissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et 16 cm de large. Enveloppez-le dans un film et placez-le au congélateur 30 minutes.
   

Préparez la galette :

•  La pâte levée feuilletée froide
• La frangipane congelée
  
• du praliné à la noisette
• De la poudre de caramel 

1. Détaillez des bandes de 5 mm de large sur 1 cm d'épaisseur et 16 cm de long. Placez-les côte à côtes sur un plaque strie vers vous. Vous devez obtenir une bande d'environ 16 x 24 cm. Réservez au frigo.

2.  Pendant ce temps, étalez le reste la pâte pour obtenir les mêmes dimensions, soit 16 x 24 cm. Humidifiez toute la surface et disposez les bandes striés dessus.

3.  Abaissez dans le sens des stries pour obtenir une abaisse de 5 mm d'épaisseur. Si la pâte se réchauffe vite, filmez-la et placez-la au congélateur 10 minutes. 

4.  Détaillez 12 rectangles de 11 x 3 cm. Les 11 cm dans le sens des stries (voir vidéo ci-dessus). Puis divisez ces rectangles en 24 triangles droits. Réservez au frais.

5.  Rassemblez le restant de la pâte et abaissez-la finement su 2 mm (sur la vidéo, j'ai fait trop épais) et détaillez un disque de 16 cm. posez-le sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou d'un tapis perforé. Réservez.

6. Prenez votre frangipane toujours congelée et disposez les triangles pointes au centre et la base sous la frangipane en les mettant bien côte à côte. Soudez bien les pointes pour que cela ne bouge pas à la pousse.

7.  Préparez une étuve à 27 - 28°C, dans votre four avec un bol d'eau chaude. 

8. Mettez bien les base des triangles sous la frangipane et posez le tout sur le disque de 16 cm. et placez un cercle graissé de 20 cm au tour. ( C'est là ou j'aurai fait différemment après réflexion. Je vous ai tout expliqué en début d'article).

9.  Mettez à pousser de 2 heures à 2 heures 30 à une température de 27°C. Il faut que la galette ait doublé de volume. Personnellement, la pousse à mis 3h15.

10. .Préchauffez votre four à 160°C (temp. du chef) (165 °C celle qui est sur mon four), chaleur tournante pendant 15 minutes. 

11. Posez au centre de la galette un moule de 4, 5 cm et de 6 cm de haut rempli de riz, enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes. Restez devant le four pour replacer le moule au milieu qui peut bouger pendant la cuisson. Enlevez-le 10 minutes avant la fin de cuisson.

12.  A la sortie du four, déposez le tout sur une grille et laissez refroidir. Puis saupoudrez de caramel en poudre sur toute la surface et les côtés et repassez-la au four pour qu'elle soit bien caramélisée. Attendez 10 minutes avant de la transfert sur une grille pour la laisser refroidir.

    Bonne dégustation !