Les pains suisses striés

 

Un vrai défi, ces pains suisses striés, mais qu'est ce que c'est bon. Ce façonnage moderne que l'on peut voir dans la pâtisserie de Cédric Grolet n'est pas seulement esthétique, mais apporte à la dégustation un petit truc en plus. Comme l'a fait remarquer Monsieur KC, "on dirait que tu as mis de la pâte sablée sur le dessus". Si vous aimez du croustillant, cette recette est faite pour vous.

Pour arriver à une recette bien expliquée pour ne pas que vous sentiez la difficulté, je l'ai faite 3 fois. J'ai eu malheureusement, le même problème au 3 essais, la pousse, mais c'est tout de même au 3ème que j'ai compris d'où venait le problème. En effet, malgré 2 h 30 à 3 h de pousse mes pains restaient intacts voire très peu poussés. C'est là que j'ai eu l'idée, d'enlever le bol d'eau chaude et là miracle, c'était parti ! Et ça a fait tilt ! On garni les pains avec de la crème pâtissière, qui dit crème pâtissière dit humidité donc, en rajouter est complètement inutile. Je vous en dis plus dans les conseils ci-dessous.

 
Alors vous êtes prêt à essayer cette recette populaire et faire des pains suisses comme Cédric Grolet ?

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

 

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage. Pour être plus précis vous pouvez calculer la température des liquides avec la température de base.

Température de base 50°C.

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

3 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver

4 - L'étuve

Pour cette recette, je vous conseille de faire une étuve sans humidité. Après 3 essais, j'ai eu beaucoup de mal à avoir une pousse lors de mes premiers essais avec de l'humidité. Au 3ème essai, celui dont vous voyez le résultat, au bout de 1 h 30 mes pains n'avaient pas bougé, c'est lorsque j'ai retiré le bol d'eau que mes pains ont enfin poussés. Je n'y avais pas pensé, mais les pains sont garnis de crème pâtissière et la crème pâtissière est humide donc cela faisait trop d'humidité pour la pousse.

Donc, préchauffez votre four pour avoir une température de 27 °C, tout simplement.

Niveau de difficulté 4/5

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de pousse : 2 heures
Temps de repos : 13h 45

 
Pour 6 pains suisse

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaque
• 1 spatule
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 saladier
• 1 maryse
  
• 1 robot coupe
• 1 cutter
• 1 règle
• des règles à pâtisserie de différente taille

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
  
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 60 g (6 cl) de lait froid
  
• 60 g (6 cl) d'eau minérale froide
  
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or 

 

 Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes. Lorsque vous étirez la pâte tout doucement elle doit former le voile.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule.
4. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
   
5. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny
  

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée
  

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.

2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.   
4. Abaissez la pâte en un carré de 21 cm de coté. Enveloppez-le dans un film et placez-le au congélateur 30 minutes.
   

Préparez la crème pâtissière : 

• 40 g de jaunes d'œuf 
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 250 g de lait
• 20 g de beurre
• 1 gousse de vanille

1. Mettez à chauffer le lait avec la gousse débarrassée de ses graines.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena et les graine de vanille.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant et coulez-la dans un bol, couvrez au contact de papier film et mettez au frais. 

 

Préparez les pains suisses :

•  La pâte levée feuilletée froide
• La crème pâtissière
  
• 100 g de pépites de chocolat noir ou de chocolat concassé finement
  

1. Détaillez 20 bandes de 0, 5 cm de large. Placez-les côte à côtes sur un plaque strie vers vous. Vous devez obtenir une bande d'environ 21 x 24 cm. Réservez au frigo.

2. Pendant ce temps, étalez le reste la pâte pour obtenir les mêmes dimensions, soit 21 x 24 cm. Humidifiez toute la surface et disposez les bandes striés dessus.

3. Abaissez dans le sens des stries pour obtenir une abaisse de 5 mm d'épaisseur. Si la pâte se réchauffe vite, filmez-la et placez-la au congélateur 10 minutes. 

4. Parez les bords, pour avoir une abaisse finale de 24 cm de large et 26-28 cm de long. Retournez délicatement la pâte, pour avoir les stries au-dessous, sur une plaque recouverte de film plastique et placez le tout au congélateur 10 minutes.

5.  Préparez une étuve à 27°C, sans eau car la crème pâtissière apporte déjà de l'humidité.

6. Fouettez la crème pâtissière et ajoutez 100 g de pépites de chocolat noir ou de chocolat concassé.

7. Reprenez la pâte de façon avoir les stries verticalement à vous. Divisez mentalement la pâte à en 3 parties égales et étalez la crème sur la bande du milieu. Humidifiez un bord, et recouvrez la crème des deux bords en les chevauchants légèrement. Couvrez et placez 20 minutes au congélateur.

8. Divisez en 6 pains de 4 cm de large. Retournez-les pour avoir la soudure en dessous et posez-les sur une plaque.

9.  Mettez à pousser de 2 heures à 2 heures 30 à une température de 27°C. Il faut que les viennoiseries aient doublé voir triplé de volume. Pour savoir si la pousse est terminé, vous devez voir une séparation dans les feuillets et que lorsque vous faites une petite pression sur le croissant la trace revient tout doucement, et lorsque vous secouez votre plaque les pains tremblotent.

10.  Préchauffez votre four à 220 °C, résistance du bas seulement et à chaleur tournante pendant 15 minutes.

11. Enfournez et baissez le four à 180 °C. Laissez cuire 18 - 20 minutes.

12.  A la sortie du four, déposez le tout sur une grille et laissez refroidir. Passez un coup de pinceau de sirop froid, et enfournez à nouveau pour 3 minutes . Pour le sirop, faites bouillir 50 g de sucre en poudre avec 50 g d'eau pendant 2 minutes. Attendez 10 minutes avant de les transfert sur une grille pour les laissez refroidir.

    Bonne dégustation !