La tartelette briochée aux figues touche de framboise

 Cette tartelette est composée :

- d'un fond de tarte à la pâte à croissant (pâte levée feuilletée),

- d'un confit de figue et une touche de framboise,

- d'une crème pâtissière vanillée,

- de figues fraîches,

- Décors : du sucre glace.

Je finalise cette recette couchée au fond de mon lit. Mise K.O. par un mal de gorge comme je n'en ai jamais eu. Mes douleurs chroniques sont presque du pipi chat à côté de ça. Je vous dis à très vite pour des recettes très orangées.

La figue, un fruit que m'interpelle énormément. Je trouve la figue très jolie, photogénique, mais le goût est pour nous, à la maison, très décevant. Je suis même surprise de voir a qu'elle point elle est très appréciée. La première fois que j'en ai goûté, j'ai cru que j'étais tombée sur une mauvaise récolte et je n'ai pas cherché plus loin. Cette année, j'ai voulu encore une fois, la goûter et j'ai trouvé toujours ça aussi fade, du coup, je les ai cuisinées dans une pâtisserie et associées à une touche de framboise. Je dois dire que la tartelette est délicieuse, mais vous l'aurez compris, je ne suis toujours pas enthousiasmé à déguster de la figue. Je vais qu'en même essayer la figue rôtie pour voir, je vous tiens au courant, si vous n'avez pas de nouvelles, c'est que ce n'était pas concluant.

Pour cette tarte, j'ai choisi la pâte levée feuilletée, car je vois beaucoup de chefs touriers en faire et ça me donne envie à chaque fois. Je vous invite à lire mon article dédié à cette pâte avant de vous lancer dans cette recette : https://karine-cuisine.blogspot.com/2020/04/le-pain-au-chocolat-au-chocolat-dulcey.html

Organisation :

J - 1 :

- Préparez la détrempe

- Préparez la crème pâtissière

- Préparez le confit

Jour J :

- Tourez la pâte levée feuilletée

- Détaillez et cuisez les fonds de tarte

- Dressage et dégustation

 

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 2 heures
• Temps de repos : 13h 45

Pour 6 viennoiseries

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 mixeur plongeant
• 1 fouet
  
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 2 plaques de cuisson
  
• 2 poches à douille jetable
• 1 emporte-pièce de 10 cm
  
• 1 règle
• 6 moules à tartelette et 6 ramequins en aluminium
• Des poids pour cuisson à blanc
  

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
  
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 60 g (6 cl) de lait froid
  
• 60 g (6 cl) d'eau minérale froide
  
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes. Après le pétrissage, la pâte doit faire le voile lorsque vous l'étirer doucement.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
4. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Préparez le crèmeux au chocolat au lait : (Recette de Gaëtan Paris)

• 32 g de lait
• 75 g de crème liquide entière
• 77 g de couverture lactée (chocolat au lait)
• 16 g d’œuf
  

1. Préchauffez votre four à 140°C.
   
2. Mettez le lait et la crème à bouillir.
   
3. Versez 1/3 du liquide bouillant sur le chocolat, attendez quelques minutes et remuez à la maryse en émulsionnant.
   
4. Ajoutez le reste du liquide en 2 fois en émulsionnant bien à chaque fois et terminez par l’œuf.
   
5. Versez la préparation dans les empreintes rondes et enfournez 10 minutes.
6. Laissez refroidir et congelez.
   

Préparez la crème pâtissière : 

• 80 g d'œufs entier 
• 100 g de sucre en poudre
• 45 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 500 g de lait
• 40 g de beurre
• 1 gousse de vanille

1. Mettez à chauffer le lait avec la gousse débarrassée de ses graines.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena et les graine de vanille.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant et coulez-la sur une plaque recouverte d'un film. Couvrez au contact et une fois froide réservez-la au frigo jusqu'au lendemain.
   

Préparez le confit de figues :

• 150 g de figues fraîches
• 50 g de framboises fraîches ou surgelées
  
• 2, 5 g de pectine NH
• 20 g de sucre en poudre
• 1 filet de jus de citron
  

1. Coupez les figues en tout petits dés et mettez-les dans une casserole avec les framboises et le filet de jus de citron. Faites chauffer à feu moyen.

2. Mélangez le sucre avec la pectine et versez se mélange sur les fraises compotées.

3. Faites bouillir 2 minutes en remuant.
   


4. Hors du feu, mixez et coulez le confit dans un grand plat et laissez refroidir. Placez au frais jusqu'au dressage.
   

Jour 2 : Le tourage et le façonnage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.
2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et ecouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.
   
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.
2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  




4. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur avant de vous en servir.

Préparez les fonds tartelettes :

1. Préparez une étuve à 27°C à l'aide d'un thermomètre : préchauffez votre four à 25 °C et placez dans le bas un bol rempli d'eau chaude.
   

2. Abaissez la pâte levée feuilletée en un rectangle de 5 mm d'épaisseur (23 x 33 cm).  Placez 15 minutes au congélateur. Détaillez 6 disque de 10 cm de diamètre à l'aide du cutter ou d'un emporte pièce bien coupant. (Pour construire votre gabarit, voir Astuces/Suggestion). Posez-les dans des moules à tartes de 10 cm de diamètre.
   

3. Mettez en étuve pour 2 heures.

4. Préchauffez votre four 220°C, pendant 15 min.

5. Déposez un ramequin en aluminium remplit de poids (haricots, billes d'argile...) au centre de chaque disque en appuyant un peu pour l'enfoncer.

6. Enfournez et baissez votre four à 180°C, pendant 15 minutes. Enlevez les ramequins et enfournez à nouveau pour 5 à 8 minutes, il faut que les fonds deviennent dorés.

7. Placez délicatement sur grille et laissez refroidir.
   

Préparez les tartelettes :

1. Détendez la crème pâtissière au fouet et versez-la dans une poche sans douille. Faites de même avec le confit de figues.
   

2. Pochez un peu de crème pâtissière dans les fonds de tartes. Répartissez les 3/4 du confits sur la crème pâtissière puis recouvrez de crème pâtissière.
   

3. Décorez de figues fraîches et de quelques framboises si ça vous tentes. Saupoudrez de sucre glace.
   

4. Dégustez à température ambiante. Je vous conseilles de les dresser le jour même.
   

Bonne dégustation !

Astuces/Suggestion :

La pectine NH : est un gélifiant végétal réversible, c'est-à-dire qu'on peut réchauffer la préparation et elle figera à nouveau. Si vous n'en trouvez pas facilement, vous pouvez remplacer par du Vitpris, mais multipliez la quantité de pectine NH par 4. Exemple : 4 g de pectine NH x 4 = 16 g de Vitpris

 

- Pour la PLF, je vous conseille de lire mon article.

- Pour le moule : Ici, j'utilise des moules à tartes de 10 cm et des ramequins en aluminium que j'ai achetés chez Gifi.

- Pour découper les cercles, si vous avez un bon emporte-pièce qui coupe bien, ne vous embêtez pas avec un cutter.

- Pour les chutes de PLF : Empilez-les et étalez-les pour créer 2 pains au chocolat. Vous pouvez aussi les congelez par morceau de 50 g et les utiliser décongelés dans une autre PLF, ou pâte à brioche ou pain au lait... Ajoutez ce qu'on appelle pâte fermentée avec les autres ingrédients avant le pétrissage.

- Vous pouvez décliner la tarte avec tout les fruits de votre choix. Laissez parler votre imagination.