La galette des rois à la brioche feuilletée au gianduja

La galette est composée :

- D'une brioche

- D'une frangipane noisette aux éclats de gianduja

- D'une brioche feuilletée

Avant de vous parler de la nouvelle recette de 2022, je vous souhaite mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année. Je vous la souhaite douce et remplie de bonheur.

Voici la première galette 2022. Un délicieux mélange de la galette feuilletée traditionnelle et de la brioche des rois. C'est vrai, que les chefs des grandes maisons nous régalent de ces "nouvelles" générations de galettes. J'avoue que depuis que la pâte levée feuilletée est devenue mon obsession, je cherche souvent à ce que mes pâtisseries contiennent cette pâte, du coup, j'ai tenté et pour une première sans essai préalable, on peut dire que c'est réussi. 

Cette galette est légère, malgré la brioche. Elle est fondante grâce à la brioche et à la frangipane et craquante grâce à l'opaline appliquée sur cette délicieuse brioche feuilletée. Elle est gourmande et appétissante grâce à ses éclats de gianduja. Je pense qu'elle aurait été au summum de la perfection si j'avais fait mon gianduja au chocolat noir pour avoir plus de peps.

Dommage que mon fond soit tombé sur la galette lors du shooting, car cela a abîmé le dessus de ma galette.

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo.

3 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver.

Difficulté : 3/5

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos : 6 heures minimum

Temps de cuisson : 45 minutes

 

Pour 4 personnes

 

Préparez le matériel :

• 1 plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
• 1 cutter ou 1 scalpel
• 1 cercle de 16 cm
• 1 cercle de 20 cm
  
• 1 emporte-pièce de 3 cm
• 1 poche 
  
• 1 maryse
  
• 1 pinceau ou une brosse à farine
  
• 1 robot mixeur
• 1 bol
• 1 cul-de-poule
• 1 casserole
  

Préparez le gianduja noisette :

• 125 g de noisettes
• 125  g de sucre glace
• 100 à 125 g de chocolat au lait ou de chocolat noir
  

1. Dans votre four préchauffé à 180°C faites griller les noisettes jusqu'à ce que la peau devienne noire. Laissez refroidir et enlevez la peau.

2. Dans un robot mixeur, mixez les noisettes jusqu'à ce qu'elles huilent.

3. Ajoutez le sucre glace, mixez encore 2 minutes.

4. Ajoutez le chocolat fondu additionné du beurre de cacao pour la première version et mixez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Préparez la pâte à brioche :

• 300 g de farine T55
• 12 g de levure boulangère fraîche
• 6 g de sel
• 6 g de miel
  
• 60 g de cassonade
• 120 g de lait
  
• 50 g d'œufs
• 70 g de beurre mou 

1. Dans le bol de votre robot, tous les ingrédients et mélangez au crochet 8 minutes en vitesse minimum (vitesse 2 sur Kitchenaid).
   


2. Augmentez la vitesse du robot à la vitesse moyenne (vitesse 4 à 6 sur Kitchenaid) pendant 12 minutes. Faites le test du voile pour savoir si votre pâte est prête. Il suffit de prendre un bout de pâte et de l'étirer tout doucement, elle doit former un voile, si ça casse rapidement continuez pétrir.
   


3. Sur le plan de travail, faites quelques rabats. Soulevez la pâte avec vos deux mains puis reposez-la brusquement sur le plan. Boulez.
   


4. Couvrez le bol d'un torchon et laissez détendre 45 minutes sur la plan de travail.

5. Prélevez 150 g de pâte, boulez et emballez dans du papier film et réservez au frais.
   

6. Préformez le reste de pâte en un rectangle de 30x18 cm dans du papier film et placez 12 heures au frais.

   Préparez la crème pâtissière : 

   • 20 g de jaunes d'œuf 
   • 20 g de sucre en poudre
   • 10 g de poudre à flan ou de Maïzena
   • 125 g de lait

1. Mettez à chauffer le lait.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, prélevez 80 g de crème pâtissière et ajoutez-y le café, au mixeur plongeant et coulez-la dans un plat, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.
   

Préparez la crème d'amande :

• 70 g de beurre mou
• 70 g de sucre en poudre
• 70 g de noisette en poudre
• 70 g d'œufs entier à température ambiante (1.5 œufs)
• 12 de Maïzena ou de poudre à flan vanillée non sucré

1. Torréfiez la poudre de noisette 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Laissez refroidir.

2. Travaillez le beurre en pommade puis faites-le blanchir avec le sucre à la spatule.


3. Incorporez au fouet les œufs battus. Ajoutez la noisette en poudre et la maïzena à la spatule. 

Préparez la frangipane :

• La crème de noisettes
  
• 80 g de crème pâtissière au café
• Le gianduja coupé en petit cube (la quantité que vous voulez)
  

1. Ajoutez la crème pâtissière à la crème de noisette.

2. Versez la frangipane dans un cercle de 16 cm chemisé de film, lissez et parsemez de cube de gianduja.

3. N'oubliez pas la fève.

4. Congelez jusqu'au façonnage.

Le lendemain : Préparez la galette 

 

Préparez le beurre :

• 150 g de beurre du Poitou - Charentes

1. Entre 2 feuilles de papier cuisson, formez un rectangle de beurre de 15 x 18 cm.
   

Pour bien tourer, le beurre doit être à une température de 12 à 14 °C.

Préparez la pâte à brioche feuilletée :

1. Prenez la bande de pâte laissée au frigo 12 heures. Abaissez-la pour qu'elle puisse bien envelopper le beurre.


2. Placez le beurre au centre et rabattez le haut et le bas de pâte de façon à recouvrir la pâte. Faites 1/4 de tour. Étalez la pâte en 1 bande de 50 cm et faites 1 tour double. Retirez bien l’excédent de farine avant de faire les tours.
   

3. Abaissez la pâte en un carré de 1 cm d'épaisseur. Réservez au congélateur 20 minutes.

4. Détaillez des bandes de 5 mm d'épaisseur et déposez-les au fur et à mesure sur le dessus de la pâte. Si, après avoir fait cette étape, vous sentez le beurre ramollir replacez au congélateur une vingtaine de minutes.
   


5. Farinez les bandes et le dessous de la pâte et abaissez à 3 mm. Si la pâte se rétracte trop ou et difficile a avoir la bonne épaisseur laissez-la au frais 20 minutes.
   

6. Détaillez un cercle de 26 cm de diamètre. Si comme moi vous n'avez qu'un cercle de 24 cm abaissez à 5 mm et détaillez un disque de 24 cm et continuez de l'abaissez pour avoir la bonne dimension. Réservez au frais.
   

Préparez la galette :

1. Abaissez les 150 g de pâte mise de coté hier, le plus finement possible et à environ 20 cm de diamètre.
   


2. Placez-y au centre la frangipane congelée et recouvrez de pâte les bords.
   

3. Récupérez la brioche feuilletée et enveloppez la sur l'insert brioche/frangipane. Mettez les bord sous la galette.

4. Placez un cercle de 20 cm autour de la galette.
   

5. Faites pousser la galette dans un four à 27°C, pendant 2 heures

6. Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.

7. Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir.
   

Préparez l'opaline :

• 134 g de fondant
  
• 67 g de sirop de glucose
  

1. Faites un caramel brun foncé avec les 2 ingrédients
   

2. Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une silpat.
   

3. Une fois froid, mixez finement pour obtenir une poudre.

4. Saupoudrez toute la galette avec une passette de poudre d'opaline et mettez au four préchauffé à 200 °C pendant 3 minutes. Restez bien devant le four.

5. Le reste d'opaline se conserve à l'abri de l'humidité.
   

Bonne dégustation !