La galette des rois à l'amande et à la myrtille vegane

La galette est composée :

- D'une pâte feuilletée traditionnelle végan

- D'une crème d'amande végan

- Des myrtilles et des cranberries séchées

Voici une délicieuse galette des rois qui ne contient aucun produit animal. Elle est parfaite pour les personnes végétariennes et véganes. Mais aussi aux personnes ne pouvant consommer des produits laitiers par leur allergie ou intolérance au lactose.

Je vous avoue que je ne savais pas où j'allais en la faisant et j'avais vraiment peur de ne pas aimer. Cela a été une grande réussite. La galette est légère et très digeste. J'ai vraiment pris une claque. Vais-je, changer mes habitudes, je ne sais pas, car j'aime le goût de la pâte feuilletée pur beurre, mais pour la garniture pourquoi pas ? Affaire à suivre.

Avant de faire cette galette, je vous suggère de lire tous les points ci-dessous.

Astuces et suggestions :

Comment réussir sa pâte feuilletée ?

• Pour réussir sa pâte feuilletée végan, choisissez une margarine dure, pas celle en pot mais celle en plaquette. Pour cette recette, j'ai utilisé le Fruit d'or gourmet mais, j'ai déjà utilisé le Planta Fin pâtisserie, cuisson et tartine, pour des pains au chocolat et il est top aussi.
  

• Utilisez de préférence un mélange de farine T45 de gruau (marque Gruau d'Or ou Bagatelle) et de farine T55 de bonne qualité et non de 1er prix.  Mais rien ne vous empêche de tester d'autre farine, hors farine sans gluten.
  

• La quantité d'eau va dépendre du pouvoir d'absorption de la farine. Une farine faible en protéines demandera peu d'eau et une farine plus riche en demandera plus. Donc, les quantités ici sont à titre indicatif.

• Il est important que la margarine et la détrempe soient de la même consistance lors de l'assemblage. Pour être encore plus précis la margarine doit être à une température de 12 - 16°C, avant d’être enchâssé. Elle doit surtout être malléable mais pas cassante, ni entrain de fondre.
  

• Le frasage, c'est-à-dire le mélange des ingrédients de la détrempe doit se faire rapidement car on ne veut pas donner de force importante à la pâte comme pour la PLF.
  

• Respectez bien les temps de réfrigération de la pâte. 2 heures entre chaque session de tours.
  

• Pour cuire votre pâte feuilletée, il est préférable de programmer votre four à 180°C. Une chaleur statique (sole) est encore plus conseillée pour évité que les feuillets ne se soulève bizarrement.
  

• La pâte feuilletée se congèle très bien, mais pas plus d'un mois. 

• Combien de tour faire ? C'est le grand débat. En 2013, tous mes livres de pâtisserie disaient qu'il fallait faire 6 tours simple et 5 tours double. Aujourd'hui, avec les beaux feuilletages que l'on voit sur les réseaux sociaux on s'aperçoit vite que les Chefs ont diminués le nombre de tours. On tourne autour de 4 tours, 5 tours maximum. En fait, pour ce rendre compte de l'impact du tourage il faut calculer le nombre de couche que l'on créer à chaque tour. Pour cela, je vous mets un tableau ci-dessous :

Tour simple : on plie en 3 et lors du pliage 2 couches sont composées que de pâte. Calcule : Nombre de couche précédent x 3 - 2 = nouveau nombre de couches

Tour double :  on plie en 4 et lors du pliage 3 couches sont composées que de pâte. Calcule : Nombre de couche précédent x 4  - 3 = nouveau nombre de couches

En fait, un tour double ne vaut pas 1, 5 fois un tour simple !

• Pour être sur de bien réussir votre tourage et éviter que le beurre de ne sorte à la cuisson, veillez à bien abaisser votre pâte. Lorsque vous faites le quart de tour, mesurez la largeur de votre pâton et multipliez ce chiffre par 3 - 3, 5 pour un tour simple ou 4 - 4, 5 pour un tour double.

Ex : Taille de la largeur du pâton 15 cm :

Tour simple : 15 x 3 = 45 cm de long

Tour double : 15x 4 = 60 cm

 Réussir sa galette ?

• Pour éviter les fuites de garniture, bloquez au froid négatif la crème d'amande, que vous aurez moulée dans un cercle de 16 cm.

• Pour la cuisson, j'aime le faire le lendemain du façonnage, juste avant la dégustation. Cela permet d'être sûr d'avoir une pâte feuilletée bien froide.

• Pour réduire les temps d'attente pour façonner votre galette, utilisez le congélateur. Pour obtenir un beau feuilletage, il faut détailler la pâte feuilletée lorsqu'elle est très froide. Si la pâte est trop molle, on risque d'écraser le feuilletage
  

• Pour une cuisson homogène et qu'elle ne développe pas plus que nécessaire, placez des cercles de 4 cm de hauteur aux 4 coins de votre plaque où est posée votre galette. Placez une feuille de papier cuisson sous une autre plaque, bien tendu et déposez le tout sur les cercles. Et enfournez ainsi, avec un plat lourd sur la plaque du dessus ( et oui la pâte feuilletée lève la plaque !). Laissez cuire 45 minutes ainsi puis découvrez et laissez dorer 15 minutes.

• Pour une dorure, je viens de me rendre compte en écrivant la recette que j'avais fait une erreur. Par reflex, j'ai utilisé du jaune d’œuf, oupsy.
  

Difficulté : 3/5

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos : 6 heures minimum

Temps de cuisson : Env. 1 heure

 

Pour 6 à 8 personnes

 

Préparez le matériel :

• 1 plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
• 1 cutter ou 1 scalpel
• 1 cercle non coupant de 24 cm
• 1 cercle de 16 cm
• 1 saladier
  
• 1 poche 
  
• 1 maryse
  
• 1 pinceau

Préparez la pâte feuilletée végan :

• 125 g de farine de Gruau*
• 125 g de farine T55 faible en protéines 8 à 9%
  
• 20 g de beurre
• 5 g de sel
• 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
• 115 à 120 g d'eau froide
• 30 g de margarine solide
  
• 180 g de margarine solide pour le tourage

1. Préparez la détrempe : Mélangez la farine, le sel, le vinaigre, l'eau et les 20 g de beurre en cube. Frasez à l'aide de la feuille,  à vitesse 1 pendant 4 minutes pas plus, la pâte est ferme et ne forme pas une unique boule. A la main, formez une boule. Si il reste de la farine au fond du bol après le frasage, il faut ajoutez un peu d'eau (5 g par 5 g). Mais soyez prudent car il faut une détrempe très ferme. Incisez en croix et formez une bande 30 x 20 cm dans du film alimentaire. Placez au frais 2 heures. 

2. Préparez le beurre : Avant le tourage, coupez-le de sorte à obtenir un rectangle de 15 x 20 cm.

3. Le tourage : Fleurez le plan de travail déposez-y la détrempe, abaissez-la éventuellement pour qu'elle soit à la bonne taille. Placez le beurre au centre. Rabattez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre. Mettez bien les extrémités bord à bord. Vous devez obtenir un soudure horizontale au milieu du beurre. 

4. Faites le premier tour : Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite ou gauche mais gardez le même sans à chaque tour.  Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites tour simple (voir vidéo ci-dessous). 

5. Faites le deuxième tour : Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour simple Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum.

6. Faites le troisième et quatrième tour : Faites un tour simple. Tournez d'1/4 de tour et recommencez. Utilisez la pâte le lendemain.

Préparez la galette :

• La pâte feuilletée
• 90 g de margarine molle
  
• 80 g de sucre glace
  
• 100 g de poudre d'amande
• 25 g de maïzena
• 1 crème dessert au lait d'amande vanillé
  
• Quelques gouttes d'amande amer ou de rhum
• 70 g de myrtilles
• 30 g de cranberries sèches
  

1. Préparez les abaisses de feuilletage : Divisez la pâte feuilletée en 2 et abaissez-les en 2 carrés de 3 mm d'épaisseur.

2. Placez-les sur une plaque et réfrigérez-les 1 heure.

3. Préparez la crème d'amande : Détendez la margarine pour bien l'assouplir à la maryse, ajoutez le sucre glace. Lorsqu'il est bien incorporé le reste des ingrédients un par un.

4. Versez la crème dans une poche et placez au frais 1 heure. Ou versez la crème dans un cercle de 18 cm et congelez le tout, jusqu'au lendemain.
   

5. Préparez la galette : sur une abaisse, pochez la crème en un cercle de 18 cm. Mettez toute la crème, même si ça fait une grande épaisseur. Placez la fève.
   

6. Humidifiez avec de l'eau les pourtour et posez la deuxième abaisse. Soudez en faisant des petits appuies. 

7. Placez 2 heures au frais ou 30 minutes au congélateur.

8. Avec le scalpel, formez la galette à l'aide d'un cercle de 24 cm.

9. Placez au frais 2 heures au frais ou 30 minutes au congélateur.
   

10. Retournez la galette et dorez-la avec un mélange de 1 cuillère à soupe de boisson végétale et 1/2 cuillère à café de sirop d'érable. Placez au frais le temps de préchauffer votre four à 220°C chaleur statique pendant 15 minutes.

11. Faites quelques trous pour que la vapeur s'échappe.

12. Enfournez pour 10 minutes à 220°C et 45 minutes à 165°C chaleur statique.

13. A la sortie du four, Laissez refroidir.

Préparez l'opaline :

• 134 g de fondant
  
• 67 g de sirop de glucose
  

1. Faites un caramel brun foncé avec les 2 ingrédients
   

2. Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une silpat.
   

3. Une fois froid, mixez finement pour obtenir une poudre.

4. Saupoudrez toute la galette avec une passette de poudre d'opaline et mettez au four préchauffé à 200 °C pendant 3 minutes. Restez bien devant le four.

5. Le reste d'opaline se conserve à l'abri de l'humidité.
   

Bonne dégustation !