La petite cerise {Petit entremets à la cerise et à la pistache}

Les petits gâteaux sont composés :

- D'une pâte sablée amande

- D'une dacquoise amande

- D'un insert à la compotée de cerise et au praliné pistache

- D'une ganache montée au chocolat blanc

- D'un glaçage à la cerise sans gélatine et sans chocolat blanc

Ces petits gâteaux ont été réalisés en même temps que les ceux aux abricots. Sur eux aussi, j'ai voulu faire un glaçage 100 % fruits et ça à fonctionné. Sauf que dans ma précipitation, j'ai négligé, après avoir mixé les cerises, de passer le jus à la passoire fine. C'est pour ça que vous voyez les petites imperfections sur le glaçage. Et ensuite, comme le glaçage était beaucoup plus liquide que celui obtenu pour le glaçage abricot, il est moins couvrant. Mais je vous ai corrigé tout ça dans la recette et normalement, vous ferez des entremets plus jolis que les miens.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 moule de 15 empreintes Globe de Silikomart
• 1 moule de 8 empreintes Stone de Silikomart
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson

Préparez la ganache montée :

(à faire en 6 heure avant de la monter) 

 

• 100 g de Zephyr des cacao Barry
  
• 2 x 135 g de crème liquide entière 35%
• 2 g de feuille de gélatine
  

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. 


2. Dans une casserole, faites bouillir 135 g de crème avec la gousse débarrassée des graines.


3. Versez la crème sur le chocolat dans un mixeur. Mixez et ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le restant de crème froide et versez dans un grand plat qui est passé au congélateur.


4. Filmez au contact et réservez au frais 6 heures au minimum à une nuit de préférence.
   

L'insert de cerises/pistache :

• 200 g de cerises frais 
• 25 g de sucre en poudre
• 5 g de pectine NH  nappage
  
• 1 filet de jus de citron vert
• Du praliné à la pistache
  
• Le moule Globe de Silikomart
  

1. Coupez les cerises en 4 après les avoir dénoyauté.

2. Mélangez le reste du sucre avec la pectine.

3. Faites chauffez les cerises à 50°C.

4. Saupoudrez du mélange pectine/sucre et portez à ébullition 4 minutes sans cesser de remuer.

5. Remplissez 8 empreintes Globe. Comblez le reste des empreinte avec du praliné lorsque la compotée est refroidie et congelez 6 heures.

Préparez la dacquoise :

• 45 blancs d'œuf (90 g)
• 23 g de sucre en poudre
• 45 g de sucre glace
• 45 g de poudre d'amande
• 11 g de farine

1. Préchauffez votre four à 180°C.

2. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit.

3. Ajoutez en mélangeant délicatement à la maryse, les poudres.

4. Versez la pâte dans la poche à douille de 0,8 mm.

5. Dressez un disque sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   

6. Enfournez pendant 12 minutes.

7. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.

8. Divisez en 8 disques de la taille (5 cm) des empreinte Stone.
   

 Montage de l'entremets :

• La ganache bien froide
  
• L'insert cerise/praliné congelé
• Les biscuits dacquoise
• Le moule Stone de Silikomart
  

1. Montez la ganache en chantilly pas trop ferme. Fouettez jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau. Mettez la en poche sans douille.
   

2. Pochez de la ganache montée à la moitié de chaque empreinte. 
   

3. Démoulez les inserts et placez-les, coté praliné contre la ganache au centre de la ganache, pressez pour faire remonter celle-ci. Recouvrez d'un peu de ganache et placez un disque de dacquoise (ne le faite pas dépasser du moule). Lissez et congelez une nuit.
   

 Préparez la pâte sablée :

• 125 g de farine T55
• 25 g de poudre d'amande ou de noisette
• 2, 5 g de sel
• 75 g de beurre pommade
• 45 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.


3. Ne travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.
   


4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
   


5. Filmez et réservez 1 nuit au frigo.

Il vous restera de la pâte, vous pouvez la congeler ou la cuire pour faire des petits biscuits.

Le lendemain

1. Préchauffez votre four à 165°C.

2. Détaillez 8 disques de 8 cm dans la pâte sablée. Posez-les sur une plaque recouverte d'une silpain ou d'un papier cuisson.

3. Enfournez 20 minutes. Pendant la cuisson, faites le glaçage.

4. Laissez refroidir sur une grille. 

Préparez le glaçage à la cerise :

• 250 g de cerises
  
• 30 g d'eau minérale
  
• 25 g de sucre en poudre
• 20 g de sirop de glucose
• 6 g de pectine NH nappage
  
• 2 càc de jus de citron vert
  

1. Mixez les cerises finement avec l'eau. Filtrez à la passoire fine.
   

2. Mélangez la pectine avec le sucre.

3. Faites chauffer la purée de cerises avec le glucose à 50°C.
   

4. Saupoudrez du mélange pectine/sucre, et faites bouillir 3 minutes sans cesser de fouetter.
   

5. Versez la préparation dans un verre doseur. Ajoutez le jus de citron et mixez.
   

6. Utilisez le glaçage lorsqu'il est à 50°C.

Le dressage :

1. Posez les petits gâteaux congelés sur une grille, elle-même posée sur un plat. Glacez vos gâteaux.
   

2. Plantez un pique au centre de chaque gâteau et avec une palette déplacez-les sur un disque de pâte sablée.

3. Réservez au frais pour le glaçage fige et décorez d'une belle cerise.
   

4. Laissez décongeler 4 heures minimum.

   Bonne dégustation !
   

Conseils / suggestions :

La gélatine : sans mention de ma part, la gélatine utilisée est à 200 blooms, qualité or. La Vahiné est qualité or.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 6x son poids en eau : 2 g de gélatine en poudre x 6 = 12 g d'eau froide.
Si vous utilisez, une gélatine moins en forte en blooms, il vous suffit de faire ce calcule : par exemple, vous avez une gélatine 150 blooms et dans la recette, il faut 9 g de gélatine 200 blooms =.
200 / 150= 1, 33 ; 9 x 1, 33 = 12 g de gélatine 150 blooms

La pectine NH : est un gélifiant végétal réversible, c'est-à-dire qu'on peut réchauffer la préparation et elle figera à nouveau. Si vous n'en trouvez pas facilement, vous pouvez remplacer par du Vitpris, mais multipliez la quantité de pectine NH par 4. Exemple : 4 g de pectine NH x 4 = 16 g de Vitpris